Preparamos otro original turrón, en esta ocasión Turrón de chocolate con caramelo y maíz frito. Con carcasa de chocolate atemperado, crema de caramelo salado, ganache de chocolate al 70% y maíz frito. Y una base de crujiente de praliné, chocolate y barquillos.

Crema de caramelo

• 100 g Nata con 35% de MG
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla

Llevar a ebullición nata y jarabe de glucosa. Apartar del fuego, y en otra cacerola poner el azúcar. A fuego suave derretir, hasta tener un caramelo claro. Entonces bajar el fuego, y añadir despacio la nata caliente, removiendo con una varilla. Añada la sal y cocine un minuto más, para deshacer los posibles cristales de azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 50ºC. Después, añadir la mantequilla, usando un batidor de inmersión para incorporarla. Transferir el toffee a una manga pastelera y dejar enfriar a 25º C, Puede hacer la crema de caramelo si quiere, la noche anterior.

Para la Estructura de chocolate

• 600 g Chocolate atemperado
• Molde de Silicona «TOR 220×60» De Silikomart

Rellene el molde de silicona con el chocolate atemperado. Espere un minuto aproximadamente, y de la vuelta al molde para que caiga la mayor parte del chocolate. Deje escurrir, y limpie el exceso de chocolate de los bordes. Deje cristalizar el chocolate con el molde boca abajo. *El chocolate atemperado que ha sobrado, lo recogemos, y guardamos para después, sellar el turrón.

Una vez cristalizado el chocolate, coloque la crema de caramelo en el fondo del molde, sobre la estructura de chocolate, y deje endurecer el caramelo ligeramente, en el frigorífico.

Ganache de Chocolate y Maíz frito

• 170 g Nata con 35% de MG
• 170 g Chocolate 70%, troceado
• 30 g Azúcar invertido
• 20 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 50 g Maíz frito

Lleve a ebullición nata y azúcar invertido. Verter sobre el chocolate troceado y mezclar bien. Dejar enfriar a 40ºC y después, incorporar la mantequilla con un batidor de inmersión. Por último añada el maíz frito y mezcle bien para repartir. Deje enfriar hasta los 28-29 ºC. Entonces. usando una manga pastelera, coloque la ganache encima de la crema de caramelo. Alise con una pequeña espátula, y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente.

Crujiente de praliné

• 70 g Chocolate negro 70%
• 40 g Praliné de avellana
• 25 g Barquillos o Neulas troceados
• 15 g Mantequilla a temperatura ambiente

Derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada la mantequilla a temperatura ambiente, y cortada en dados, y remueva para que se funda. Después incorpore el praliné, y seguidamente añada los barquillos troceados. Extienda la mezcla sobre la ganache y presione ligeramente con una cuchara o espátula, para formar una base compacta. Deje endurecer unos minutos en el frigorífico.

Para terminar

• Chocolate sobrante del atemperado del principio
• Chocolate derretido
• Almendra en bastones o granulada, tostada
• Azúcar glas

Atempere de nuevo el chocolate del primer atemperado, y usando una manga, cubra toda la superficie del turrón. Deje que el chocolate cristalice totalmente, y desmolde delicadamente.

Pinte el turrón con el chocolate derretido, y cubra todo con la almendra tostada. Espolvoree con azúcar glas para terminar.

Ettore Cioccia.

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