Preparamos una tableta de chocolate en casa, nadie se va a imaginar que es casera, le enseño a hacerla. Y puede ver el video, para una mayor comprensión. Hoy, Tableta de Chocolate de Gianduja crujiente y Café.

Encamisado de los moldes para la tableta de chocolate

• 500 g Chocolate negro 64%

Atempere el chocolate correctamente. Siga las indicaciones de este video en mi Canal, o si quiere puede leerlas en este enlace de mi web. Una vez tenga el chocolate bien atemperado, rellene hasta los bordes dos moldes para tabletas de chocolate, o para turrones. Espere un minuto, y vuelque cada molde, para que caiga la mayor parte del chocolate. Deje escurrir bien, y coloque los moldes boca abajo sobre un papel de horno. Cuando casi haya cristalizado el chocolate, limpie la superficie y los bordes de cada molde, para retirar los restos de chocolate. Vuelva a poner los moldes boca abajo, y deje cristalizar completamente el chocolate. Reserve el resto de chocolate atemperado, para sellar las tabletas.

Ganache de Café

• 180 g Nata con 35% de MG
• 30 g Granos de café
• 30 g Azúcar invertido
• 200 g Chocolate 64%, troceado o en gotas
• 30 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Machaque ligeramente los granos de café. Ponga la nata y el azúcar invertido en una pequeña cacerola, añada los granos de café, y lleve a ebullición. Retire del fuego, cubra la cacerola con Film, y deje reposar unos 15 minutos. Después, dele otro pequeño hervor, y cuele el contenido sobre el chocolate troceado. Mezcle bien para que se funda por completo, y seguidamente incorpore la mantequilla usando un batidor de inmersión. Ahora, muy importante, deje enfriar la ganache hasta los 28ºC. Si pone la ganache mas caliente en los moldes, se derretirá el encamisado. Usando una manga pastelera, coloque la ganache en cada molde, pero solo medio centímetro de espesor, dejaremos espacio para colocar el crujiente que haremos. Deje reposar la ganache en los moldes, un mínimo de 12 horas, a temperatura ambiente.

Crujiente de Gianduja

• 70 g Nueces picadas
• 100 g Barquillo troceado
• 25 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 140 g Praline de avellana
• 130 g Chocolate con leche 41%
• 50 g Chocolate 64%

Transcurrido este tiempo, o al día siguiente, derrita los dos chocolates juntos, a unos 50ºC. Rápidamente añada la mantequilla, y mezcle bien para incorporar. A continuación añada el praline y mezcle del mismo modo. Por último añada las nueces y los barquillos, y mezcle muy bien. Extienda el crujiente de gianduja encima de la ganache, dejando unos milímetros libres para sellar después con el chocolate. Reserve a temperatura ambiente, hasta que el crujiente endurezca.

Sellar la tableta de chocolate

Atemperamos de nuevo el chocolate que nos sobró al principio. Es importante atemperarlo de nuevo, no basta con solo calentarlo. Usando una manga pastelera, coloque el chocolate atemperado en toda la superficie de cada molde. Alise con una espátula de metal, y deje cristalizar completamente.

Si hemos atemperado correctamente las dos veces, la tableta de chocolate se desmoldará fácilmente, sin ningún esfuerzo, como puede observar en el video.

Ettore Cioccia.

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