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donde está el buen gusto
Bûche de Noël de coco y pistacho
| NAVIDAD, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo un postre ideal para Navidad, Un Bûche de Noel con coco, pistacho, y glaseado blanco brillante. Aunque es bastante elaborado, todos los pasos son bastante sencillos. Y tiene la ventaja de que podéis prepararlo por partes con bastante antelación. Por ejemplo, se puede hacer el bizcocho genovés y congelarlo, la ganache de pistacho otro día, ponerlo en el molde indicado y congelarlo también, el glaseado se puede elaborar cuando queráis, ya que se congela perfectamente también, y en la nevera os aguanta una semana. Y solo os quedaría la mousse de coco que se prepara en nada.
Incluso se puede preparar todo, congelarlo, y el día que toque comerlo, pues lo bañáis con el glaseado y ya está. Más ventajas ya es imposible.
Ingredientes
Para el bizcocho genovés de pistacho
- 210 g. huevo a temperatura ambiente
- 130 g. azúcar
- 130 g. harina de trigo previamente tamizada
- 15 g. mantequilla derretida
- 25 g de pasta de pistacho
- Colorante verde (opcional)
Para la ganache de pistacho
- 100 g. chocolate blanco
- 170 ml de nata 35% Materia grasa
- 40 g de pasta de pistacho
- 2 g. gelatina (1 hoja)
Para la mousse de coco
- 330 g. puré de coco
- 50 g de azúcar
- 33 g de claras de huevo
- 250 ml de nata 35% Materia grasa
- 9 g de gelatina
- Aroma concentrado de coco
Para el glaseado blanco brillante
- 50 ml. agua mineral de botella
- 100 g de azúcar
- 100 g. jarabe de glucosa (calentada unos segundos en el microondas)
- 65 g. leche condensada
- 100 g chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño
- 6 g gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante blanco (Dióxido de Titanio)
Procedimiento
Preparar el bizcocho genovés de pistacho
En primer lugar pesamos y preparamos todos los ingredientes. La harina debe estar tamizada, los huevos a temperatura ambiente, y la mantequilla derretida. Para comenzar a elabora el bizcocho genovés de pistacho, disponemos de un bol de cristal que sea apto para poner al baño María, y de un termómetro de cocina. Colocamos en él bol los huevos y el azúcar, mezclamos ligeramente utilizando unas varillas. Metálicas. Ponemos entonces el bol al baño María, y con las varillas batimos hasta alcanzar la temperatura de 50º C aproximadamente. Pasamos la mezcla al recipiente de la batidora, y montamos hasta que la temperatura baje hasta los 25º C, veremos que la preparación se ha blanqueado y ha doblado su volumen.
Cuando esté montada y lista, apagamos la batidora, y ponemos dos o tres cucharadas en una taza, la mezclamos con la pasta de pistacho, lo añadimos al resto de la crema pero sin mezclar todavía. A continuación agregamos la harina tamizada, poco a poco, y vamos mezclando todo delicadamente con una espátula de silicona, y con movimientos circulares, hasta que se integre bien.
En una taza mezclamos la mantequilla derretida con dos o tres cucharadas de la mezcla anterior, y se la añadimos al recipiente, removiendo con suavidad hasta que se incorpore. Todas estas pre-mezclas que hacemos, tanto con la pasta de pistachos como con la mantequilla, es para facilitar la incorporación de los ingredientes a la masa del bizcocho genovés. En ese momento podemos incorporarle unas gostas de colorante si nos apetece.
Vertemos la masa genovesa de pistachos sobre una bandeja de horno con papel vegetal o de silicona “Silpat”. Extendemos el bizcocho de manera uniforme con una espátula de metal.
Cocer en el horno a 170º C con ventilador, durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar la placa de bizcocho, y cortamos un rectángulo de la misma medida que nuestro molde para Bûche. El resto se puede congelar perfectamente, envuelto en papel film, y utilizarlo para otras preparaciones.
Preparar la ganache de pistacho
Hidratamos la gelatina en agua fría. En un cazo grande al fuego hervimos la nata, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina bien escurrida, removemos para que se disuelva por completo, vertemos entonces la mezcla sobre el chocolate blanco picado, removiendo sin parar con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. Por último incorporamos la pasta de pistacho y mezclamos muy bien hasta que nos quede una crema lisa y homogénea.
Rellenamos el molde especial para centros de bûche, que tiene forma como si fuera un tubo partido por la mitad, y lo reservamos en el congelador.
Preparar la mousse de coco
Lo primero que vamos a hacer es poner la gelatina en agua fría para que se hidrate. Por otro lado hacemos un merengue suizo calentando al baño María las claras con el azúcar, hasta alcanzar los 50º C. Pasamos el contenido al recipiente de la batidora o robot de cocina, y montamos a velocidad media hasta conseguir una textura de merengue. Reservamos. Montamos las nata pero no del todo, semi montada, y reservamos en la nevera.
En un cazo calentamos bien todo el puré de coco, retiramos el cazo del fuego y le añadimos la gelatina escurrida, removemos bien hasta que se disuelva por completo. Añadimos entonces un poco de aroma de coco, mezclando todo con una espátula de silicona. Dejamos enfriar hasta los 30º C.
A continuación le agregamos el merengue en dos veces, mezclando suavemente con movimientos envolvente. Por último le incorporamos la nata de igual modo.
Introducimos la mousse de coco en una manga pastelera, no hace falta boquilla, le cortamos la punta, de manera que nos quede un orificio grande.
Montaje del Bûche de Noel
Disponemos de un molde para Bûche de 22 cm de largo, 6 cm. de ancho y 5 cm de alto. Le colocamos en el interior una lámina de acetato recortada exactamente a la misma medida.
Rellenamos el fondo del molde con una generosa cantidad de mousse de coco, es decir, que nos quede una capa gordita. Con una espátula de metal, vamos arrastrando la mousse hacia las 4 paredes del molde hasta que nos queden los 4 lados totalmente cubiertos de mousse. Rellenamos de nuevo en el medio con un poco más de mousse.
Desmoldamos el tubo de ganache de pistacho que tenemos en el congelador, y la colocamos sobre la mousse bien centrada, y presionando ligeramente hacia abajo.
Cubrimos con el resto de la mousse de coco, casi hasta los bordes, dejamos sin rellenar un centímetro más o menos, donde colocamos el rectángulo de bizcocho genovés de pistacho, presionamos de nuevo un poco hacia abajo, si vemos que queda algún hueco, o que falta algo de mousse, lo rellenamos más. Pasamos seguidamente una espátula por los bordes para que quede todo bien liso. Congelamos el bûche de Noel unas 4-5 horas aproximadamente.
Preparar el glaseado blanco brillante
Para preparar este glaseado blanco, como vale m-as una imágen que mil palabras os dejo el enlace al video: Glaseado blanco.
Para finalizar y decorar
Desmoldamos el bûche de Noel y lo colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Le retiramos también la lámina de acetato.
Bañamos el pastel con el glaseado blanco, hasta que quede completamente cubierto. Dejamos que termine de gotear, y con la ayuda de dos espátulas lo pasamos a la bandeja de servir. Podéis entonces partirlo en dos como he hecho yo o dejarlo así. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar del todo en la nevera antes de servir.
By Ettore Cioccia
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33 Respuestas para “Bûche de Noël de coco y pistacho”
Deja un comentario
Toda una delicia de receta y con una presentación maravillosa! bss
Excelente como siempre Ettore!! te queria preguntar una cosita el chocolate blanco de cobertura que has utilizado para el glaseado brillante lo compras de los normales del supermercado o tiene que ser algun chocolate blanco de calidad?? muchas gracias por compartir estas delicias!!
Pues es uno normal y corriente, chocolate blanco de cobertura de Valor, pero a veces uso otas marcas, y queda bien igual.
Saludos
Ettore
Muy bueno sí señor como siempre…
Una cosita… Donde encuentras el puré de coco? O como se hace casero?
Gracias!!
Madre mia que nivelazo por dioss…!! desde luego que la gente que tenga paciencia con esta receta seguro que le va a salir y le vas a levantar el ego que no veas..!! yo seguiré con mis bizcochos bonico que estas recetas me dan vertigo , pero te admiro un montón por te lo curras un … eso que tu sabes 😉
un abracito bonico, y a ver si te estiras y bajas pa los Alcoyes..
a darnos un cursillito … hombre
Insuperable Ettore, esto ya no es que tiene que estar delicioso, es que además es digno de lucir en el escaparate de la mejor pastelería de Paris. Llámame exagerada y todo lo que tú quieras que me da igual, simplemente digo lo que siento. No hay palabras para definir esta maravilla, todas se quedan pequeñas.
!! Bravo, bravo y bravo !!.
un besito, wapi
Espectaculaaaaaaaaaaar no lo siguiente como todo lo que haces para no variar llevo haciendote la ola desde que llegue.
Cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes rewapo.
Bicos mil y feliz semana.
Que maravilla de postre, con este no creo que me atreva, pero como tiene que estar!
Me encanta la mezcla de sabores, eso si te lo copio para alguna receta 😉
Feliz semana!
Qué bonito y delicado!!! Eso ha de estar bien rico!
besos
¡¡¡ Insuperable !!! que presentación mas deliciosa… Las fotografías de lujo…
Cuando hablas del puré de coco te refieres a la leche de coco enlatada que sale muy espesita ? Ya he leído que otra persona también lo pregunta.
Mil gracias por tu trabajo y por compartir tus recetas que son extraordinarias.
Un deleite seguirte. Saludos Isabel
Hola Isabel, si es la leche de coco muy espesa.
Un saludo, y muchas gracias por la visita y por comentar.
Ettore
Ettore se me esta cayendo la baba ainsss, dios mio.. que preciosidad y que rico esta, yo tengo que hacerlo un día, esta mezcla de ingredientes me encanta y ademas es ideal para estas fiestas. las fotos espectaculares como siempre.
Besinos
El toque de Belén
Que pinta mas rica.lo voy a hacer pero el molde donde lo puedo comprar.i que marca de leche de coco puedo usar gracias
Aqui tienes dos medidas de molde: http://www.reinoxsa.com/esp/productos/molde-silicona-tortaflex-b%C3%BBche_116615.htm
La leche de coco no importa la marca. Yo normalmente lo encuentro en el Lidl, a veces tambien en el Corte Ingles o en Carrefour, y donde seguro seguro que lo tienen es en las tiendas de alimentación oriental. En la lata puede poner pure de coco, crema de coco, o leche de coco.
Ettore
Receta impresionante!! Eres un crack! 😉
Una pregunta, dónde puedo conseguir el puré de coco? Igual como otras recetas, cuándo hablan de puré de mango, etc. ¿Hay alguna tienda online dónde poder comprarlo?
Muchas gracias!! Saludos!!!
Yo normalmente lo encuentro en el Lidl, a veces tambien en el Corte Ingles o en Carrefour, y donde seguro seguro que lo tienen es en las tiendas de alimentación oriental. En la lata puede poner pure de coco, crema de coco, o leche de coco.
Saludos
Ettore
Una joya de receta. Eres un crack!Un 10
Un abrazo
¡Hola Chef¡ Tentadora receta. Otra vez aquí dándole lata ¿La pasta de pistacho la puedo hacer en casa moliendo pistachos? y vi en otras respuestas que el puré de coco es lo mismo que leche de coco o crema de coco pero en el súper encuentro las dos ¿Cual me recomienda? ¿la crema de coco que es más espesa o la leche de coco que es más liquida?
¡Intentaré hacerla! nunca eh hecho un merengue suizo. A ver que tal me sale
Pues si encuentras crema o puré de coco, mejor que mejor.
Saludos
Ettore
Que maravilla de tarta, te felicito Chef, te superas cada día!!! Me encanta la combinación de sabores, coco y pistachos. Y la presentación no podía ser más preciosa, elegante y muy chic!!
Besotes!!
Supongo que como estoy en esa fase, tu ya sabes, todo me recuerda…
El caso es que si había un ingrediente en dulce que la volvía loca era el coco y los pistachos… Sensacional, sin más.
Besazos.
fantástico postre, ¿podrías decir donde conseguir el molde para el Buche?
Donde yo vivo no lo encuentro en tiendas de utensilios de repostería, así que lo pido por internet aquí: http://www.reinoxsa.com/esp/productos/molde-silicona-tortaflex-b%C3%BBche_116615.htm
Saludo
Ettore
Pues es una maravilla, y finísimo, como siempre.
Además, eso de que se pueda hacer con antelación, cuando se tiene tiempo, y congelarlo, viene estupendamenteo, sobre todo para fechas tan agobiadas como las navideñas.
Besos.
Hola guapetón !!!
Es una preciosidad lo mires por donde lo mires, y lo más importante es que encima tiene que estar buenísimo.
Es impresionante siempre lo que haces, y reconozco que no sería capaz de alcanzar tu perfección, así que mirando también me consuelo y disfruto.
Besotes mi niño.
Tiene que ser un placer tomar un trozo y que decirte de la presentación…fabulosa! Un abrazo, Clara
Fantastica tarta, yo voy a atreverme a hacerla, que me salga parecida ya será otra cosa.
Mi duda es la pasta de pistacho, es simplemente triturar los pistachos?
Gracias
La pasta de pistacho la venden ya elaborada, si la quieres hacer en casa, los puedes triturar con un pelín de aceite de girasol.
Saludos.
Ettore
¡Ya la hice chef! Literalmente, jajajajaja y me salió deliciosa peeeero el pan genovés me salió un poco tieso y no tengo idea de cómo debe salir porque jamás lo había probado ¿es esponjoso? Tengo que decirle que la mousse me salió mucho mejor con el merengue suizo que con el italiano ¡y mucho más fácil! y como no pude encontrar el molde ¡pues lo hice en moldes individuales!
Le agradezco muchísimo que comparta sus recetas porque me abre un mundo nuevo y delicioso.
¡Gracias Chef! aprendo mucho con usted
¡Feliz año!
Suele quedar esponjoso, lo que te ha pasado es que se ha cocido demasiado, y se te ha secado, ten en cuenta que el tiempo de horneado que yo pongo, es relativo, ya que cada horno es un mundo, la proxima vez dejalo menos tiempo o baja un poco la temperatura.
Un saludo y feliz año1
Ettore
Ah, ok chef ¡mil gracias! lo intentaré de nuevo
Saludos
Fantástico, te ha quedado precioso, me encantaaaa. Dónde puedo comprar el dioxido de titanio? Un saludo
Es un colorante blanco en gel, que en sus ingredientes tiene un componente que se llama así, lo puedes encontrar en cualquier tienda de utensilios y productos para repostería y pesteleria, o por internet, en cualquiera de las tiendas online que hay.
Un saludo
Ettore