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Bûche de frambuesa, vainilla y glaseado rosa
| NAVIDAD, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo un pedazo de postre maravilloso para un día especial, se trata de un Buchè de frambuesa con crema de vainilla y glaseado rosa brillante. El bûche es un postre típico de la repostería francesa, puede ser un bizcocho relleno y enrollado parecido a un brazo de gitano, o elaborado con un molde, y muy decorado como el de hoy, en este caso suele tratarse siempre de semifríos. Todos conocéis los Bûche de Noël, o tronco de Navidad, pues es esto, pero como no es Navidad, lo llamaremos solo Bûche. Para Navidad, ya prepararemos alguno con relieve, y más apropiado para la ocasión. Este lo podéis elaborar cualquier día del año, con el relleno que más os guste. Esta mousse de frambuesa es increíble, no lleva nada de gelatina y tiene una textura perfecta, y le podéis cambiar la fruta, siguiendo la misma receta.
No es un pastel complicado, pero si es bastante elaborado, pero lo bueno es que podéis ir haciéndolo por partes, por ejemplo un día el interior, se congela y listos. Otro día el bizcocho, o el glaseado….. en fin que no hace falta agobiarse. Eso si, necesitaremos un molde especial para el Bûche, y otro en forma de tubo para el interior. Pero imaginaros presentar un pastel así para una cumpleaños o día especial, con la boca abierta se quedan. ¿Cómo lo veis?
Ingredientes para un molde especial de Bûche de Noël de 30 cm de largo por 8 cm de ancho
Para el bizcocho genovés
- 210 g de huevo a temperatura ambiente
- 130 g de azúcar
- 130 g. Harina de trigo previamente tamizada
- 15 g. Mantequilla derretida
- 25 g de pasta de pistacho
Para la crema de vainilla
- 300 ml de nata (crema de leche)
- 1 vaina de vainilla partida por la mitad a lo largo
- unas gotas de esencia de vainilla
- 75 g de yemas de huevo
- 45 g de azúcar
- 2,5 hojas de gelatina
Para la mousse de frambuesa
- 165 g. Puré de fruta (en este caso frambuesa)
- 30 g. Azúcar
- 15 g de crema pastelera en polvo
- 50 g. Mantequilla pomada
- 35 g. Chocolate blanco de cobertura
- 150 g. Merengue básico (60 g de claras de huevo+ 130 g de azúcar)
- 500 g. Nata
Para el glaseado brillante
- 50 ml de agua. 100 g de azúcar y 100 g de glucosa (Para el jarabe)
- 65 g de leche condensada
- 100 g de chocolate blanco troceado muy pequeño
- 6 g de gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante hidrosoluble rosa
Procedimiento
Preparar el glaseado rosa brillante
Es lo primero que vamos a elaborar, ya que debe reposar si puede ser unas 12 horas como mínimo en la nevera. Para preparar este glaseado, os dejo el video para que así os sea más fácil, y no tengáis que leer tanto. Seguís todos los pasos exactos, y solo tenéis que cambiar el color del glaseado, en el video utilizo uno rojo, vosotros se lo ponéis rosa….o el que queráis! Cuando lo tengáis listo, lo tapáis con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con el glaseado.
Para ver el video haz click en el siguiente enlace: Video glaseado de color.
Receta de bizcocho genovés de pistacho
En un bol de cristal mezclar ligeramente los huevos con el azúcar utilizando unas varillas. Colocamos el bol al baño María, y con las varillas batimos hasta alcanzar la temperatura de 50º C aproximadamente. Pasamos el contenido al recipiente de la batidora, y montamos la mezcla hasta que la temperatura baje hasta los 25º C ,veremos que la preparación se ha blanqueado y ha doblado su volumen.
Cuando la crema esté montada y lista, ponemos dos o tres cucharadas en una taza, y la mezclamos con la pasta de pistacho, lo añadimos al resto de la crema pero sin mezclar todavía. A continuación añadimos la harina tamizada poco a poco, y vamos mezclando todo delicadamente con una espátula de silicona, y con movimientos circulares.
En una taza mezclamos la mantequilla derretida con dos o tres cucharadas de la crema anterior, y se la añadimos al recipiente, removiendo con suavidad hasta que se incorpore. Todas estas pre-mezclas que hacemos, tanto con la pasta de pistachos como con la mantequilla, es para facilitar la incorporación de los ingredientes a la masa del bizcocho genovés.
Vertemos la masa genovesa de pistachos sobre una bandeja de horno con papel vegetal o de silicona “Silpat”. Extendemos el bizcocho de manera uniforme con una espátula de metal. Cocer en el horno a 170º C con ventilador, durante 10-12 minutos. Dejamos enfríar la placa de bizcocho, y cortamos un rectángulo 1/2 cm más pequeño por cada lado que nuestro molde para Bûche. El resto se puede congelar perfectamente, envuelto en papel film.
Receta de crema de vainilla
Ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande. En un bol mezclamos las yemas de huevo con el azúcar.
Ponemos la nata en un cazo, raspamos la pulpa de la vainilla y se la añadimos a la nata junto con la vaina. Encendemos el fuego y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y vertemos la nata avainillada poco a poco sobre las yemas, sin dejar de remover con unas varillas. Colamos la mezcla en un chino, y la devolvemos al cazo. Cocemos hasta que espese, sin sobrepasar los 85º C. Retiramos del fuego y le agregamos la gelatina escurrida y las gotas de esencia de vainilla, removemos hasta incorporar. Dejamos templar un poco, y rellenamos el molde circular especial para interior de buchê. Lo introducimos en el congelador unos 50-60 minutos.
Receta de mousse de frambuesa
Lo primero que vamos a hacer es montar la nata en un bol, pero no demasiado firme, solo ligeramente. Reservamos en la nevera. Continuamos elaborando ahora un merengue francés básico. Para ello comenzamos batiendo las claras a velocidad media en el recipiente de la batidora, durante un minuto aproximadamente, cuando estén blancas y veamos que empiezan a montar, aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco pero continuo los 130 g de azúcar mientras seguimos batiendo, un minuto más, aproximadamente, nos debe quedar un merengue cremoso pero no demasiado firme. Reservamos. Preparamos el resto de ingredientes para la mousse de frambuesa.
Ponemos a calentar el puré de frambuesa en un cazo al fuego. Retiramos y dejamos templar un poco. En un bol pequeño Juntamos los 30 g de azúcar con la crema pastelera en polvo, mezclamos bien con una cuchara, le añadimos una cuarta parte del puré de frambuesa, mezclamos bien con unas varillas hasta que se incorpore. Colocamos de nuevo el cazo con el resto del puré de frambuesa en el fuego y cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que espese, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.
Retiramos del fuego y pasamos rápidamente la crema de frambuesa a un bol, e inmediatamente le agregamos el chocolate blanco y la mantequilla, removemos con una espátula de silicona hasta que los dos ingredientes de fundan y se integren por completo. Dejamos que se enfrié hasta los 30º C.
Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo enérgicamente con una espátula, sacamos la nata de la nevera y le añadimos una cuarta parte, incorporándola delicadamente con la espátula para hacer una pre-mezcla. Entonces pasamos la pre-mezcla al bol con el resto de la nata montada, moviendo de igual modo. Por último incorporamos el merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Introducimos la mousse de frambuesa en una manga pastelera con una boquilla grande, del 11 0 12 más o menos.
Montaje del Bûche
Disponemos del molde para Bûche Noël, donde colocaremos en el interior una lámina de acetato recortada exactamente a la misma medida que nuestro molde, para que nos sea más fácil desmoldarlo después.
Con la manga pastelera rellenamos el fondo del molde con una buena cantidad de mousse de frambuesa, una cuarta parte del molde más o menos. Con una espátula de metal, vamos arrastrando la mousse del medio hacia las paredes del molde, hasta que nos queden los lados del molde cubiertos de mousse. Rellenamos de nuevo en el medio con otra buena cantidad de mousse, desmoldamos el tubo de crema de vainilla que tenemos congelado y lo colocamos justo en medio, bien centrado.
Terminamos de rellenar el molde casi hasta arriba, dejando el espacio libre, donde vamos a colocar el bizcocho genovés de pistacho, lo presionamos ligeramente, y rellenamos con un poco más de mousse por los lados si fuese necesario, pasando después una espátula para que quede bien lisa.
Congelamos el Bûche unas 4 horas aproximadamente.
Desmoldamos con cuidado, y lo colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Esperamos unos 10 minutos antes de glasear. Bañamos el pastel con el glaseado rosa que debe estar a 30º C. Dejamos que termine de gotear, y con una espátula plana, lo pasamos a la bandeja de servir. Podemos decorar con bolas de merengue y unos transfer de chocolate para los extremos.
By Ettore Cioccia
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32 Respuestas para “Bûche de frambuesa, vainilla y glaseado rosa”
Deja un comentario
Ya pensando en navidad? Jajajajajaja quizas que ya me ponga con esta maravilla porque voy a necesitar mi tiempo jajajaj. Ha de estar muy rico con todo lo que lleva y la presentacion es muy bonita. Besote Ettore!
Esto es una obra de arte, da pena hasta comérselo, jejeje.
Un besote.
Simplemente divino!
Hola guapetón !!!
Con la boca abierta y haciendo palmas, así me quedaría yo.
Aunque a mí me ponen esto por delante y creo que no sería capaz de comerlo, es tan precioso . . .
No, no te voy a decir que lo haré, esto escapa a mi capacidad repostera, pero se lo dejo a los maestros 😉
Besotes mi niño, feliz semana.
Me pasa como a Nuria, demasiado para mi, me quedo con las ganas de probarlo una maravilla más de la tuyas!!
Feliz día!
La verdad que queda espectacular pero están elaborada que no me atrevo no llego a tanto ojala gracias
Holaaaa Ettore, me encanta, pues si me hago con un molde así. lo hago, me parece una preciosidad la verdad, como siempre te superaras. yo me llevo un trocin para el postre.
Te ha quedado impresionante
Besinos
El toque de Belén
De principio a fin sensacional, vistoso, decorativo… De lo mejorcito que te he visto.
Y ese genovés de pistacho… Me lo llevo ya.
Besazos.
espectacular , para ocaciones full
Yaya «pedazo de postre» que nos traes hoy, desde luego de » escaparate de joyería pastelera» Tremendo artista¡¡
Buena semana
Yo tengo que reconocer que soy muy negada para estas cosas tan elaboradas y decoradas. No tengo mano… Pero vamos, que si presentase algo así en casa me hacne la ola. Qué chulo y qué rico tiene que estar!
besos
O ohhhh que amb le Ettore jejje gracias por pensar en mi, ya estoy en la puerta esperando al mensajero con el paquete jijijijiji
Qué pintazaaaaa, gracias por compartir esta delicia
Besos guapo
Madre mía que maravilla de pastel y que trabajera xiquillo!!! Me has dejado con la boca abierta, porque además es super tierno y bonito, vamos que me encanta. No te voy a decir que tomo nota, porque mentiría como una bellaca…jajajaa Me conformo con admirarlo.
Besotes y feliz semana!!
Buenos dias a que horas me paso a verte ains si es que me faltan horas en el dia ,ya vi ayer tu espectacular buche en el movil y estive un rato haciendote la olaaaaaaa.
No me encanta me requeteencaaaaaaaanta ,no digo que tomo nota por que ni en sueños conseguiria que me quedase la mitad de parecido al tuyo , cuando sea mayor quiero ser como tu.
Ains tu idola dices que soy jajaja eres un solete no se te ocurra dejar de ir a visitarme me encanta leerte ya me gustaria a mi hacer las cosas que tu haces, la pizza campesina tiene que estar de muerte relentaaaaaaaaa no lo siguiente al igual que el buche que no se me habia olvidado de decirtelo ,ir a comer a tu casa tiene que ser maravilloso que cosas mas ricas haces siempre.
Bicos mil y feliz semana rewapo.
Por Dios Ettore, ahora mismo estoy soltando la lagrima de lo bueno que tiene que estar este postre y lo lejos que me pilla, aunque la verdad da una pena, estropearlo, besos
Sofía
Muchas gracias Sofia, pero todo es intentarlo, como he dicho en la receta, es elaborado, pero no complicado, si te pones lo haces seguro.
Un beso, gracias por la visita.
Ettore
Impresionante Ettore !!!!! Con la boca abierta me he quedado !!!!! Estoy sin palabras 🙂 Es un postre maravilloso, precioso y sin duda riquísimo !!!! Ya me veo comprando este molde 😉 Un abrazo !!!!!
Hola guapo, vengo a por mi buche que me has guardado. Aquí estoy!!
Peazo postre este y ese molde lo quiero. Te ha quedado espectacular. un besote grande.
Wowww! Impresionante como siempre! Menudo trabaja o! Ya quisiera yo un trocito para mí!
Increíbles siempre los dulces que nos traes. Bonitos, artísticos y seguramente riquísimos.
Nos dejas sin palabras!!
Un besazo.
!! Que cosas mas bonitas haces !!!! Definitivamente este es de revista… ya te lo había dicho antes??? sorry, pero es que es así. Besos.
Espectacular!!! Que pinta mas buena!!! Una preguntilla para el glaseado, al llevar chocolate, el colorante no tendria que ser liposoluble??? ME encantaria hacerla y tengo que comprar el colorante y me ha surgido esta duda
Hola Susana, no, el colorante debe ser hidro soluble, el liposoluble, es para colorear chocolate, es decir si tu por ejemplo quieres hacer una figurita de chocolate y le quieres dar color, pero en este caso, no solo lleba chocolate, también agua, y sobre todo mucho azúcar.
Un saludo
Ettore
Impresionantes!!, el de mandarina tambien un espectaculo! Me podrias decir donde poder encontrar el molde?. Muchisimas gracias y enhorabuena!
Bueno dias Ettore,
El molde que usas para los buche de mandarina y tambien para el de frambuesa son rigidos ( silikonmart), o flexibles?. Solo he encontrado el de 30x8cm en rigido. Ya me dices y sino sigo buscando
Hola Sivia, no importa si es rígido o flexible, como es un semifrio que no necesita horno, te van bien los dos, flexible es un poco más fácil desmoldar, pero como te digo los dos van bien, El molde del Bûche de frambuesa es más grande que el de mandarina. El de frambuesa es de: 30X8 y el de mandarina :22X6
Un saludo
Ettore
Hola, soy Carolina, de Las recetas de Carol.com, queria me encantan estos tipos de postres que tienes, tipo mouse, con el glaseado. Tenia pensado hacer uno para Nochebuena, pèro lo tengo que trasladar hecho y glaseado de Madrid a Valladolid, es posible, o se me desmoronara por el camino jejejeje. Una vez que lo descongele para glasear, y lo tenga preparado, lo puedo dejar en la nevera y luego en una neverita de las que no son rigidas, las que van con la bolsa de liquido congelado.?
A ver Carol vamos por partes, he leido que dices «una vez lo descongele para glasear» El Bûche debe estar completamente congelado cuando lo bañes con el glaseado.
Por otra parte, estamos hablando de mucho rato fuera de la nevera, estamos hablando de dos horas y pico de viaje, no es que se te vaya a desmoronar, pero yo no te lo recomiendo, y mucho menos trasladarlo ya glaseado con lo delicado que es, ya que no se puede tocar. Lo veo muy complicado. Lo único que veo factible es que a la mousse de frambuesa le añadas 2 hojas de gelatina, despues de agregarle el chocolate blanco y la mantequilla, para darle más consistencia. Lo glaseas congelado y ya está, no se te va a desmoronar, pero deberas tener mucho cuidado en el tranporte y despues cuando llegues al sitio meterlo en la nevera, paa que coga consistencia de nuevo.
Saludos
Ettore
Hola Ettore!
No encuentro palabras para decirte lo feliz que me hizo encontrar tu pagina, todo es divino, y quiero hacerte una pregunta, una vez yo vi una pelicula que se llama La Cena de Bavette, y nos gusto muchisimo, y cuando yo vi, Bavette.es, me dije, debe ser una pagina maravillosa, y asi fue, tienes manos de angel, y ahora estoy en la tarea de encontrar los moldes para Bouche, porque soy Mexicana, soy ya una gran admiradora tuya, y te has convertido para mi,en el mejor Chef del mundo, porque todo lo que he hecho es una delicia, te envio un gran abrazo y gracias por compartir………
Perdon es Buche!!! Delicias que haces
Me encanta esta receta me parece una delicia pero tengo un problema y no se por que es, si por la nata que compré es de hacendado no tenia otra opcion en ese momento.. por que al montar la mousse de frambuesas tengo la crema la nata y el merenge y al incorporar el merengue y pasar un poco de tiempo se corta por completo, es la segunda vez que me ocurre a ver si me pueden ayudar
Por lo que me cuentas, te pasa al incorporar el merengue, no es así? Lo más probable, es que has montado demasiado firme el merengue, debe estar firme, pero en picos suaves, no duro. También puede ser que la mezcla todavia esté demasiado caliente.
Saludos
Ettore