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donde está el buen gusto
Carolinas y pastelitos de arroz rellenos de crema
| Mousses y merengues | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy Carolinas, receta y video, ya que sois muchos los que me lo habéis pedido. Las carolinas son un dulce típico de Bilbao, un pecado diría yo, ¡que buenas están!. Se trata de unos pastelitos rellenos para la base, y coronados con merengue italiano, luego se decoran con una capa de chocolate, y una crema de yema. Aunque la base de este dulce se llaman pastelitos de arroz, en realidad no se utiliza este ingredientes, por lo visto, el nombre proviene de que antiguamente este pastel se hacía con el arroz con leche sobrante que las mujeres preparaban en casa. Para no tirarlo, elaboraban con él una especie de crema y la cocían en el horno con una tartaleta.
También se dice que se hacían en Filipinas a base de harina de arroz y cuya receta fue traída por los marinos que hacían la carrera de Indias. Una vez en Bilbao la harina de arroz fue sustituida por la de trigo pero manteniendo su nombre original de pastel de arroz, La cuestión es que provenga de donde provenga, son unos dulce deliciosos.
La cobertura de yema, la podemos hacer en casa con yemas, pero en los restaurantes y pastelerías, normalmente y por seguridad, no se utilizan yemas de huevo, se hace con una gelatina y colorante, aunque las yemas van cocidas, para evitar intoxicaciones y demás, pues es una opción.
Ingredientes para 20 carolinas
Para los pastelitos
- 2 placas de hojaldre
- Azúcar glas para estirar
- Mantequilla derretida y harina para los moldes
Para el relleno
- 250 ml. leche entera tibia
- 65 g. azúcar
- 65 g. harina común
- 2 huevos
- Una pizca de canela molida
- 40 g. mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
Para la cobertura de yema y chocolate
- 3 yemas (pesar las yemas)
- Azúcar (los mismos gramos que pesan las tres yemas)
- 200 g de cobertura de chocolate negro 75% de cacao
Para el merengue italiano
- 300 g de azúcar
- 80 ml. agua
- 110 g de claras a temperatura ambiente
Procedimiento
Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla derretida ayudándonos de un pincel, y los espolvoreamos ligeramente con un poco de harina, podemos utilizar moldes para magdalenas, mini tartaletas o mini cupcakes.
Con un poco de azúcar glas, estiramos las dos placas de hojaldre. Con un corta pastas o cortador de galletas hacemos unos discos de tamaño un poco más grande que los moldes que hemos elegido, colocamos cada disco de hojaldre en los moldes ajustándolos bien al fondo y a las paredes de los moldes, con un cuchillo recortamos la masa sobrante. Pinchamos la base ligeramente con un tenedor. Reservamos
Lo primero que vamos a hacer, es batir la mantequilla blanda con el azúcar, hasta conseguir una textura esponjosa. A continuación añadimos los huevos uno a uno, incorporando bien el primero, antes de agregar el siguiente.
Seguidamente se añade la harina poco a poco, en dos o tres veces, removiendo con las varillas o con una espátula hasta que se integre. Por último incorporamos la leche también en dos o tres veces, y la canela molida. Precalentamos el horno a 160º C.
Vertemos la mezcla en crudo en el interior de los moldes, casi hasta arriba, pero dejando un centímetro aproximadamente sin llenar, ya que luego en el horno subirán bastante.
Horneamos unos 20 minutos dependiendo del horno, al principio veréis que sube exageradamente, no os preocupéis, porque luego bajaran, al sacarlos del horno.
Retiramos del horno, desmoldamos con cuidado de no quemarnos, y dejamos enfriar los pastelitos sobre una rejilla.
También podéis espolvorear por encima un poco de azúcar y caramelizarla ligeramente con un soplete de cocina. Hay quien hornea primero la base de hojaldre unos diez minutos, luego coloca el relleno y hornea de nuevo.
Preparar la cobertura de yema y chocolate
Por un lado derretimos el chocolate al baño maría o al microondas.
Por otra parte ponemos las yemas de huevo y el azúcar en un cazo de fondo grueso a fuego muy suave removiendo constantemente (importante no dejar de remover) hasta que el azúcar se disuelva y obtengamos una mezcla espesa, las yemas debe cocerse pero sin pasarnos. Deben tener consistencia pero sin ser demasiado espesa, ya que luego deberemos pintar el merengue con la crema de yema y un pincel.
En las pastelerías normalmente no se usan las yemas de huevo, aunque van cocidas, por seguridad hacen la cobertura con una gelatina especial y colorante. Reservamos el chocolate y la crema,
Preparar el merengue italiano
Disponemos las claras a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina.
En un cazo al fuego ponemos el agua y el azúcar, cuando el jarabe alcance los 100º C , comenzamos a batir las claras a velocidad media.
A los 118º C retiramos el jarabe del fuego, esperamos un minuto, y lo vertemos poco a poco sobre las claras montadas, dejando caer el líquido en forma de hilo fino pero constante. Seguimos batiendo hasta que la preparación se enfrié a unos 40º C. y obtengamos un merengue firme y brillante.
Montaje de las carolinas
Introducimos el merengue italiano en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, del nº 9, decoramos los pastelitos haciendo remolinos o anillas , y terminado en punta como se muestra en la imagen. Por último hacemos dos franjas con la crema de yema fundido y el chocolate como podéis ver en el video.
*Los pastelitos de Las Carolinas también se suelen rellenar con coco.
No te pierdas también esta receta con merengue de chocolate, pincha aquí: Merengue de chocolate.
By Ettore Cioccia
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20 Respuestas para “Carolinas y pastelitos de arroz rellenos de crema”
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Astonishing! Wow. .. I mean, I’m speechless, no words to describe it. I was myself in the Basque country last year and try them. Of course, this version surprised me ‘cos of the use of the Italian meringue. You’re a very passionate chef and love to enjoy your art creations. Thx for sharing!!
Thanks for your visit and comment!!! I’m glad you like the Carolinas.
Greetings
Ettore
Buenos días, Ettore !!.
Encontrarse con esta maravilla ya de mañana levanta el ánimo a cualquiera. Viendo el video parece fácil de elaborar, aunque ya me veo yo con la boquilla haciendo churros en vez de carolinas jajajaja, no se me da nada bien, hijo mío. Lo que si está claro es entre el merengue italiano, la crema de yema y el chocolate, tienen que ser un bocado delicioso a más no poder y con la presentación que les has dado, si cabe, aún se hacen más apetecibles. Una auténtica gozada de principio a fin.
Besines 😉
Que arte tienes Ettore, haces que todo tenga un aspecto fantástico, con tus fotos siempre entran ganas de comer. un beso.+
Bueno bueno, te han quedado perfectas! pensé que era más complicado hacerlas… Igual me animo algún día… Qué pena no poder hincarles el diente. La próxima vez que suba a casa me compraré una. Bueno, y tb un bollo de mantequilla que está igual de bueno! Un saludo. Cristina ( Espía en la cocina)
Pues me has alegrado el día. Qué bien. Maravilloso
Me encantan!!! Luego quieres dieta, imposible con estas propuestas que ya sólo con la base, son una delicia.
Besazos.
Niñooo, esto debe ser una auténtica delicia!!! Cada vez que pones una receta de merengue, me acuerdo de mi mami a ella le encantaba. Cualquier día me atrevo a prepararlos, pero los esconderé o el jefe acaba con todos…jajajaa
Besotes y feliz semana!!
Me han encantado los pastelitos de arroz como base, una delicia más de tus carolinas, tienen que estar de muerte!
Besos
Hola Ettore !!!!
Desde que descubrí las Carolinas se han convertido en unos de mis pastelitos preferidos. Te han quedado espectaculares, preciosos y seguro que deliciosos !!!! Me los llevo a todos, jajaja…
Un besazo !!!!
No las he visto ni probado nunca ni cuando estuve en Bilbao, lo que me perdí. Muy buenas por abajo y por arriba.Tremendas.
Saludos
Una receta buenisima!! Las hice , las puse en el restaurante y en un momento se vendieron todas!! Gracias
Oleeeeee, y yo que me alegro.
Saludos
Ettore
Hola Ettore, me encantan tus recetas, se comen con los ojos, hoy publico un http://www.lacocinadeadita.com/2016/01/buche-de-noel-de-frutos-rojos-copiando.html
que he tratado de copiarte, mirando el tuyo, se ve chapuza, no he ido a ninguna clase de cocina, me ha encantado toda la vida la cocina, mi mundo era la moda junto a mi marido, y mi ilusión es cocinar, llevo 52 años casada¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ y cuando viajabamos en los me encantaba ir a los paradores, que era hace años donde mas bonita te presentaban los platos, para tratar de copiarlos, después ya ha evolucionado mucho la cocina, si no te gusta que te copie me lo dices, y si ves mi receta mirarla con buenos ojos, al lado de la tuya es una chapuza¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ besos
Hola Adita, ya la he visto publicada en tu blog, te quedo muy bien. A lo que me preguntas, a mi no me importa que me copien la receta, tampoco la he inventado yo, lo que si que pido siempre, es que no se haga un copia y pega, es decir, que el texto de la receta esté totalmente cambiado, por el tema del duplicado por lo que google penaliza.
Un saludo
Ettore
Muchas gracias, besos
Hola Ettore ante todo te felicito por las recetas , pero una pregunta la crema de yema cocida no esta puesta la receta , si no que sale la recta de yema y chocolate y creo que no es asi o falta algo, gracias
Hola Ettore ante todo te felicito por las recetas , pero una pregunta la crema de yema cocida no esta puesta la receta , si no que sale la recta de yema y chocolate y creo que no es asi o falta algo si me hequivoco te pido disculpas, gracias
Hola Ruben, no falta nada en la receta, tienes los ingredientes y la elaboración de la crema de yema, que es la tira que ves en la Carolina.
Saludos
Ettore
Hola, felicidades por la página, esta es una receta genial.
En la receta hablas de una mezcla de gelatina y colorante que se usa en lugar de la crema de yemas de huevo. Nos puedes facilitar la receta. Gracias.