Macarons blancos con crema a la miel
| Mousses y merengues, Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo un nueva receta de macarons, esta vez blanquitos, macarons blancos con crema a la miel, aprovechando que me quedaba un poco de colorante blanco (dióxido de titanio). Está rellenos de una crema con queso mascarpone, yemas de huevo y miel. La receta original lleva también en el relleno unas cucharadas de polen de flores, que lo podéis encontrar sin problemas en varios supermercados, por ejemplo en Carrefour, al lado de la miel, lo tenéis, aunque os advierto que es un poco caro a mi parecer, un botecito no muy grande cuesta más de 4 euros. Si que es verdad que con un tarro tenéis para muchas veces, y se pueden hacer infusiones también, etc. Pero el polen es opcional, no es imprescindible, aunque si tenéis la posibilidad, es bastante interesante probarlo.
Esta es mi penúltima receta antes de tomarme un descansito, merecido creo yo. Además se que aunque algunos ya habéis vuelto de vuestras vacaciones, muchos os tomáis unos días ahora en agosto, por eso es un buen momento para descansar un poco, pero de momento seguimos unos días, así que vamos con la receta, espero que os guste.
Ingredientes para unos 25 macarons de 3 cm de diámetro
Para las conchas
- 100 g. Harina de almendras
- 100 g. Azúcar glas
- 65 g Claras de huevo a temperatura ambiente o envejecidas de 24 a 48 horas
- 100 g. Azúcar blanquilla
- 25 ml. Agua mineral
- Colorante blanco (dióxido de titanio)
Para el relleno
- 200 g. Queso mascarpoe
- 30 g Pollen de flores (opcional)
- 50 g. Miel
- 2 yemas de huevo
Procedimiento
Preparar las conchas
Lo primero que vamos a hacer, es tamizar la harina de almendra un par de veces, si es más, mejor. A continuación la mezclamos bien en un bol con el azúcar glas, y tamizamos entonces la mezcla una o dos veces. Parece un poco pesado, pero es la clave para que la superficie nos quede súper lisa. Bien, una vez hecho, reservamos.
Por otra parte colocamos las claras en un cuenco, éstas deben estar a temperatura ambiente, o si están envejecidas de 24 a 48 horas mucho mejor, para las claras envejecidas es muy fácil, solo tienes que separar las yemas de las claras, y reservar éstas en el frigorífico de 24 a 48 horas, si son 48 mejor. Y sacarlas unas horas antes de elaborar los macarons.
En un cazo al fuego ponemos el azúcar blanquilla y el agua, dejamos cocer hasta los 100º C, entonces comenzamos a batir las claras a velocidad media, vigilando la cocción del almíbar en todo momento para que no se nos pase. Cuando el almíbar alcance los 118º C, retiramos el cazo del fuego, dejamos reposar un par de minutos, y lo vertemos sobre las claras batidas, poco a poco, y en forma de hilo, sin dejar de batir, y aumentando un poco la velocidad de la batidora. Seguimos batiendo hasta que la preparación se haya enfriado por debajo de los 45º C, y tengamos un merengue firme y muy brillante, lo suficiente para que si ponemos el cuenco boca abajo, el merengue no caiga, y debe quedarsobre todo muy brillante, esto es muy importante.
Ahora viene la parte en la que tenemos que mezclar los elementos sólidos, es decir la mezcla de harina de almendra y azúcar glas que hemos tamizado, con el merengue italiano. Para esto, comenzamos mezclando una parte al merengue y mezclamos con una espátula de silicona, sin miedo, con movimientos desde el fondo hacia arriba y aplastando la preparación contra la base y las paredes del cuenco, hasta que esté homogéneo, aprovechamos también esta primera mezcla para añadir el colorante blanco en este caso, que debe ser en pasta, en polvo o en gel, nunca líquido, lo mezclamos bien para que quede uniforme. Agregamos el resto de almendra y azúcar al resto del merengue, y ahora si, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, con suavidad hasta obtener una consistencia parecida a la de un helado, cuando levantemos la mezcla debe caer en forma de cinta.
Hay dos técnicas para preparar la masa de los macarons, a veces de divide la cantidad de claras en dos, la mitad se añade a la mezcla de almendra y azúcar glas hasta coseguir una pasta homogénea muy parecida a la masa de mazapán, y la otra mitad es la que se bate, hasta lograr un merengue, que luego se mezcla con lo anterior. En este caso no hemos dividido las claras, éstas las hemos montado todas directamente, quedan igual de bien, lo importante es la textura del mezclado finál.
Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 6 mm. Si utilizamos una plantilla para macarons, la colocamos sobre la placa del horno, ponemos un papel de horno sobre ella, veremos que se transparentan perfectamente los círculos , entonces rellenamos los círculos con la mezcla colocando la manga pastelera perpendicular a la placa para escudillar los macarons. Cuando los tenemos todos, retiramos con cuidado la plantilla, le damos unos golpecitos a la placa contra la encimera de la cocina, para quitar las pequeñas burbujas de aire que se han podido formar.
Con el horno previamente precalentado a 150º C, horneamos unos 14 minutos sin aire, pero esto depende de vuestro horno, colocando la bandeja a un tercio de la parte inferior del horno, más o menos en el segundo piso empezando por abajo. Los retiramos del horno y los dejamos enfriar. Mientras tanto preparamos el relleno.
Preparar el relleno para los macarons.
En un cuenco batimos ligeramente las yemas de huevo con la miel. Añadimos el queso mascarpone, y mezclamos de nuevo. Si tenemos el polen de flores se lo añadimos ahora delicadamente, mezclándolo suavemente.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa, y rellenamos nuestros macarons. Y ya están listos para comer.
Aún siguiendo siempre todas las instrucciones al dedillo, puede pasar que no nos queden los macarons soñados, se dice que no te saldrán perfectos hasta que no hayas elaborado unos 500 macarons, así que a mi, me faltan unos cuantos todavía. Pero por lo menos medianamente decentes si que están. Aquí os explico algunos desastres que pueden pasar y el porque de cada uno.
Un buen macaron tiene que ser redondo y no ovalado, tener un pie más o menos decente en cuanto a tamaño. Una superficie lo más lisa posible sin rugosidades. Que no estén huecos por dentro, y con un color uniforme. Pero por desgracia no es siempre así, y nos preguntamos ¿qué he hecho mal?
Desastres que pueden pasar con los macaron, y porqué:
*La superficie de las conchas se ha reventado: Un desastre que a veces nos ha pasado a todos, el porque, está más que claro, nos ha faltado secado. Después de escudillar los macaron, es importante que se sequen hasta que la superficie no se nos pegue en los dedos, si no los dejamos secar el tiempo suficiente, al entrar en el horno, el vapor de agua, hace que el macaron suba hacia arriba, y si no ha endurecido lo suficiente, pues revienta.
*Ha quedado un macaron con poco pie: Es un síntoma muy común, y pasa muy a menudo, sobre todo cuando elaboramos los macaron con merengue italiano. Los motivos pueden ser varios: Uno de los más habituales, es el exceso de mezclado de los ingredientes sólidos con el merengue, es decir nos hemos pasado mezclando la almendra y el azúcar con el merengue, la consistencia de la mezcla es demasiado líquida, y entonces nos queda un pie muy escaso. Para este problema, también ayuda envejecer las claras de 24 a 48 horas. También puede ser un escaso batido de las claras, o poca temperatura de horno.
*Por fuera están preciosos y por dentro huecos: Esto incluso lo he visto con macaron comprados en tiendas. Suele pasar por un exceso de aire, al batir las claras nos hemos pasado de punto, incorporando más aire del necesario.
*Rugosidades en la superficie de las conchas: Los macaron no está lisos, tienen puntos y pequeños bultitos. Esto pasa porque nos ha faltado cernido del azúcar glas, y sobre todo de la harina de almendras, es recomendable tamizar estos dos ingredientes de dos a tres veces.
*Macaron torcido, solo tiene pie por un lado: Casi el problema más difícil de superar, se puede deber a dos cosas: demasiada temperatura de horno, o un tiempo de secado excesivo.
*Macaron con color poco uniforme o descolorido: La primera opción se debe a que no hemos mezclado bien el colorante, no ha quedado una mezcla uniforme. En el caso de que nos salgan con una superficie descolorida, mate y sin vida, es debido a un exceso de cocción, o que no hemos colocado la bandeja en el horno a la altura adecuada, es decir la hemos puesto demasiado arriba. La posición correcta es colocar la bandeja a un tercio de la zona inferior del horno, es decir dos tercios arriba, uno tercio abajo.
*Mis macarons no están redondos, son ovalados: Al escudillar los macarons con la manga pastelera, no hemos colocado ésta en la posición correcta, que debe ser perpendicular, la hemos inclinado demasiado. Por supuesto ayuda mucho tener una plantilla, al menos hasta no tener la práctica suficiente, después ya no es necesaria porque no te hará falta, te quedaran perfectos.
*Pie desparramado, parece un huevo frito: El pie de nuestro macaron no ha crecido hacia arriba sino que se ha esparramado hacia los lados. Exceso de mezclado, la masa es demasiado líquida, no tiene consistencia y se desparrama. También puede ser que le falte aire, es decir, poco batido de las claras.
By Ettore Cioccia
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19 Respuestas para “Macarons blancos con crema a la miel”
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Exquisito !!
Muy buena explicación,
Y se ven exquisitos, gracias Ettore
Muy buenas tus aclaraciones, algún día me pondré con los macarons, a ver si saco un rato, que hay que echarles paciencia para que salgan bien, espero que como a ti!!
un beso y felices vacaciones!!
Qué bonitos y qué ricos!!! 🙂
besos
Qué delicia Ettore! me comería uno ya mismo!!! Además, te han quedado perfectos.
Cariños,
Flavia
se ven deliciosos
Hola guapetón!!!
De verdad que cada vez te superas más. Ahora, te confieso que nunca he comido ninguno y mucho menos los he hecho. Creo que mi paciencia no llega a tanto.
Pero si algún día me pilla la hora tonta (y la insistente de mi hija) te prometo que vengo aquí y te lo copio con puntos y comas.
Si es que da gusto ver esas fotos . . . qué subidón jajaja
Besotes gordos mi niño, feliz semana.
Clase magistral donde las den, impresionante lo fácil que se ven, quizás algún día me decida del todo y te gritaré pidiendo ayuda 😉
Besazos.
Hola! Antes qe nada, Gracias, felicitaciones! Y admiración plena!! La facilidad de explicar y que algo un tanto complejo, se torne solo una serie de pasos a seguir. Mi consulta, las yemas crudas, son aptas bromotologicas? Y que función cumplen, al estar solo mezcladas con el queso? GRACIAS!!! una vez mas..
Hola Gabriela, muchos postres llevan yemas crudas, el ejemplo más conocido seria por ejemplo el tiramisú. Evidentemente en un restaurante no usarán yemas frescas para un postre,ya que elaboran una cantidad mucho mayor, y por seguridad no se usan huevos frescos, pero estamos hablando de una receta preparada en casa, y ya sabemos que hay que consumirlo el mismo día, tiene que estar en la neveray todas esas cosas que no hace falta que te explique. Otro ejemplo es la mahonesa casera, tambien lleva huevo crudo. Por otra parte, la funcion de las yemas con el queso, es darle volumen, sabor y cremosidad.
Un saludo
Ettore
me encanta herlos de cada vez me quedan mejor . con esta de miel deben ser un pecado gordo gordo .. me chiflan ainsssssssss besos
Hola, soy ex alumna de Cordon Bleu México y siempre estos dulces pastelitos han sido mi pesadilla! Con tus explicaciones veo que todo lo he hecho mal e intentaré por enésima vez sin darme por vencida! Tengo una sola duda, la modalidad del horno… Es arriba y abajo el calor o sólo abajo? Me puedes dar esos tips por favor? Mil gracias
El horno es calor arriba y abajo, pero la bandeja la debes poner un poco más bajo del centro, para que reciban más calor por abajo que por arriba.
Saludos
Hola Ettore. Yo los he hecho cuatro veces, no tu recetas otras, sólo me salieron casi bien la primera vez las otras desastre total. Tengo que probar tu receta. No estaría mal un cursillo por Barcelona de estos maravillosos Macarons.
un saludo muy grande.
Hola Jose Luís, pues estube en BCN Cake este año, dando un curso de macarons salados, a ver si en otra ocasión puedes venir.
Saludos
Ettore
Hola me encanta hacer macarons, estos tienen una pinta de escándalo, siempre he querido hacerlos blancos, que colorante has usado?. Muchas gracias por esta receta, la añado a mi colección.
Hola Sr Ettore ..Me alegra mucho haber podido encontrar su pagina y que usted se digne a compartir sus experiencias..Eso habla mucho de usted y de dar la posobilliidad a muchas personas a poder realizar sus obras artesanales..Muy buenos los videos y su explicación..Gracias
Multumesc pentru retete! Tot ce am incercat a iesit!
Chiunque dopo aver letto questa ricetta riuscirebbe a fare i macarons…perfetto in tutto anche nella soluzione dei problemi che potrebbero verificarsi
FANTASTICO QUESTO SITO