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donde está el buen gusto
Trufas crujientes de chocolate negro con avellana
| Chocolate, Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
Las trufas no son otra cosa que bolas de ganache de chocolate , que ya sabéis es una mezcla de nata, azúcar y mantequilla, y que tambien se utiliza para rellenar bombones y en repostreria.
La trufa original de chocolate , era una bola de ganache cubierta por una cobertura de chocolate y rebozada en cacao .Actualmente podemos encontrar una gran variedad de ellas, desde aromatizadas con algún licor, con frutas y frutos secos, pero lo que siempre tiene que conservar es su apariencia rústica. Se pueden moldear a mano o con una manga pastelera, podemos hacerlas de diferntes formas, desde las tradicionales redondas, rectangulates o cuadradas y cubrirlas con distintas coberturas, pero el aspecto imperfecto es algo que creo no debemos cambiar.
Ya sabéis que se le bautizó con este nombre por la tan preciada trufa negra, que no tiene nada que ver con el chocolate en realidad.
Para la conservación de las trufas, es importante guardarlas en un recipiente hermético en algún lugar fresco y seco, nunca en el frigorífico. Debemos consumirlas en unos días, ya que cuanto más frescas esten, mucho mejor. Por eso os digo, esta receta es para unas 80 trufas , alaaaaa, a lo loco, si las cantidades indicadas son demasiado para consumir en pocos días, pues utilizad solo la mitad.
Hoy vamos a hace unas trufas diferentes, antes de rebozarlas en el cacao o en los frutos secos, las bañaremos en chocolate atemperado lo que hará que al morder tengan un toque crujiente tipo bombón.
Ingredientes para 80 trufas pequeñas
Para la ganache básica
- 435 ml . Nata para montar
- 60 g . Azúcar invertido o azúcar moreno
- 500 g . Chocolate negro con 66 % de cacao
- 75 g . Mantequilla sin sal a temperatura ambiente cortada en daditos
- 100 ml . Licor, whisky, coñac…etc (opcional)
Necesitaremos también
- 500 g de chocolate negro fino atemperado para bañar las trufas
- Cacao en polvo para la cobertura
- Pistachos, té matcha, almendras o avellanas picadas para rebozar las trufas
- Avellanas o almendras enteras peladas
- Frambuesas deshidratadas
- Coco rallado
Procedimiento
Como se elabora la ganache básica
En una cacerola ponemos la nata con el azúcar invertido, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos que se enfrie a 65º C.
Fundimos el chocolate en un bol al baño maria hasta los 45 º C. Vamos añadiendo entonces poco a poco la nata ya enfriada removiendo con una espátula de silicona hasta que emulsiones.
Añadimos entonces la mantequilla y continuamos removiendo hasta que se incorpora por completo. Si hemos decidido añadir algún tipo de licor a la ganache, ahora es el momento, para esta cantidad seria unos 100 ml. lo agregamos y removemos bien. Dejamos reposar sin tapar toda la noche en un lugar seco y fresco.
Al día siguiente hacemos bolas no muy grandes con la ganache, les introducimos una avellana o almendra dentro si lo deseamos. Las reservamos.
Por un lado preparamos en un recipiente poco profundo una mezcla de té matcha y pistachos triturados, en otro recipiente ponemos la almendra picada, en otro el cacao en polvo y por último uno más con el polvo de frambuesas deshidratadas y otro con coco rallado. Los reservamos para el rebozado de las trufas.
Como atemperar el chocolate para bañar las trufas
Ponemos el chocolate troceado en un bol al baño María, el agua no debe hervir para no escaldar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya fundido completamente,retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que tenga una temperatura de 45-50º C.
Vertemos encima del mármol dos tercios del chocolate fundido, el resto lo dejamos en el bol para que conserve la temperatura. Con una espátula de metal extendemos el chocolate hacia delante y hacia atrás con movimientos firmes y amplios, continuamos hasta que de haya enfriado a 28-29º C.
Ayudándonos de la espátula de metal devolvemos el chocolate al bol, lo mezclamos con el resto, removiendo hasta que tenga una consistencia fina y homogénea. Esto hará que la temperatura del chocolate vuelva a subir, debe alcanzar los 31-32º C.
Para el acabado de las trufas
Con un tenedor las bolas de ganache una por una en el chocolate atemperado asegurándonos de que quede bien cubierta y de modo uniforme, la retiramos a una tapete de silicona limpio, unas cuantas las rebozamos con cuidado y con la ayuda de una espátula en el cacao en polvo, las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso. El resto de las bolas las vamos rebozando con la almendra picada, el té matcha con pistachos, el polvo de frambuesas y el coco rallado.
Dejamos reposar sin tapar un par de horas, en un lugar seco y fresco.
SUGERENCIAS
***Esta receta para trufas, quizás es un poco más elaborada por el tema de atemperar el chocolate y usar azúcar invertido, pero os aseguro que es la mejor técnica para unas trufas inigualables y profesionales. ¡¡¡Éxito asegurado!!!
***El azúcar invertido lo podéis elabora en casa o lo podéis comprar ya hecho, también se puede sustituir por azúcar moreno que le dará un buen aroma a las trufas, o en por azúcar normal, usando las mismas cantidades. El azúcar invertido es muy útil para preparar una buena ganache dado que tiene un efecto anticristalizante y asienta, absorbe y estabiliza el agua y la humedad, lo que hace que prolongue la vida de los productos de manera natural, es decir si usáis azúcar invertido, las trufas os duraran más tiempo, sino, tenéis que consumirlas antes.
***Al atemperar correctamente el chocolate , lograremos un efecto maravilloso en la trufas, ya que al morder se partirán con un fino chasquido limpio , como si fuera un bombón. Esto no es inprescindible ni mucho menos para elaborar unas trufas, pero ¿queremos que las nuestras sean diferentes y especiales?
Ettore Cioccia
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27 Respuestas para “Trufas crujientes de chocolate negro con avellana”
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Mare de Deu nen!!! Esta receta me la llevo para hacerla cuando llegue el fresquito, que delicia por favor y casi seguro que me saldrá bien cuando em la estudie detenidamente…jejejejee Por cierto la foto y presentación espectaculares, maestro!!!
Besotes!!!
Absolutamente maravillosas, todas y cada una de ellas.
Luego hablamos y te paso dirección que haga la cata vale?
Beso guapo.
Ochenta muchas? Yo de estas necesitaría al menos cien, las querría probar todas y repetir, y volver a repetir, y repetir de nuevo… Bsos
Ayyyy guardame una de cada que voy para tu casa jajaja, enhorabuena sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Por Dios Ettore, me quieres matar con estas trufas, son mi perdición, estas si que las haré pero cuando refresque un poco, que aquí en Alicante intentar trabajar con chocolate esta como un poquito complicado..!!
Un beso
sabía que no tenía que venir a ver estas trufas pero al final he tenido que venir porque me moría por leer la receta, pero vamos las ganas de comerlas ahora ni te lo imaginas. Atemperar el choco parece fácil y bueno los resultados que cuentas que da al utilizar el choco así me parece delicioso. un besote grande guapo, ahhhhhh no sé aún con cual me quedaría.
Tienen una pinta espectaculaar!!! Me comía ahora unas cuantas sin ningún remordimiento 🙂 Me voy a guardar la receta para cuando haga más fresquito! Y por cierto, súper interesante lo de la ganache con azúcar invertido, lo usamos para los helados pero no sabía que también se podía poner en la ganache!
Besos!
Tienen una pinta espectaculaar!!! Me comía ahora unas cuantas sin ningún remordimiento 🙂 Me voy a guardar la receta para cuando haga más fresquito! Y por cierto, súper interesante lo de la ganache con azúcar invertido, lo usamos para los helados pero no sabía que también se podía poner en la ganache!
Besos!
Solo te voy a decir que, 80 trufas… son pocas!!!
Jejeje que buenisima pinta!!!!
Besos
Menudo peligro tienes!! pero puedes venir de vista cuando quieras si te acompañan un par de palets de estas delicias…..
Ettore, ahora con el calor que está haciendo va a ser imposible hacer estas trufas, pero ya llegará el fresco y por lo menos lo intentaré, con lo que a mí me gustan, uahuuuu!!
Si me quedaran sólo la mitad de bonitas que las tuyas,ya me conformaba.
Un beso
María
Espectaculaaaaaaaaaaaaaar como todo lo que haces quien pudiera meter mano y dar buena cuenta de uno.
Bicos mil rewapooooo.
Si las tengo delante o me las quitas y me dejas con ansiedad o me las zampo todas, !! las ochenta eh, ojito !!, que yo cuando se trata de trufas no tengo fondo jajajaja.
Maravillosas Ettore.
Besines y feliz fin de semana 😉
Madre mía, esto no son trufas normales, ¡esto es un lujazo!.
Me gusta eso del chasquido del chocolate al partir las trufas… no sé si llegaré yo a este nivelazo, pero habrá que intentarlo, jajaja.
Además, son preciosas.
Un besote.
Ettore, jjaja, adiós a la operación biquini total aquí en Asturias no sale el sol, pues mira nos comemos estas trufas.
Son absolutamente de pecado mortal, me encanta hasta el tronco de madera, me llevo una de cada
Besinos
El Toque de Belén
¿cuantas dices que son? jajajaj, en mi casa desaparecerán en pocos minutos, por lo que el azúcar invertido no lo necesito, jijiji, excelente receta. Lo del chasquido me gusta!! contaré resultados, si se pueden contar, claro, jajaj, gracias Ettore bsss, si te sobra alguna ya sabes para Asturias
Di que si, tú contribuye a la operación bikini, jajaja. En fin, pedazo de trufas niño!! Están para hacerles un monumento y a tí otro por esta maravilla de receta.
Que yo si me tomo vacaciones hasta septiembre, así que te deseo un verano fabuloso y nos vemos a la vuelta!
Un beso muy grande.
Qué pintaza!!! Es que si sólo pudiera coger una, no sabría por cuál decidirme!
besos
Ay,ay ayyyyy, que hacemos luego con el Bikini,
menuda delicia de trufas!!! Esto si que debe de alegrar el día a cualquiera.
Saludos y feliz verano
Se ve laboriosa pero no difícil!. Me la apunto para hacerla cuando pasen estos calores. Un besete y buen finde!!
Cuando las vi este mañana en Facebook, mira que me creía que eran rocas, la verdad es que esta estupendamente conseguido y estoy segura que son una delicia, mil besos
Sofía
Me declaro adicta al chocolate !! ( 70 % )
Todas las semanas tengo que tomarme mi dosis … 🙂
Una onza, un coulant..o sencillamente unas trufas, aunque no tan increíbles como las tuyas.. como describírtelo?¿? Sencillamente me hipnotizaron , son condenadamente atractivas . Me ha encantado la mezcla de tonos verdes y rojos Y como no, el escenario montado.
Sin duda tienes un don !! 😉
Un abrazo.
Divinas todas, los colores, la puesta en escena… me encantan y la explicación y los consejos son lo mejor. Un beso Ettore y gracias.
Hola Chef! En otra ocasión preparó un ganache de pistache y le puso grenetina ¿se le pone también azúcar invertido o sólo es una cosa u otra?
Gracias, saludos
una pinta riquisima pero si que es una receta muy elaborada gracias
Gracias otra vez!. La misma pregunta cuanto tiempo aguantan?
Mil graciasssss!
En la elaboracion de trufas o bombones podemos cambiar la mantequilla por mantega de cacao??? Si fuera que si la misma cantidad?
Gracias