Turrón de Chocolate y café, con crujiente de Praliné. Vamos a preparar un exquisito turrón, que cuando lo vean vuestros invitados, van a pensar que lo habéis comprado, en una Pastelería Gourmet. Haremos un encamisado con Chocolate con Lecha atemperado, para que tenga un exterior brillante y sobre todo, muy crujiente.
Para el interior, una Ganache de chocolate negro, café, y ron negro, que combinan a la perfección. El ron, podéis omitirlo si queréis, o cambiarlo por otro que tengáis en casa, o que os guste más.
Elaboramos también, un crujiente de praliné, con nueces, obleas, chocolate con leche, y por supuesto praliné. Este crujiente, aporta un contraste muy agradable al paladar en combinación con la cremosidad y suavidad de la ganache de Chocolate.
Además, admite varios cambios, por ejemplo el praliné, puede ser de avellanas, o de almendras. Las nueces, podemos sustituirlas por otros frutos secos, por ejemplo pistachos crudos. Las obleas, son esos barquillos o galletas, que se utilizan para los conos o para los helados de corte.
También nos servirían unas neulas, o podemos preparar el Pailleté Feuilletine como hacen los franceses, para rellenar bombones y chocolates.
La semana pasada ya os enseñé otro turrón muy interesante también, con video paso a paso, que podéis ver AQUÍ, y en mi Canal de YouTube.

Ingredientes Turrón de Chocolate y café, con crujiente de Praliné. (Para 2 turrones)

Cobertura de Chocolate (para el encamisado del molde)

• 400 g Cobertura de Chocolate con leche, atemperado
• 1 o 2 moldes para turrones de 20 x 8 cm

Ganache de café

• 90 ml Nata con 35% de grasa
• 4 g Café instantáneo
• 15 g Azúcar invertido
• 100 g Chocolate negro 66%, derretido
• 15 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 30 ml Ron negro (opcional)

Crujiente de Praliné y Nueces

• 40 g Nueces troceadas
• 70 g Chocolate con leche, derretido
• 80 g Praliné de avellanas
• 13 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente
• 45 g Obleas o barquillos, desmenuzados

Preparar el encamisado

Atemperar 400 g de Chocolate con leche. Podéis hacer el atemperado de la manera tradicional, es decir, sobre una superficie de mármol. o con la técnica del sembrado. También podéis utilizar el atemperado al baño María. Estas tres técnicas, las tenéis en mi Canal de YouTube, en la sección de Técnicas básicas de Pastelería. Aunque ya sabéis, que para mi, la que da mejor resultado, es el atemperado sobre mármol.

Una vez tengamos el Chocolate a la temperatura ideal, llenamos el molde hasta el borde. Golpeamos ligeramente el molde, contra la mesa de trabajo, para eliminar las posibles burbujas de aire. Giramos el molde totalmente, para que caiga la mayor parte del chocolate, y nos quede una carcasa de chocolate en el molde, lo que llamamos “el encamisado”. Pasamos una espátula ancha de metal, sobre la superficie, para retirar el exceso de chocolate. Colocamos el molde boca abajo, y dejamos que el chocolate cristalice totalmente. Mientras tanto, preparamos el primer relleno.

Preparar la Ganache de Chocolate y Café

En un cazo, colocamos la nata, azúcar invertido, y café instantáneo. Dejamos que comience a hervir, y retiramos del fuego. Ya tenemos el Chocolate negro derretido, ahora vertemos la nata caliente, sobre el chocolate, y mezclamos muy bien, hasta que se incorpore. Dejamos enfriar hasta los 40ºC /104ºF y añadimos la mantequilla, cortada en cubitos. Procesamos con una batidora de mano, hasta integrarla completamente. Añadimos el ron, y procesamos de nuevo unos segundos. Reservamos la ganache a temperatura ambiente, hasta que se enfrié a 26-28ºC / 79-82ºF

Rellenamos el molde encamisado hasta la mitad aproximadamente. Guardamos en el frigorífico, hasta que la ganache se endurezca.
***Lo ideal, si no tenéis prisa, es dejarlo unas 12 horas a temperatura ambiente.

Preparar el crujiente de Praliné

Tenemos por un lado, el Chocolate con leche, ya derretido. Ahora, lo combinamos con el Praliné de avellana, y añadimos la mantequilla. Mezclamos muy bien, hasta que tengamos una crema homogénea, y la mantequilla, se haya incorporado completamente.

Añadimos entonces a la mezcla, las nueces troceadas, y después las migas de oblea o barquillos. Mezclamos todo muy bien, y vamos aplastando la mezcla, con una cuchara, hasta conseguir una pasta, que sea fácil de extender.

Cuando tengamos la ganache endurecida, con la ayuda de una pequeña espátula, extendemos delicadamente el crujiente encima de la ganache, hasta cubrir perfectamente toda la superficie, de manera que nos quede bien lisa. Reservamos el turrón de Chocolate y Café, unos 10 minutos en el frigorífico.

Cerrar el encamisado con la cobertura

Ahora, debemos atemperar de nuevo, el resto de Cobertura de Chocolate, que nos ha quedado, y después, la introducimos en una manga pastelera.

Vertemos el chocolate atemperado, sobre el crujiente de praliné. Colocamos una hoja flexible de acetato encima, extendemos el chocolate con una espátula ancha, tal y como se muestra en el video. Dejamos cristalizar unas 2 horas, a temperatura ambiente, en un lugar seco y fresco.

Para desmoldar, colocamos el molde boca abajo, sobre la mesa. Si hemos atemperado correctamente, nuestro turrón de Chocolate y café, saldrá casi solo, sin ningún esfuerzo. Y tendremos una cobertura brillante, y crujiente. Hemos decorado con una pieza de Chocolate, utilizando chocolate negro atemperado, y un Acetato decorativo, que es muy fácil de utilizar.

Ettore Cioccia

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