Tarta de coco y maracuyá con glaseado blanco
| Mousses y merengues, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Solo nos falta la playa chic@s, os traigo una tarta de coco y maracuyá, con un glaseado blanco brillante, que os va a encantar. La tarta es bastante elaborada, pero sin ninguna complicación, os la dejo bien detallada en la receta. Para el glaseado blanco, como es habitual, os he dejado el video paso a paso también, además de la explicación. Tampoco es complicado, si seguimos los pasos, respetamos las temperaturas, y usamos los ingredientes exactos que pone en la receta. Para este glaseado blanco necesitamos como ingrediente especial, un colorante blanco (Dióxido de Titanio), cuando lo compréis, aseguraros que lleva este ingrediente, ya que es el que conseguirá que nos cubra bien nuestra tarta independientemente del color que tenga el pastel, es decir, aunque sea rosa, la va a cubrir perfectamente.
El relleno es de maracuyá o fruta de la pasión, que combina maravillosamente y le da ese punto ácido perfecto, si preferís mango por ejemplo, o piña, quedará estupendamente también. Espero que os guste, vamos con la receta.
Ingredientes para un molde redondo de 16 cm de diámetro
Para la plancha de bizcocho genovés
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar común
- 120 g de harina de repostería
- Una pizca de sal
Para la gelatina de maracuyá o fruta de la pasión
- 120 g de puré de maracuyá o fruta de la pasión
- 3 g de gelatina en hojas o en polvo
Para la mousse de coco
- 190 g Puré de coco y 20 g de leche de coco de lata
- 100 g Merengue italiano (120 g azúcar, 2 claras, 40 ml de agua)
- 190 g Nata montada
- 7 g de gelatina en hojas o en polvo
Para el glaseado blanco brillante
- 50 ml Agua embotellada
- 100 g Azúcar
- 100 g Jarabe de glucosa (calentada unos segundos en el microondas)
- 65 g Leche condensada
- 100 g Chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño
- 6 g Gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante blanco (Dióxido de Titanio)
Prodecimiento
Preparar el glaseado blanco brillante
Lo primero que vamos a elaborar el glaseado blanco brillante para bañar la tarta, ya que debe reposar un mínimo de 12 horas. Tendremos preparados previamente todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. El chocolate blanco troceado pequeño, el jarabe de glucosa lo calentaremos ligeramente, unos segundos en el microondas, para que no sea tan pastoso. Y la gelatina, disuelta en 36 ml de agua caliente, si es en hojas, las hidrataremos previamente para que se ablanden, la cantidad será la misma en los dos casos. Preparamos también el resto de ingredientes.
Ponemos un cazo en el fuego, añadimos el azúcar, el agua y el jarabe de glucosa. Removemos un poco con las varillas, y dejamos cocer hasta que alcance los 103º C. Prestando atención porque sube muy deprisa.
Colocamos la leche condensada en un bol grande, cuando el almíbar alcance los 103º C retiramos el cazo del fuego, y lo vertemos sobre la leche condesada mientras removemos con las varillas. Seguidamente agregamos el chocolate blanco sobre la preparación todavía caliente, removemos vigorosamente con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. A continuación, antes de que se enfríe incorporamos la gelatina y volvemos a remover muy bien, hasta que se disuelva y se incorpore perfectamente.
Por último añadiremos el colorante blanco (Dióxido de Titanio), empezaremos agregando unas gotas y mezclando muy bien con las varillas, al principio no lo veremos demasiado blanco, para asegurarnos de añadir la cantidad perfecta, pasamos el contenido a un recipiente alto, y le pasamos el turmix muy lentamente sin mover el aparato para no crear burbujas de aire, veremos que el color se va a intensificar un poco, entonces, añadiremos más colorante en pequeñas dosis, y repetiremos la operación, hasta obtener el blanco deseado. Tapamos el recipiente con papel film, y lo dejaremos reposar en el frigorífico, unas 12 horas. Tenéis aquí abajo el video para que veáis como se elabora el glaseado
VER VIDEO DEL GLASEADO BLANCO BRILLANTE
Preparar el bizcocho genovés
Separamos las claras de las yemas. En un bol limpio y seco, batimos las claras a punto de nieve. Por otra parte batimos las yemas junto con el azúcar hasta que blanqueen. Le agregamos entonces las claras montadas, mezclando suavemente con una espátula, con movimientos envolventes desde afuera hacia el centro. Colocamos la harina en un tamiz o colador fino, y se la vamos añadiendo poco a poco a la preparación, mientras vamos mezclando suavemente con la espátula.
Colocamos la masa sobre una bandeja con papel de horno, la extendemos uniformemente, y horneamos 10 minutos a 170º C (con el horno previamente calentado). Dejamos enfriar la plancha de bizcocho sobre una rejilla. Cuando esté frio, cortamos un círculo de unos 14 cm de diámetro y lo reservamos. El resto de bizcocho que os sobre, lo podéis utilizar para otra elaboración o congelarlo.
Preparar la gelatina de fruta de la pasión
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande. Colocamos el puré de maracuyá en un cazo al fuego y lo calentamos bien, pero sin que llegue a hervir, si lo deseáis, podéis añadir un poco de azúcar, yo no le he puesto. Cuando este caliente, retiramos del fuego y le incorporamos la gelatina bien escurrida. Removiendo bien hasta que se disuelva y no queden grumos. Rellenamos con esta mezcla un aro de metal de unos 14 cm de diámetro. Procurando que nos quede un grosor de 1 y ½ cm. Reservamos en el frigorífico para que cuaje.
Preparar la mousse de coco
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande. Montamos en un bol la nata, pero no es necesario que esté demasiado firme. Reservamos en el frigorífico.
Por otro lado, para elaborar el merengue italiano, haremos un almíbar a 118º C, poniendo el azúcar y el agua en un cazo, cuando alcance los 100º C, comenzaremos a batir las claras que deberán estar a temperatura ambiente. Cuando el almíbar llegue a los 118º C, retiramos el cazo del fuego, y vertemos el almíbar sobre las claras montadas, poco a poco y en forma de hilo fino pero constante. Seguiremos batiendo hasta que la preparación se enfríe, y nos quede un merengue bien firme. Reservamos también en el frigorífico.
A continuación, en un cuenco mezclamos el puré de coco con la leche de coco. Una cuarta parte la ponemos en un cazo al fuego y calentamos bien pero sin que llegue a hervir, retiramos el cazo del fuego y le agregamos la gelatina bien escurrida. Removemos bien con unas varillas hasta que se disuelva por completo. Lo mezclamos con el resto de coco hasta que se incorpore del todo. Dejamos templar unos minutos, y seguidamente añadimos sucesivamente el merengue italiano y la nata montada, levantando con suavidad de abajo hacia arriba con una espátula.
Montaje de la tarta
En un aro de metal de 16 cm de diámetro, colocamos una tira de acetato del mismo tamaño. Introducimos el círculo de bizcocho genovés en el interior a modo de base, como es más pequeño, lo colocaremos lo más centrado posible. A continuación llenamos el molde hasta casi la mitad de su capacidad, con la mousse de coco. Desmoldamos la gelatina de maracuyá entonces, y la colocamos encima justo en el centro. Terminamos de rellenar el aro con más mousse de coco, alisamos la superficie con una espátula para que nos quede bien lisa, y guardamos en le frigorífico hasta que cuaje. Entonces lo meteremos en el congelador un mínimo de 2 horas.
Mientras tanto preparamos algún tipo de decoración para la tarta, que la colocaremos al final. Cuando el glaseado blanco ha reposado su tiempo, lo sacamos del frigorífico, y lo calentamos en el microondas hasta los 30º C. Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos, y le retiramos el acetato. La colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. La bañamos con el glaseado blanco hasta que esté completamente cubierta. Dejamos que termine de gotear, y pasamos la tarta al plato o tartera de servir, con la ayuda de dos espátulas. Dejamos reposar en la nevera. Antes de servir dejamos que la tarta se descongele por completo.
By Ettore Cioccia
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39 Respuestas para “Tarta de coco y maracuyá con glaseado blanco”
Deja un comentario
Magnifica combinación de ingredientes para esta tarta, a ti no se te resiste nada, todas son preciosas. Besotes guapo!
Este glaseado me lo guardo pero con cuatro llaves, un lujo caballero, sí señor.
Y la tarta deliciosa de principio a fin.
Besazos.
Ettore, una ejecución perfecta y la combinación de sabores una delicia.
Preciosas fotos
Saludos!
Gaby
Una receta espectacular, como siempre!
Hola, primero quiero felicitarlo porque lo que hace es extraordinario. Segundo, quería preguntarle ¿que es, o como se hace el puré de coco? Desde la Argentina, un gran saludo.
El pure o pasta de coco lo venden ya elaborado y envasado normalmente en lata. Lo puedes encontrar en grandes supermencados, o por internet.
Saludos
Ettore
Hola,
Excelente tarta, pero yo también tengo mi duda sobre el puré de coco y el jarabe de glucosa, donde puedo conseguirlo?
Maravillosa Tarta Ettore como siempre me quedo sin palabras, tiene que estar estupenda!! besos!!
No me ves pero llevo un rato haciendote la ola que arte tienes cuando sea mayor quiero ser como tu ,me encanta no me requeteencantaaaaaaaaaa la tarta es preciosisimaaa y seguro que esta de muerte relenta .
Me faltan horas en el dia para poder hacer todo lo que veo ,a tus pies me tienes maestro.
Bicos mil rewapo.
Tremenda tarta y con aires tropicales, huele a verano y a calor.Fantastica, una joya Ettore¡
Buena verbena
Un abrazo
Que bestial…me chifla esta tarta de coco y maracuya 😉 , es una preciosidad , ya la desglosaré un día a mi manera , que yo estoy en el último escalón..pero que si …que estás a un pasito de saltar a la plasma.. Ettore..ve cogiendote medidas para la bata floreá del Chicote..que te lo veo de venir..
Un besito grande como tú..!!!
Hola guapetón !!!
Que conste que me la he leído entera y que yo ésto lo veo un poco difícil para mí. Pero bueno, todo se andará que no hace falta correr, que me llevas mucha ventaja.
Cada día te superas más Ettore, además de preciosa es una maravilla el sabor con los ingredientes que lleva. Por cierto, este año no he comprado todavía maracuyás.
Me voy mientras te hago la ola y te digo un olé como la copa de un pino 🙂
Besotes gordos mi niño, feliz semana.
Decirte que me han impresionado tu web. Tanti Augiri Ettore!!! 😉 Da gusto tener a personas como tu tan cerca, tambien vivo en Tarragona. Esta tarta tropical tiene un aspecto inmejorable y seguro deliciosa se sabor. Un beso! 🙂
Yo como siempre llego la ultima, pero da igual el vídeo ya lo había visto.
Que quieres que te diga, que eres el mejor, yo te doy una estrella michelín por cada plato que haces. y este te ha quedado impresionante y la mezcla de sabores deliciosa.
Este glaseado me encanta la semana que viene que me voy a Madrid comprare el colorante blanco con dióxido de titanio porque aquí no creo que lo haya, y después algo haré a ver que sale jej
Besinos
El Toque de Belén
Hola Ettore en la receta dice agua embotellada a que tipo de agua te refiere sorry vivo en New York
Me refiero a el agua que venden en botellas, en el supermercado, es porque a veces, el agua del grifo, puede tener demasiada cal y otras cosas, que pueden afectar al glaseado.
Un saludo
Ettore
Sin palabras! No consigo dar con el puré de frutas. ¿Serviría la pulpa de frutas congelada? Eso si lo he encontrado
Hola Mercè, si, aunque sea congelada de sirve perfectamente.
Un saludo.
Ettore
Espectacular!!!!! Me encanta! Enhorabuena eres un cark, me encanta tus recetas !
exelente tarta, y me encantan sus recetas
Esta super linda quiero ser repostera un dia??felicidades mis respetos es usted un genio
Hola. El chocolate blanco se puede omitir o sustituir por otro ingrediente?!. Gracias
Hola Ettore, como siempre nos dejas con la boca abierta de las maravillas que haces. Muchas gracias. Y ahora quiero hacerte una consulta: dónde se pueden conseguir o cómo hacer esos cuadraditos con los que adornas las tartas. Me parece observar que es chocolate pero no sé cómo hacerlos.
Saludos y espero tu respuesta.
Debes comprar unas láminas para chocolate que se llaman transfers, se echa el chocolate por encima, se deja enfriar y despues se cortam ya subire algun video.
Hola,hace poco encontré tus vídeos por internet y de allí tu página la cuál está genial,bueno tus trabajos,te felicito.queria preguntarte si con el glaseado brillante se puede bańar un bizcocho o tiene que ser sobre Mousse
El glaseado no se puede verter directamente sobre bizcocho, antes debes recubrirlo con alguna: ganache….chantilly…butercream por ejemplo, y congelar la tarta.
Saludos.
Gracias por tu respuesta,creo mejor va con la chantilli,la buttercream es como muy grasocita,admiro tu trabajo,increibleeee,queria preguntarte si das clases online,besos
Hola Ettore, acabo de descubrir tu blog y me parece genial. Felicidades!!!
Tengo una pregunta, no consigo hacer la gelatina de la fruta de la pasión. No le añado el azúcar, es obligatorio añadírselo para que quede con la textura de gelatina?
Gracias!
No, el azúcar es solo para darle dulzor, pero que es lo que te pasa? que no te cuaja? es muy raro, con la gelatina debe de gelificar rápido. además debes de congelarla.
Saludos.
Hola Ettore buenas tardes.. especteculares y ricas tus recetas … queria saber si la cantidad de ingredientes Glaseado, mouse,
biscocho y la gelatina de fruta es para una torta pequeña? si hago una torta en un molde mayor tendria que hacer todo el doble? gracias
Dependiendo del tamaño del molde, si es bastante más grande te recomiendo doblar todos los ingredientes. El glaseado sobrante se puede reutizar en otra ocasión, o incluso congelarlo.
Saludos
Gracias y obligatoriamente tengo que utilizar un termómetro para medir la temperatura del glaseado ?
Estoy fascinada con tus tartas . Són espectaculares y se ven deliciosas.
Me gustaria hacer esta tarta però me gustaria saber que marca de puré de fruta utilizas cuando no tienes fruta natural.
Muchas felicidades por tu blog i gracias por compartir tus recetas con nosotros.
Normalmente siempre utilizo fruta natural, pero el puré de fruta lo venden también congelado por ejemplo, la marca es igual, solo es puré de fruta, no lleva nada más.
Saludos!
El glaseado de chocolate blanco se puede hacer y usar directamente, sin dejar reposar las 12 horas??
Si, puedes usarlo recien elaborado, aunque es recomendable el reposo, ya que el glaseado se asienta, y después queda mucho mejor.
Saludos.
Me encantó, así que me sea posible la voy a hacer con toda certeza
Hi.
I made an entremet with your coconut mousse as the base and froze it, but as it thawed it left water (weeping) can you help me with why that happened and what can be done to avoid it?
Thanks
Te cuento que prepare la tarta hoy y es verdaderamente deliciosa! La combinación ácida con el Mousse de coco ???? es magnífica! Se la recomiendo a cualquiera que este dudando en hacerla ! Saludos Ettore