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donde está el buen gusto
Petit choux con craquelin
| Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
Los Petit Choux con craquelin, son unos dulces deliciosos y con muchas posibilidades. Muchos diréis…que es el craquelin?? Pues no es nada más que una capa muy fina de una pasta que se elabora con mantequilla, azúcar moreno y harina, se coloca sobre las bolitas de pasta choux en crudo, y al hornear crea este efecto craquelado, que no solo es bonito y diferente, si no que además está buenisimo y crujiente. En los escaparates de cualquier pasteleria de París, se pueden ver cantidad de petit choux con craquelin por encina, y decorados de diferentes maneras, algunos muy espectaculares la verdad.
Esta receta que os traigo para elaborar la pasta choux, es perfecta y la mejor que ha probado, es de un chef que se llama Christofe Michalak, y es infalible, si a alguno se os da mal la masa choux, esta receta es infalible y la definitiva, si respetáis los pasos y las medidas. Para esto además os traigo un video, donde también podéis ver como elaborar el craquelin, además de la receta que la tenéis detallada aquí.
Solo nos queda rellenar los Petit choux de lo que más nos guste, y para decorar…….imaginación al poder. Espero que os guste, y si veís el video no olvidéis suscribiros, para no perderos nada.
Ingredientes para la pasta choux (unos 16-20 petit choux)
- 50 ml. Agua
- 50 ml. Leche entera
- 45 g. Mantequilla
- 55 g. Harina panificable W 170 a 200 (lo pone en el paquete de harina)
- 1 pizca se sal, 1 pizca de azúcar
- 100 g. Huevo batido
Para el craquelin
- 40 g. Mantequilla pomada
- 50 g. Azúcar moreno
- 50 g. Harina
Procedimiento
Como se hace la pasta choux
En una cacerola pequeña, colocamos la leche, el agua, y la mantequilla cortada en pequeños trozos,, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Llevar a ebullición sin parar de remover. Añadir la harina de golpe y mezclar bien para que se incorpore. Bajamos el fuego y seguimos removiendo constantemente para secar la masa , hasta que se separe de los bordes de la cacerola y se forme una bola.
A continuación retiramos del fuego y pasamos la masa a un bol, añadimos la mitad de huevo batido, es decir: 50 g removemos vigorosamente para incorporar. Hacemos lo mismo con los otros 50 g. Es extremadamente importante batir los huevos antes de añadirlos. Nos tiene que quedar una consistencia homogénea y brillante como se muestra en el video.
Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla de 8 mm de diámetro. En este momento tenemos varias opciones:
1º Podemos utilizar un molde de tres centímetros de diámetro para que las bolitas nos queden todas del mismo tamaño, congelarlas un rato, y después solo tendremos que desmoldar, colocarles encima los discos de craquelin, que os explico más abajo como se hacen, y hornear con las bolitas congeladas, tendremos que alargar entonces un poco más el tiempo de cocción.
2º También podemos hacer botones de pasta choux recién elaborada, con la manga sobre un papel de horno, los haremos de unos 3 centímetros de diámetro, que es una buena medida, colocarles los discos de craquelin encima y hornear. También quedan bastante bien, ya que el craquelin hace una especie de caparazón encima, que evita que las bolitas de pasta choux se deformen al hornear.
Yo he optado por congelarlas, pero de las dos formas quedan muy bien.
*Aquí tenéis el video para elaborar la masa choux y el craquelin
Como se hace el craquelin
En un bol colocamos la mantequilla, con una espátula la trabajamos un poco hasta obtener consistencia pomada. Añadimos entonces el azúcar moreno y mezclamos bien con la espátula hasta conseguir una pasta arenosa. Incorporar entonces toda la harina (tamizada previamente) y mezclar de nuevo hasta formar una bola. Aquí podemos añadirle también algún colorante si nos apetece, procurando que quede uniforme.
Colocamos la bola entre dos papeles de horno, estiramos bien con el rodillo hasta que nos quede una capa muy fina, unos 2 mm aproximadamente. Seguidamente , tal cual, la introducimos en el congelador durante unos minutos,el suficiente para que la capa esté bien fria, ya que al llevar mantequilla, cuanto más fría esté, mejor se puede trabajar después.
Retiramos el papel de horno de la parte de arriba, y con la ayuda de una boquilla, hacemos pequeños discos de 2 cm o 2 y 1/2 como máximo. Los discos deben ser más pequeños que el diámetro de las bolitas de pasta choux.
Montaje y horneado
Precalentamos el horno a 250º C
Desmoldamos las bolitas de pasta choux congeladas en este caso, si vemos que cuesta un poco, dejamos reposar unos minutos a temperatura ambiente. Las colocamos entonces en una bandeja sobre un papel de horno. Depositamos un disco de pasta craquelin sobre cada bolita. Horneamos 10 minutos, bajamos el horno a 160 º C y horneamos unos 20-25 minutos más, o hasta que esten duritos, dependiendo del horno de cada uno.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Rellenar al gusto, chocolate, praliné, crema pastelera……
Decoración
Aquí vuestra imaginación al poder a la hora de decorar. Quedan muy bonito con unos discos muy finos de fondant por ejemplo. También podéis elaborar como yo, unos petit choux más pequeños y colocarlos encima, con una rosa de crema de café, con pistachos por encima, en fin, como vosotros queráis.
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29 Respuestas para “Petit choux con craquelin”
Deja un comentario
Anda, si primero congelas la pasta choux y luego la horneas, si no lo veo no me lo creo !! Con lo «delicada» que es esta pasta, nunca diría que se podría congelar antes de hornear, vamos o a mí nunca se me ocurriría hacer esto. Otra cosa que he aprendido 🙂 Una nunca deja de aprender algo nuevo.
Y ese craquielin, vaya toque de elegancia !!!! Qué bonitos se ven los petit choux con el craquielin, me encantan !!!! Lo pondre en práctica. Y de deliciosos no tengo dudas, esto tiene que estar de vicio !!!
Un abrazo !!!
Buenos días guapa, si, yo la he congelado muchas veces, se puede congelar cruda y cocida, en este caso la he congelado en crudo para que quedaran todas iguales, y el resultado es perfecto, no hay ningún problema, al menos con esta receta que es….genial.
Besotes
Ettore
Me encanta como quedan tu petit choix, no conocía la técnica del craquelin, pero la explicas tan bien, que parece hasta fácil! un día de estos me pongo y los hago.
Feliz día Ettore!!
Yo tampoco conocia lo del craquelin, pero como ya sabes, los franceses estan a la cabeza en repostería, yo lo he descubierto hace poco, y la verdad es todo un invento.
Besines
Ettore
Soy fan de la masa choix y me encanta¡¡, con el craquelin lo he probado una sola vez.
Nunca la he congelado de esta forma.Tomo nota maestro.
Un abrazo
Espectaculaaaaaaaares no lo siguiente ademas de estar de muerte relenta las fotos lo dicen todo,con el respeto que le tengo a la masa chois que no consigo que me queden bien ,vamos no se de donde voy a sacar el tiempo pero en vacaciones tengo que poner en practica tu receta con que me queden la mitad de bien que a ti me doy con un canto en los dientes.
Como siempre y para no variar una receta y presentacion de 40 points.
No me canso de decirtelo cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes voy a volver a ver el video .
Bicos mil y feliz semana rewapo.
Yo creo que a la masa choux le tenemos respeto todos, pero esta receta de este chef francés, creo que me quedo con ella para siempre, ya que nunca me habia quedado así de bien.
Un besazo
Ettore
Madre mía qué fotos! Ese craquelin suena de maravilla! Y encima sobre los petit choux! Un manjar digno de la mejor pastelería parisina! Eres un crack! Felicidades!
Me dejas loca una vez más, muero por ellos, por ricos pero por preciosos.
Voy a empaparme con el vídeo.
Besazos feo.
Nunca he probado la pasta choux con el craquelin, pero tiene que estar muy bien… y este dulce tuyo se ve de lumo.
besos
Divinosssss, que elegantes y bonitos!!! Aunque ya veremos si me salen bien, como ya debes saber la masa choux se me resiste la joia por alma. Fritita que me tiene, pero lo voy a volver a intentar. Tu por si acaso guardame algunos…jejejee
Besotes!!!!
Anda que esta semana vamos a ir hermanaitos 😉 bonico de yaya , pero no sé ni como me comparo porque con la falda camilla esta tan mona que le has puesto no tengo ni porque pensar que vamos a coincidir :D…bueno , no te voy a decir más bobaes porque el video me lo he visto esta mañana antes de irme al curro y me quedao fliplando cuando lo has metido en el congelador…lo tuyo es tecnología punta nen…y el video es totall..sigue asi..(como diria una que yo me se..jajaja
Ettore, jamás dejarás de sorprendente, una entrada interesantísima de principio a fin, me ha encantado y pienso poner en práctica éstos petit choux, el craquelin me fascinó, por cierto, he visto el vídeo y ya me he suscrito para no perderme los siguientes!!
Como siempre las fotografías… Impresionantes!
Un beso grande, guapísimo!
Buenos consejos siempre, lo de la congelación de masas siempre me ha dado miedo pero de tí me fío totalmente. Es una pasada ese postre. Te has planteado abrir una pastelería amigo??
Después de visualizar la vídeo receta me he quedado totalmente prendada de estos petit choux, haces que parezca todo tan sencillo que dan ganas de ponerse a hacerlos. Como siempre, una presentación de lujo. ptonets compi.
El craquelín no lo conocía, pero los petit choux me encantan desde bien pequeña, y has sabido elaborarlos de una manera creativa además de rica. Me han encantado =)
Un besote!
y yo que aun no me habia pasado a verlo!!!! que tonta!
pues te crees que lo habia visto y ni sabia lo que era y mucho menos como se hacia.
Te copiare, ahora… me temo que me quedara un desastrillo jijijiji
Woooow! qué delicia! me apunto la receta Ettore. Se ven realmente tentadores!
Cariños,
Flavia
Maravilloso postre con un acabado de cine, para quedar de lujo ante tus comensales. Feliz viernes amore. Bss
Mira que lo explicas bien, pero no atrevo a imitar ninguna de tus perfectas recetas. Un besazo y buen finde!!!
Hola! Lo he hecho y me salen geniales! Pero el dia siguiente me salen todo blanditos. Hay una manera de conservarlo para que se mantengan crujiente? Gracias por su ayuda!
A ver, no tienen porque ponerse blanditos. Cuando los sauqe del horno, dejalos enfriar sobre una rejilla, no en la misma bandeja, porque si no la base empieza a ablandarse. No los rellenes hasta la hora de servir, Un truquito, es volverlos a meter en el horno unos cinco minutos para secarlos un poco más y recuperar el crujiente.
Un saludo
Ettore
Divinos Ettore, están preciosos. Definitivamente el video es muuucho mejor. porque da mucha seguridad. Besos..
Ti ho rubato la ricetta!
se podría añadir alguna especie al craquelin?
Si, lo que quieras, pero bien triturada.
Saludos
Saludos desde Venezuela/Barquisimeto, agradecida por los aportes, con respecto a la pasta chout, es una masa muy versatil,he hecho varios productos con ella( Profiteroles-Parist Brest- Eclair, pero el craquelin no lo he practicado, pero observo la elegancia que le da al profiterol, muy buena información a la cocina de Bavette.Gracias.
En el vídeo pone q son 55g de harina con w de 100 a 170 y aquí en los ingredientes de la receta pone q debe ser harína panificable con una fuerza entre 170 a 200 w, cuál de los dos es la correcta, es q quiero hacer la receta y no sé cuál seguir.
HOLA. una pregunta. por qué se desinfla la pasta choux al abrir la puerta del horno, aún después de haber reposado mucho tiempo dentro?? gracias.