Hola a todos, y Feliz Año!! Vamos con la primera tarta del 2018, Tarta cremosa de caramelo salado y mango. Una combinación deliciosa, con unas texturas muy suaves, que os van a encantar.
Como rellenos, vamos a preparar una jalea de mango natural y un caramelo de mango. Necesitamos antes de nada, preparar un puré de mango natural, es muy fácil. Solo necesitamos, un mango fresco grandecito, y en su punto de madurez. Lo pelamos y cortamos, en dados grandes. Lo cocinamos a fuego suave, hasta que se forme una especie de compota. Trituramos bien, colamos, y ya lo tenemos listo.
Para la crema principal, vamos a elaborar una crema de caramelo, muy ligera y suave, solo con azúcar, nata, y algo de gelatina.
Como base, haremos un crujiente de chocolate, con praliné de avellanas comprado o hecho en casa. Chocolate con leche, y unos Krispies de arroz inflado de chocolate, que los tenéis en cualquier supermercado.

Ingredientes para una tarta cremosa de caramelo salado y mango, de 16 cm

Jalea de mango

• 35 g azúcar granulado
• 4,5 pectina NH para mermeladas
• 150 g puré de mango natural
• 25 g jarabe de glucosa
• 6 ml zumo de limón

Caramelo de mango

• 100 g de puré de mango natural
• 
74 g de azúcar granulada

• 40 g de jarabe de glucosa
• 
60 g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubitos
• 
1 g de escamas de sal
• 
2 g de gelatina en hojas

Crujiente de chocolate

• 25 g chocolate con leche derretido
• 30 g praliné de avellanas
• 25 g Krispies de arroz inflado al chocolate

Crema de caramelo salado

• 160 g de azúcar granulada
• 
180 g de nata espesa (crema de leche)
• 1 g de escamas de sal
• 5 g de gelatina en hojas
• 400 g de nata montada en picos suaves

Preparar la jalea de mango

Para empezar, vamos a preparar una jalea de mango natural, que será uno de los rellenos de la tarta. Es muy fácil y rápido de hacer.

En primer lugar, juntamos el azúcar con la pectina, mezclando con una cucharilla, y reservamos a un lado. Por otra parte, vamos a calentar el puré de mango, y el jarabe de glucosa, a unos 40-45ºC. Entones, añadimos la mezcla de azúcar + pectina, removemos con unas varillas, y dejamos que hierva unos segundos.

Apartamos del fuego, y le incorporamos el zumo de limón. Mezclamos un poco…….y vertemos la jalea de mango, en un molde cuadrado de 12 cm. Guardamos en el congelador para que gelifique más rápido.

Caramelo de mango

Hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado.

Preparar un caramelo con el jarabe de glucosa y el azúcar. Cuando el caramelo tome un color rubio medio, bajar el fuego y añadir la mantequilla, el puré de mango y las escamas de sal. Remover hasta que todo se integre por completo. Retirar del fuego e incorporar la gelatina. Remover hasta que se disuelva totalmente.

Colar la mezcla, y dejar enfriar hasta los 35º C. Verter la preparación de manera homogénea, sobre la jalea de mango que tenemos en el congelador. Reservar de nuevo en el congelador, hasta que podamos desmoldar.

Crujiente de chocolate

Mezclar el chocolate con leche derretido, y el praliné de avellanas. Combinar la mezcla, con los krispies de arroz inflado de chocolate, hasta formar una masa.
Introducir en un molde cuadrado de 12 cm. Presionar, hasta obtener una base de unos 4-5 mm. de grosor.

Guardar en el frigorífico, o para ir más rápido, en el congelador, hasta que esté firme para poder desmoldar.


Crema de caramelo salado

Hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado.

Colocar la mitad del azúcar en una cacerola. Dejar que se derrita lentamente, a fuego suave. Añadir la otra mitad, y proceder del mismo modo. Cuando tengamos un caramelo rubio medio, incorporar gradualmente los 180 ml de nata, en dos o tres veces, removiendo con unas varillas hasta que se incorpore. Añadir también las escamas de sal.

Retirar del fuego, y añadir entonces la gelatina hidratada, y bien escurrida. Colar la mezcla, y dejar enfriar hasta los 30º C. Por último, incorporar gradualmente la nata montada en picos suaves, a la mezcla de caramelo, mezclando suavemente con una espátula. Introducir la crema de caramelo salado, en una manga pastelera.

Montaje de la tarta

Disponer de un molde cuadrado de plástico o silicona, de 16 cm y 4 cm de alto.

Extender uniformemente una capa de crema de caramelo, de 1 cm. de grosor aproximadamente. Colocar encima los dos rellenos ya gelificados, y semi congelados. Cubrir con una capa más de crema de caramelo. Para finalizar, colocar encima el crujiente de chocolate, y congelar la tarta cremosa de caramelo salado y mango.

Con la crema de caramelo que nos sobra, rellenamos un molde de silicona, con formas de esferas pequeñas, necesitaremos unas 16 esferas. Congelamos también.

Retiramos la tarta y las esferas del congelador (las dos preparaciones, deben estar completamente congeladas), y las sacamos de los moldes. Colocamos las esferas de forma ordenada, encima de la tarta cremosa de caramelo saldao y mango.

Seguidamente, aplicamos un glaseado espejo blanco sobre la tarta, hasta que esté completamente cubierta. Otra opción, sería pintarla con colorante en spray, blanco terciopelo. Decoramos con unas margaritas elaboradas con fondant, y unos discos de chocolate atemperado coloreado. Dejamos descongelar la tarta dentro de la nevera, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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