Hoy un Crocante de sésamo, con mousse de chocolate blanco y trufa negra.¡Habéis probado alguna vez un postre con Trufa Negra? Pues este producto de lujo no solo se emplea en platos salados. Hoy os traigo un crocante de sésamo rubio, con una deliciosa mousse de chocolate blanco, aceite de oliva suave,y con el toque mágico de la trufa negra de Teruel. Cortesía de unas amigas a las que tuve la suerte de conocer en uno de los talleres que impartí en Valencia. Es un postre innovador y delicioso, que no va a dejar indiferente a ningún paladar.
La trufa negra (Tuber melanosporum), conocida como el diamante negro y el aromatizante por excelencia. En las tierras y montes de la provincia de Teruel se produce y recolecta la mejor trufa negra del mundo
Se trata de un hongo que crece en simbiosis con las raíces de avellanos, encinas y robles. Al estar a unos 30 cm bajo tierra, su recolección sólo puede realizarse gracias al concurso de un perro que, previamente adiestrado en su rastro, muestra al truficultor el punto exacto en el que se encuentra el preciado hongo.
Por su clima mediterráneo extremo, moderadamente cálido, seco y con inviernos frescos debido a la altitud, favorece el desarrollo de una vegetación idónea, junto con los suelos áridos y calizos, y todo esto sumado a la experiencia y el buen hacer de sus gentes.
La recolección de la trufa negra tiene lugar entre los meses de noviembre y marzo, y a veces hasta abril, siendo de vital importancia que previamente haya habido una buena temporada de lluvias.

El 90% de las trufas españolas se exportan a Francia y desde allí se distribuyen, por lo tanto, muchas de las trufas francesas tienen su origen en Teruel.

La trufa negra tiene un sabor y aroma únicos, difícil de describir, con un punto ligeramente terroso y a la vez un poco picante que combina y aporta un importante valor añadido a multitud de platos.

No deben confundirse con otros sucedáneos de trufas que se comercializan también, y que vemos en los mercados y supermercados, cuya calidad culinaria dista mucho de las autenticas, solo hay que fijarse en el precio de venta. Al comprar una trufa negra se aconseja mirar bien la etiqueta, donde debe constar la especie y su denominación en latín.

Ingredientes para 4 crocantes

Para el crocante de sésamo

• 100 . fondant blanco
• 65 g. glucosa
• 80 g. sésamo rubio

Para la mousse de chocolate blanco

• 240 ml. nata para montar (35% de Materia grasa)
• 80 g. chocolate blanco
• 30 ml. aceite de oliva suave
• 8 g de trufa negra de Teruel

Procedimiento

Antes de comenzar, debemos preparar el material necesario para elaborar los crocante de sésamo. Tendremos preparada la bandeja del horno con un tapete de silicona Silpat encima. Necesitaremos también un papel vegetal de horno, un rodillo de cocina para estirar, y cuatro cilindros de acero. Precalentamos también el horno a 180º C.

Vamos a comenzar elaborando los crocantes o crujientes de sésamo. Primero, y para que sea más fácil, cortamos el fondant blanco en trozos, lo ponemos en un cazo al fuego junto con la glucosa, y cocemos suave hasta los 160º C. Retiramos el cazo del fuego, y añadimos entonces el sésamo rubio, mezclamos con una cuchara o una espátula. Inmediatamente vertemos esta preparación sobre el tapete de silicona Silpat. Lo introducimos unos minutos en el horno percalentado, hasta que veamos que la masa se expande un poco más por el efecto del calor y toma un color rubio.

Entonces retiramos del horno, pasamos rápidamente el tapete a la encimera, le colocamos el papel de horno encima, y con un rodillo estiramos ligeramente la masa hasta que nos quede muy fina. Rápidamente y antes de que se enfrié cortamos 4 rectángulos iguales. De 13 cm. de largo y 7 cm. de ancho. (Estas medidas son relativas, debéis ajustar la medida dependiendo del molde cilíndrico que vayáis a utilizar después para enrollarlo). Retiramos las partes sobrantes, y separamos los rectángulos entre si para que quede un espacio entre ellos

Veremos que, dependiendo de lo hayamos tardado, la masa ya se ha enfriado y los rectángulos se ha endurecido, entonces los introducimos de nuevo en el horno solo unos segundos, lo justo para que se ablanden ligeramente, y podamos moldearlos (sin pasarnos). Retiramos del horno y enrollamos cada rectángulo en un molde con forma cilíndrica. Si vemos que antes de terminar de formar los crocantes, se enfría de nuevo, le damos otro golpe de horno. Se trata de tener siempre la temperatura adecuada para que podamos trabajar. Reservamos los crocantes tal cual sin desmoldarlos del cilindro.

Preparar la mousse de chocolate blanco y trufa negra

En un bol picamos el chocolate blanco. En un cazo calentamos 80 ml de la nata que tenemos, cuando rompa a hervir, la vertemos sobre el chocolate picado, removiendo lentamente con una espátula, hasta que se funda por completo. A continuación le incorporamos el aceite de oliva suave poco a poco mientras vamos removiendo hasta que se integre. Por último rallamos un poco de trufa y mezclamos bien para que se reparta uniformemente. El resto de trufa la reservamos para después.

En un bol montamos la nata que nos queda, pero no del todo, sin que llegue a estar demasiado firme. A continuación se la vamos a incorporar a la crema de chocolate blanco, en dos veces, primero incorporamos la mitad de la nata montada, mezclando delicadamente con una espátula, y después añadimos la otra mitad. Guardamos la mousse en la nevera unas 2-3 horas.

Montaje

Introducimos la mousse de chocolate blanco y trufa negra en una manga pastelera con boquilla decorativa,desmoldamos con mucho cuidado los crocantes del cilindro, y los rellenamos con la mousse, rallamos un poco más de trufa por encima, y listos. Este postre combina estupendamente con un coulis de maracuyá o de frambuesa, para acompañar, o así tal cual. Es un postre original y con un sabor delicioso, con el que vaís a sorprender a cualquier comensal.

By Ettore Cioccia

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