Han sido muchas las peticiones para que pusiera este postre que hice para un taller de repostería. Y como me tenéis el corazón robado, pues aquí lo tenéis. Un Bûche de Noël o Tronco de Navidad, que podéis preparar para fín de año por ejemplo.
El Bûche va relleno de mousse de frutos rojos, papaya y arándanos, con una base de bizcocho Gioconda con cacao. Pero sin duda lo que más a gustado es el texturizado del exterior, que se obtiene muy facilmente con un tapete de silicona con relieve, en este caso imitando a los bolsos de Chanel clásicos. Esto a las chicas os ha gustado ¿eh?
Por otra parte el acabado rojo es muy interesante y fácil, no es más que un colorante alimenticio en spray de color rojo, que además lo podéis encontrar con acabado brillante o de terciopelo. La ventaja de elaborar este pastel, lo digo siempre, es que lo podemos preparar por partes, un día una cosa, otro día otra…..ya que va todo congelado previamente antes del montaje. Así no tenemos que pegarnos una currada impresionante en un día.

Ingredientes para un molde de Bûche de: 25x9x7 cm.

Para el bizcocho Gioconda

• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 125 g. harina de almendra
• 125 g. azúcar glas
• 20 g. harina de trigo
• 20 g. mantequilla clarificada
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal

Para la mousse de frutos rojos

• 165 de frutos rojos triturados y pasados por un colador fino/li>
• 30 g. azúcar
• 8 g de preparado en polvo de crema pastelera (La venden en bolsas y es en polvo)
• 25 g mantequilla pomada
• 20 g. chocolate blanco de cobertura picado
• 150 g merengue básico (60 g de claras y 130 g de azúcar)
• 250 g. nata semimontada 35% Materia grasa)
• 2 hojas de gelatina (4 g)
• Colorante rojo Navidad

Para la mousse de papaya y la mousse de arándanos

• 300 g de pulpa de papaya triturada y pasada por un colador fino
• 150 g. arándanos triturados y pasados por un colador fino
• 105 g azúcar (75 + 30 g)
• 180 g nata para montar 35% Materia grasa (120 + 60 g)
• 8 g gelatina (5 + 3 g)

Para decorar

• Spray para pintar rojo
• Perlas de azúcar blancas

Para ver el video dale al play.

Procedimiento

Preparar la mousse de frutos rojos

Lo primero que vamos a hacer es hidratar las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. A continuación montar la nata en un bol, pero no demasiado firme, solo ligeramente. Reservamos en la nevera. Continuamos elaborando ahora un merengue francés básico. Para ello comenzamos batiendo las claras a velocidad media en el recipiente de la batidora, durante un minuto aproximadamente, cuando estén blancas y veamos que empiezan a montar, aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco pero continuo los 130 g de azúcar mientras seguimos batiendo, un minuto más, aproximadamente, nos debe quedar un merengue cremoso pero no demasiado firme. Reservamos.

Ponemos a calentar el puré de frutos rojos en un cazo al fuego. Retiramos y dejamos templar un poco. En un bol pequeño Juntamos los 30 g de azúcar con la crema pastelera en polvo, mezclamos bien con una cuchara, le añadimos una cuarta parte del puré de frutos rojos caliente, mezclamos bien con unas varillas hasta que se incorpore. Colocamos de nuevo el cazo en el fuego con el resto del puré, y cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que espese, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.

Retiramos del fuego y pasamos rápidamente el contenido del cazo a un bol limpio, inmediatamente le agregamos la mantequilla y el chocolate blanco bien picado, removemos con una espátula hasta que los dos ingredientes de fundan y se integren por completo. Por último incorporamos muy bien la gelatina escurrida, y el colorante rojo si os apetece que tenga más intensidad. Dejamos que se enfrié hasta los 30º C.

Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo enérgicamente con una espátula, sacamos la nata de la nevera y le añadimos una cuarta parte, incorporándola delicadamente con una espátula de silicona para hacer una pre-mezcla. Entonces pasamos la pre-mezcla al bol con el resto de la nata montada, moviendo de igual modo. Por último incorporamos el merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Introducimos la mousse de frutos rojos en una manga pastelera con una boquilla mediana, del 8 o 9 más o menos.

Disponemos del molde para Bûche, donde colocaremos en el interior el tapete texturizador con relieve. Con la manga pastelera rellenamos el fondo del molde con un grosor de 1 centímetro aproximadamente. Llevamos al congelador para que gelifique más rápidamente. El resto de la mousse la reservamos en la nevera.

Disponemos de tres láminas de acetato, las enrollamos juntas para formar un tubo de 5 centímetros de diámetro, y de la misma longitud exacta que nuestro molde. Cerramos los extremos y en el medio con celo para que mantenga la forma. Lo forramos con papel film, de manera que los agujeros de los dos extremos queden cubiertos.

Sacamos el molde del congelador, rellenamos con más mousse de frutos rojos, hasta la mitad del molde aproximadamente, introducimos el tubo de plástico perfectamente centrado, presionando ligeramente hacia abajo, para empujar la mousse hacia arriba y cubrir así los lados del molde. Con cuidado introducimos de nuevo en el congelador. Esto parece complicado, pero en el video lo veréis muy claro.

Preparar la mousse de arándanos

Hidratamos en agua fria 3 g de gelatina en hojas. Montamos la nata firme y reservamos en la nevera. En un cazo al fuego calentamos el puré de arándanos junto con los 30 g de azúcar, cuando hierva, retiramos del fuego, y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo hasta que se incorpore. Dejamos enfriar hasta los 25-30º C y entonces incorporamos la nata mezclando delicadamente.

Rellenamos el molde especial para «centros de Bûche» alisamos la superficie y congelamos.

Preparar el bizcocho Gioconda

Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir: misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos en el recipiente de la batidora, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.

En un segundo recipiente batimos las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal.
Tamizamos la harina sobre la mezcla del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Añadimos a continuación la mantequilla clarificada y mezclamos suavemente. Seguidamente vertemos toda la mezcla en el recipiente de las claras montadas, incorporamos suavemente con movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Preparamos la bandeja con un papel de horno, y vertemos la masa sobre el, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja., para así obtener una cocción uniforme.

Hornear en el horno previamente caliente a 180 ° C unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo 2 centímetros más estrecho que nuestro molde. El resto lo podemos congelar para un uso posterior, tapado con papel film para evitar que se seque y preservarlo de los olores del congelador.

Preparar la mousse de papaya

Hidratamos en agua fría a 3 g de gelatina en hojas. Montamos la nata firme y reservamos en la nevera. En un cazo al fuego calentamos el puré de papaya junto con los 30 g de azúcar, cuando hierva, retiramos del fuego, y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo hasta que se incorpore. Dejamos enfriar hasta los 25-30º C y entonces incorporamos la nata mezclando delicadamente. Introducimos la mousse de papaya en una manga pastelera.

Sacamos del congelador el molde con la mousse de frutos rojos que debe estar ya congelada, retiramos el tubo de plástico con cuidado, si hace falta lo cortamos con unas tijeras como se ve en el video, recortamos los bordes para que nos queden los lados iguales. introducimos la mousse de papaya en el hueco que nos ha quedado. Sacamos la mousse de arándanos del molde, y la colocamos encima, bien centrada, presionando hacia abajo. Por último colocamos el bizcocho Gioconda, presionando también hacia abajo. Retiramos la mousse sobrante, y reservamos en el congelador.

Para decorar

Desmoldamos el Bûche de Noël, le retiramos con cuidado el tapete, lo pintamos con spray rojo, y con una espátula lo pasamos a un plato o bandeja para servir. Colocamos con unas pinzas las perlitas de azúcar, y dejamos descongelar del todo en la nevera antes de consumir.

By Ettore Cioccia

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