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donde está el buen gusto
Bombones
| Chocolate, Pequeña repostería, San Valentín | Publicado por Ettore Cioccia
Nos remontamos al siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV se le ocurrio bañar unas frutillas en chocolate. El Rey, al probarlas exclamó: «Bon, bon», señalando su aprobación ante aquel manjar. De ahi el nombre de Bombón. No se si me lo creo o no, pero es curioso ¿no?
No fué hasta principios del siglo XX, cuando los bombones se popularizaron gracias a la aparición del producto en Estados Unidos.Tiempo después, artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron la técnica. En 1868 se lanzó al mercado la primera caja de bombones. Hoy en día, las bombonerías y negocios especializados lucen sus mostradores llenos de estos pequeños productos que en el fondo son pequeñas obras de arte hechas artesanalmente donde la calidad es la estrella.
Que los bombones son una delicia, está claro, aunque su forma externa, y la creatividad son muy importantes, lo realmente sorprendente siempre, es la imaginación en su relleno. Son golosinas enrgéticas a tope, cuentan con unas 550 calorias por cada 100 g, más o menos como los frutos secos.
Aunque otra parte el chocolate contiene productos antioxidantes.
Ingredientes
- 500 g Chocolate negro atemperado
- 500 g Chocolate con leche atemperado
- 500 g Chocolate blanco atemperado
Para los de ganache de chocolate y café
- 90 ml. Nata para montar
- 2 g. Café en grano machacado
- 40 g. Azúcar
- 100 g. Chocolate negro finamente troceado
- 15 g. Mantequilla sin sal
Para los de mazapán de pistacho
- 100 g. Mazapán preparado previamente
- 60 g Pasta de pistacho de bote
Para los de Royal Icing
- 2 claras de huevo
- 400 g Azucar glas
- Licor Amaretto
Lo primero que tenemos que hacer es el atemperado del los chocolates. Para el atemperado del chocolate negro os dejo el enlace para que veais como se hace, pincha aquí: ATEMPERAR CHOCOLATE NEGRO.
Para el chocolate con leche: la técnica es casi exacta, solo con estos cambios: La temperatura de cocción es la misma: 45º-50º C. Pero la temperatura de enfriado se de 26-27º C. La temperatura para su uso es de 20-30º C.
Para el chocolate blanco hay estos cambios: La temperatura de cocción es de 45º C. Y el resto es exactamente igual que para el chocolate con leche.
Se suele utilizar mucha cantidad de chocolate porque no queda igual con cantidades pequeñas, de todas maneras no hay ningún problema, el chocolate se recoge y se guarda para un nuevo uso, es decir que no lo perdemos.
Como preparamos los rellenos para los bombones
Para el relleno de ganache de chocolate y café: Ponemos la nata en una cacerola junto con el azúcar, y llevamos a ebullición. Añadimos el café machacado y apartamos del fuego. Cubrimos con papel film, y dejamos infusionar un buen rato. Colamos la nata con un colador muy fino y la devolvemos a la cacerola, dejamos enfríar ligeramente a unos 65º C. Machacamos el café, en vez de molerlo, porque a la hora de colarlo necesitariamos un colador muy fino, como los de tela, para que no se cuele el café molido, entonces es mejor machacarlo para infuisionar.
Fundimos el chocolate en el microondas a 45º C, añadimos al chocolate la nata enfriada, removiendo sin parar hasta emulsionar. Añadimos la mantequilla y batimos manualmente con las varillas hasta que se integre. Dejamos enfríar.
Para el relleno de mazapán de pistacho: Preparamos una masa de mazapán como la hariamos habitualmente para unos mazapanes o unos panellets. Formamos una bola con la masa de mazapán, hacemos un hueco en el medio, y le agregamos la pasta de pistacho, amasamos hasta que el pistacho se incorpore, tome color y nos quede una consistencia fina. Podemos añadir más pasta de pistacho si queremos un color más intenso y una consistencia más fina y ligera. Hacemos bolitas de un tamaño que nos quepa en las cavidades del molde. Reservamos.
Para el relleno con Glasa real o Royal Icing: En un cuenco seco y limpio batimos las claras de huevo hasta conseguir una consistencia que no sea firme del todo, a continuación vamos añadiendo el azúcar glas muy poco a poco, mejor cucharada a cucharada. Continuamos batiendo hasta conseguir ahora si, una consistencia muy firme. Añadimos licor Amaretto al gusto y mezclamos suavemente. Reservamos.
Como se preparan los bombones en moldes
Una vez tenemos los tres chocolates atemperados y a la temperatura exacta para su uso. Disponemos de los tres moldes para bombones que hemos elegido, a ser posible, los rígidos profesionales y no los de silicona. Rellenamos cada molde con cada chocolate previamente atemperado.
Con una rasqueta ancha y plana retiramos el exceso de chocolate de la parte superior de molde, golpeamos suavemente los lados del molde para eliminar las burbujas de aire.
Damos la vuelta a los moldes encima de un recipiente y golpeamos ligeramente con la rasqueta. La mayor parte del chocolate caerá en el cuenco y se quedará una carcasa de chocolate en cada cavidad. Damos la vuelta al molde y retiramos de nuevo con la rasqueta el exceso de chocolate.
Sobre la encimera colocamos un tapete de silicona» Silpat»y colocamos encima los moldes boca abajo (muy importante). Dejamos que se asientes en un lugar fresco y seco durante 15 minutos, ¡¡no meter en el frigorífico!!
Rellenamos 2 mangas pasteleras, una con el rellenos de ganache y café, y otra con…. que hemos elaborado. Cortamos un pequeño agujero en la punta de la manga, o si queréis, le ponéis una boquilla pequeña. llenamos los dos moldes con los distintos rellenos, pero no hasta el borde, dejamos un poco de espacio. Para los de mazapán de pistacho colocamos las bolitas dentro de cada cavidad y las presionamos ligeramente con el dedo, si la consistencia nos ha quedado más ligera, podemos utilizar una manga pastelera también. Acabamos vertiendo el resto del chocolate atemperado por encima, asegurándonos de que todas las cavidades estén completamente llenas. Pasamos la espátula por encima para extenderlo y alisarlo uniformemente, retirando el exceso de chocolate. Dejamos reposar sin tapar en un lugar fresco y seco, un mínimo de 2 horas.
Para desmoldar los bombones, presionamos los moldes por los extremos y retorcemos suavemente para que los bombones se desprendan. Les damos la vuelta a los moldes, y golpeamos ligeramente en la encimera para que caigan.
Todo el chocolate que nos ha sobrado, lo recogemos, lo tapamos con papel film, lo guardamos en un lugar seco y fresco, nunca en la nevera, y los podemos utilizar para otra ocasión. No hace falta explicar que en verano mejor no hacer bombones.
Decoramos los bombones como más nos guste.
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25 Respuestas para “Bombones”
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Ya sabía yo que algo de color verde tenía que ser lo más mejor del mundo mundial y cuando lo he leído lo he confirmado, mazapán de pistachos, ooooooohhhhhh no puede haber nada más bueno, que pasada!!!!!!!!!!!
Besazos.
Ya sabes mi debilidad por los dulces con pistacho!! jajajajja
Todo un tutorial para hacer bombones! Te han quedado perfectos! A mí me da pánico ponerme con ellos… Aunque después de ver tus resultados ya estoy más animado…
Estupenda tu explicación para hacer bombones, te han quedado geniales que ricos todos, cuando me anime a hacerlos me vengo a seguir tus instrucciones, gracias Ettore!!
Un beso
Menudos bombones!!!!!! Y yo a régimen;)
Las bombonerías antigüas tienen un encanto que te atrapa, con esos mostradores llenos de bandejas de bombones a cual más bonito… además de todo lo que dices del chocolate es que te alegra la vida y la vista, jajaja. Tus bombones son dignos de estar en una de esas bombonerías, qué ricos y qué preciosidad!
Un besito niño, y aunque yo tampoco celebro San Tontín, tu fantasía de caramelo me ha encantado!
PECADOR !!! Déjame en paz !!!… Intento recuperarme de esta Navidad y tu solo me tientas………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… A pesar de todo, !! Me encantan tu y tu blog !! Besos.
Mi querida Connie, mirar no engorda!! jajajajajaja, beso grande!!
Ettore
Hola Ettore !!!
Venir por aquí significa aprender técnicas de cocina, disfrutar de unas fotos preciosas, de unos platos deliciosos y aprender un poco de historia:) Qué bueno lo de la historia del nombre (bon, bon), no la conocía. Una nunca se va a la cama sin aprender algo nuevo.
Como se te ocurre empezar la semana con estas delicias, esto sí es un pecado !!! Como para estar a dieta, jajaja… Los de café tienen una pinta, que dicen comeme, me los llevo a todos !!!!
Magnífica la entrada de hoy, como siempre !!!
Por cierto, en el apartado de ingredientes has puesto chocolate con leche atemoerado, supongo te referías a atemperado (quedan unos días todavía para San Valentín, heee…).
Un abrazo !!!
Malditas teclas!!! jajajajja si, se me fue el dedo. Un besote guapa
Ettore
Bueno esto lo acabo rápido yo.. enga, negociemos el precio , me pones 3 de cada y se acaba la historia.. 😀 pero portate bien..eh.!!! jaja.. ay mare, mas faena pa mí además tengo la escusa perfecta porque sabes que no soy de choco , pero te digo una cosa ?? hoy es uno de esos dias que me he quedao más flipada con todo lo que sabes.. ¿ como lo ves ?
Vamos, como que tu no sabes hacer bombones no?? que no cuela eh!!jajajajaja
besines y feliz semana
Ettore
Una ricura… no suelo hacer bombones porque me da perezón y medio, no sé porqué, pero cuando veo estos bombones tan ricos me dan ganas locas de hacerlos… al menos elijo yo el relleno y no me llevo sorpresas 😀
besos
Ummmmmmmmmmm que ricos por dios las fotos no dejan de decirme comeme ,si es que no hay uno que no me guste anda que no tienes delito mazapan de pisacho ainsssssss voy a tener que dejar de venir a verte por que no hay vez que lo haga que no me tientes y no puede ser que una ya peca bastante jajaja .
Receta fotos y presentacion son de 20 points para no variar.
Bicos mil rewapo.
Dicen que la perfección no existe, pues yo creo que en ocasiones la raya es tan pequeña que casi se cruza.
Hoy es uno de esos días Ettore, simplemente perfectos. Pero esto es de pastelería de alta gama jaja y ahí desde ya te digo que no llego…cada una sabe sus límites.
Pero vamos, se admiten tuppers a domicilio 🙂
Besotes gordos mi niño, feliz día.
Anda que empiezas fuerte la semana bombon!!!! Me parecen sublimes, como todo lo que haces. Besos y feliz semana.
Esto es a lo que yo llamo bombones de lujo, no son bombones cualquiera, salta a la vista, bueno como todo lo que tú haces y encima eres un lujo de compi, se puede pedir más??
Como sabes aumentar la autoestima en lunes publicando estos bocados sublimes¡¡ Vamo, no se si con uno de cada me conformaria.
Saludos artista
Espectaculares todas y cada una de las recetas!! pero me quedo con los de la ganache de chocolate y café envueltos en chocolate blanco!!! Una maravilla!!! ^_^
Yo también me quedo con los de café. Que ricos!!!
Cuantas cajas te envio??? jajajajajja
Besos
Ettore
Que pinta por dios ,apetece meter la mano en la pantalla y sacar alguno,como no es posible habrá que intentar hacerlos yo soy chocolateadicta…..
Estas navidades hice un turrón de chocolate relleno de ganache de avellana y estaba de muerte,besinos
hola holaaaa, llego algo tarde pero sé que tú sabiendo mi «problemilla» con el chocolate me habrás guardado, al menos un par rellenos de ese mazapán de pistachos.. ufffff!! creo que a los dos nos chiflan los postres con este fruto seco, dime lista si quieres jajajajajjajaa.
pues nada bombómmm, te superas cada día. besotessssss
Querido Ettore!
Lo felicito,su trabajo una Maestria total! quisiera consultarle si los bonbones realizados con ganache duran 1 mes fuera de la nevera o se malogran por su contenido acuoso antes de ese tiempo? Un gran Saludo!
Me encanta!!! Se puede sustituir la nata?? No puedo tomarla,y no conozco ningún relleno de bombón que no lleve … gracias