Pues no me acordaba ni que tenia esta entrada en borradores. La verdad es que compré esta pasta de violetas porque la vi de oferta en algún sitio. Lo primero que se me ocurrió fue utilizarla para rellenar unos macarons de color violeta que ya tenia hechos también, y entre unas cosas y otras, la receta se fue quedando ahí, Así que bueno, la pongo hoy.
Ahí va la receta.

ingredientes para unos 35 macarons de 3 cm de diámetro

• 125 g. harina de almendras
• 125 g. azúcar glas
• 45 g Claras de huevo
• 125 g. azúcar blanquilla
• 50 ml. agua
• 48 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• Colorante en gel violeta

Para el relleno

• 100 g. mantequilla pomada sin sal
• 200 g Azúcar glas
• 2 cucharaditas de Pasta de violetas

Procedimiento

Para preparar las conchas de los macarons

1º Lo primero que vamos a hacer, es pasar la harina de almendras y el azúcar glas por la picadora, así nos aseguramos que se mezclan bien los dos ingredientes, y de paso obtendremos una mezcla más fina todavía, detalle muy importante si queremos que nuestros macarons tengan una superficie bien lisa. Seguidamente pasamos esta mezcla por un tamiz o un colador de malla muy fina, esta operación la vamos a repetir de dos a tres veces, cuantas más mejor, desechando cada vez los granitos que se quedan en el tamiz, que como veréis son más gruesos, y no nos interesan, cuanto más fina quede, mucho mejor. A esta mezcla se le llama TPT (tanto X tanto), ya que es la mima cantidad de harina de almendras y de azúcar glas.

2º A continuación vamos a mezclar en un cuenco grande los 45 g de claras con la harina de almendras y azúcar glas tamizada, añadimos el colorante indicado hasta obtener el color deseado, es conveniente añadir un poco más de la cuenta, aunque nos quede un tono más intenso del deseado, ya que luego le tendremos que mezclar el merengue, y el color baja un poco su tonalidad. Mezclaremos todo muy bien, con una espátula de silicona, hasta conseguir una pasta uniforme, homogénea, y espesa como la masa para mazapán. Reservamos tapado con papel film.

3º Por otro lado, colocamos los 48 g de claras de huevo en un cuenco grande o en el recipiente del robot de cocina si tenéis. Ponemos un cazo al fuego con el azúcar común y el agua, mezclamos un poco solo al principio. Dejamos cocer hasta los 118º C , pero un poco antes, a los 100º C aproximadamente , comenzamos a batir a velocidad media las claras de huevo . Cuando nuestro almíbar esté a 118 º C, entonces lo retiramos del fuego, y lo dejamos reposar 2 minutos, ya que si lo echamos inmediatamente, las claras se cuajarán muy rápido y nos quedará un merengue muy duro. Vertemos el almíbar poco a poco, y en forma de hilo fino pero constante sobre las claras batidas, aumentando entonces un poco la velocidad del aparato. Seguimos batiendo hasta que la preparación se haya enfriado por debajo de los 45º C, y tengamos un merengue muy brillante.

4º A continuación vamos a integrar nuestro merengue con la pasta de mazapán que tenemos reservada, lo que los franceses llaman macaronage. Hacemos una primera mezcla, añadiendo una parte de merengue y removiendo con una espátula de silicona, con movimientos de abajo hacia arriba, y aplastando la mezcla con la espátula contra el fondo del recipiente. Mezclamos sin miedo hasta que esté bien incorporado. Agregamos el resto de merengue, ahora si, un poco más suave, con movimientos envolventes, y con paciencia, hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea, con una textura similar a la del helado. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta continua, sin cortarse, esa es la textura perfecta, en este momento hay que dejar de remover. No debemos pasarnos ya que nos quedaría muy líquida, y tampoco quedarnos cortos, tenemos que dejarla en ese punto perfecto.

5º Seguidamente introducimos la crema en una manga pastelera, con una boquilla lisa del nº 6. Esta boquilla es la ideal para este tamaño de macaron, si la ponemos más grande, nos saldrá demasiada masa de golpe, y además incorporaremos más aire del necesario, y nos quedarán las indeseables burbujitas. Disponemos de una bandeja de horno con un papel vegetal encima. Con la manga pastelera completamente recta, es decir perpendicular a la bandeja, vamos depositando sobre el papel unos botones de unos tres centímetros de diámetro con la masa de macarons, dejando una separación entre ellos, y acabando con un giro rápido de muñeca para evitar que se nos formen demasiados picos, siempre se forma un poco de pico, es lógico, pero luego desaparecerá.

6º Una vez tengamos todos los macaron, daremos unos golpes con la bandeja, dejándola caer ligeramente sobre la encimera, repetimos la operación varias veces, hasta que veamos que la superficie de los macaron está lisa, sin burbujas, y el pico ha desaparecido. Los dejaremos secar, hasta que veamos que al tocarlos no se nos pegan en los dedos, al menos que no tengamos un horno semi profesional con un buen ventilador, entonces se pueden hornear directamente. Este tipo de hornos seca los macarons inmediatamente a medida que se hornean.

7º Hemos tenido el horno precalentado 15 minutos a unos 150 º C. Introducimos entonces la bandeja de macaron en el horno, colocándola a un tercio de la parte inferior del horno, o sea, dos tercios por arriba, y un tercio por abajo. Ya que deben recibir más calor en la parte inferior, para que se forme el característico pie, y no pierdan color o se nos tueste demasiado la superficie del macaron, sobre todo cuando son de color, como en este caso.
Horneamos unos 14 minutos, yo uso el ventilador los 3-4 primeros minutos, después lo quito, me da mejores resultados, aunque eso depende de cada horno, hay que conocerlo bien y adaptar la temperatura y tiempo, para un resultado óptimo.

8º Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente los macaron. Si nos han salido bien, una vez fríos se tendrían que despegar del papel sin ningún esfuerzo.

*Si no tenéis mucha práctica escudillando macarons, os será de gran ayuda unas plantillas que podéis comprar o descargar de internet, para hacer los macarons lo más iguales posibles, con el tiempo podéis prescindir de ella

*Se deben guardar en un recipiente hermético unas 12 horas antes de rellenarlos.

Para preparar el relleno de los macarons

Lo primero que vamos a hacer, es tamizar el azúcar glas, si usáis icing sugar no hará falta, ya que es un poco más refinada, pero aún así, no está de más. En el recipiente de la batidora colocamos la mantequilla, ésta debe estar a temperatura ambiente y con una textura pomada. Batimos a velocidad media hasta que esté bien cremosa, a continuación paramos la batidora y añadimos la mitad del azúcar, si no paramos la batidora, el azúcar saldrá volando por los aires. Seguimos batiendo, paramos, y con la espátula retiramos de los bordes del recipiente los restos de crema, paramos la batidora, añadimos la pasta de violetas, y la incorporamos con una espátula suavemente.

La textura de esta crema la podéis variar dependiendo de si os gusta más espesa o menos, para que sea más consistente, aumentáis un poco la cantidad de azúcar glas. Con el color pasa lo mismo, cuanta más pasta de violeta añadimos, más intenso será el color, pero hay que tener en cuenta la dosis recomendada para este tipo de pastas, que suele ser de 15-20 g por cada 500 g de masa. Yo le he añadido muy poquita, por eso el color rosa, encuentro que es muy intenso su sabor y bastante dulce, pero eso va a gustos. Introducimos la crema de violetas en una manga pastelera con alguna boquilla decorativa o lisa, como queráis, y rellenamos nuestros macarons.

By Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest