Pastel de vainilla y chocolate con peras y fideos de castañas, os explico la composición más detalladamente. Se trata de un Bûche de Noel, con una chiboust de vainilla. En el interior una crema de chocolate y una compota de peras. Una base de bizcocho al chocolate sin harina, y para decorar, unos fideos de crema de castañas.
Para esta receta, a parte de ingredientes habituales, necesitamos un bote de puré de castañas. Y digo “bote” porque es muy cómodo comprarlo ya preparado, lo podéis encontrar en hipermercados.
Pero si por casualidad contáis con muchas castañas en casa, y queréis aprovechar, pues que sepáis que hacer un puré de castañas es bastante fácil.. Solo hay que cocer las castañas en una olla con agua. Pelarlas y triturarlas con un poco de leche caliente y mantequilla, y después pasarlas por un colador fino o un chino.
Recordad también, que cuando una receta es un poco elaborada, podéis repartiros el trabajo. No hace falta hacerlo todo el mismo día, el bizcocho por ejemplo el día anterior, y las decoraciones con chocolate también. Para decorar este pastel, hemos utilizado una lámina texturizada para chocolate. Ya os deje una publicación con video de decoraciones para que veáis como se utiliza. Después de extender el chocolate atemperado sobre la lámina texturizada, y antes de que cristalice, le dais la forma que mas os guste.

Ingredientes para un Pastel de vainilla y chocolate

Para el bizcocho al chocolate sin harina

• 60 g. chocolate negro al 65%
• 20 g. mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g. azúcar

Para la crema de chocolate

• 60 g. chocolate al 65% de cacao
• Un chorrito de ron negro
• 150 ml. nata con 35% materia grasa (crema para batir)

Para las peras caramelizadas

• 4 peras
• 60 g azúcar
• 20 mantequilla sin sal

Para la chiboust de vainilla

• 5 yemas de huevos M
• 60 g. azúcar
• 35 g. maicena (fécula de maíz)
• 300 ml. leche entera
• Esencia o aroma de vainilla
• 3 claras de huevo a temperatura ambiente
• 140 g. azúcar
• 45 ml. agua
• 3 hojas de gelatina (6 g)

Para los fideos de castaña

• 200 g de puré de castañas
• Un chorrito de ron negro
• 100 g de mantequilla blanda (pomada)

Procedimiento para un pastel de vainilla y chocolate, con peras y crema de castañas

Preparar el bizcocho al chocolate sin harina

Troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María o en el microondas (en posición de descongelado, o potencia de 500 W, y en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez) Derretimos también la mantequilla unos segundos en el microondas.

Por otra parte separamos las yemas de las claras, montamos éstas últimas a punto de nieve, añadiendo el azúcar desde el principio. Seguidamente batimos las yemas de huevo y se las añadimos a las claras, incorporándolas con cuidado, utilizando una espátula de silicona. Añadimos seguidamente a la preparación el chocolate y la mantequilla derretidos. Mezclamos delicadamente hasta conseguir una crema homogénea

Disponemos de una placa de pastelería, le colocamos un papel de horno encima o un tapete de silicona, y vertemos la masa encima. Extendemos uniformemente con una espátula, y horneamos unos 8 minutos a 180º C. Retiramos del horno, le despegamos con cuidado el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la crema de chocolate

Troceamos y derretimos el chocolate igual que hemos hecho para el bizcocho. Por otro lado montamos la nata en picos suaves, que esté más bien espumosa y no montada del todo. Mezclamos una parte de esta nata al chocolate derretido (que hemos dejado enfriar a 40º C) Le incorporamos entonces un chorrito de ron negro, o algún licor que os guste. Le añadimos el resto de la nata y mezclamos bien hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Disponemos de un molde para rellenos de Bûche. Lo llenamos con la crema de chocolate, alisamos bien la superficie, y guardamos en el congelador.

Preparar la compota de peras

Pelamos las peras, y las cortamos en dados pequeños. En una sartén preparamos un caramelo con el azúcar en seco. Cuando tome un color rubio medio, añadimos la mantequilla cortada en trozos, y seguidamente los dados de pera. Cocemos a fuego medio, removiendo frecuentemente, hasta que la fruta esté tierna y tome un color dorado, no hace falta tampoco cocerlas exactamente como para hacer una compota, es decir no es necesario que se deshaga la pera, los trocitos deben estar enteros.

Dejamos las peras sobre un colador para que escurra todo el jugo, ya que no nos interesa añadir nada de agua al pastel.

Preparar la chiboust de vainilla

En un recipiente con agua fría, ponemos la gelatina para que se ablande. Por otro lado, ponemos a calentar la leche en un cazo.

En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con los 60 g de azúcar, seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que este bien integrada y no haya grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas, mientras removemos con una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la preparación espese, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo.

Entonces retiramos la crema pastelera del fuego, y le incorporamos esencia o aroma de vainilla, y la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Retiramos la vaina de vainilla, y reservamos la crema.

Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto , y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante a la vez.

A continuación añadir la mitad del merengue a la crema pastelera, removiendo con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma manera, delicadamente y con movimientos envolventes

Montaje del Bûche

Disponemos de un molde de silicona para Bûche, donde colocaremos en el interior una lámina de acetato o papel de guitarra, recortada exactamente a la misma medida que nuestro molde, para que nos sea más fácil desmoldarlo después.

Introducimos la crema chiboust en una manga pastelera, rellenamos el fondo del molde con una buena cantidad de crema, una cuarta parte del molde más o menos. Con una espátula de metal, vamos arrastrando la mousse de la base hacia las paredes del molde, hasta que nos queden los 4 lados del molde cubiertos de crema. Rellenamos de nuevo en el centro con otra buena cantidad de chiboust.

Desmoldamos el tubo de crema de chocolate ya congelado, lo colocamos justo en el centro, sobre la crema chiboust. Presionamos un poco hacia abajo, y cubrimos con más chiboust. En el espacio que nos queda vamos a colocar los daditos de pera, cubriendo toda la superficie. Y por último un rectángulo de bizcocho al chocolate sin harina, que hemos cortado ½ cm más pequeño que la medida del molde. Presionamos un poco hacia abajo, rellenamos los huecos de los lados si fuera necesario. Pasamos la espátula por los bordes para alisar, y congelamos el pastel unas 4 horas.

Preparar la crema de castañas para decorar

Trabajamos con la espátula el puré de castañas, para darle una textura cremosa. Le incorporamos un chorrito de ron negro, y mezclamos bien. Incorporamos la mantequilla cortada en trocitos, que debe estar muy blanda, casi pomada,. Mezclamos muy bien, hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Introducimos esta crema en una manga pastelera, con una boquilla multilineas nº 134.

Retiramos el pastel de vainilla y chocolate del congelador, lo desmoldamos y le retiramos la lámina de guitarra. Cubrimos el Bùche con la crema de castañas en forma de fideos, moviendo la manga pastelera hacia adelante y hacia atrás como se muestra en el video.

Decorar el Bûche

Para elaborar la decoración que veis en la foto, necesitamos una lámina texturizada para chocolate. En un video anterior sobre decoraciones, ya os hablé de estas láminas, podéis hacer cuadraditos, círculos, o la forma que queráis.

By Ettore Cioccia

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