Los macarons son en Paris lo que el chocolate es en Suiza. Más allá de una pequeña pieza de repostería, el macaron ya se convirtió en un auténtico fenómeno de sociedad, típicamentente Parisino. El origen del macaron no queda claro aunque puede haber sido traído a Francia desde Italia en 1533 por Catalina de Médicis y uno de sus reposteros. La receta original era compuesta unicamente por una simple combinación de almendras, claras de huevo y azúcar. El macaron tal y como se puede saborear hoy en día, fue ideado en 1900 por Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladurée (que sigue siendo el lugar predilecto de algunos aficionados) y quien tuvo la idea de rellenar el macaron original con un crema pastelera de ganache, había nacido el macaron moderno.
En París, la Maison Ladurée, fundada en 1862, atrae a los gourmets de todo el mundo que acuden a saborear sus originales creaciones. A la gama tradicional de macarrones con sabor a frambuesa, chocolate o limón, se añaden regularmente colecciones especiales, que se ofrecen en edición limitada, en función de las temporadas y los acontecimientos. Otro gran nombre parisiense del macarrón dulce es la Maison Dalloyau, fundada en 1802, ¡cuyos antepasados ya orquestaban en Versalles las fastuosas recepciones de Luis XIV!

Ingredientes

Para 35 conchas o 18 macarons básicos

• 112 g de harina de almendra
• 160 g de azúcar glas
• 80 g de claras de huevo a temperatura ambiente
• 63 g de azúcar blanquilla
• 5 g de cacao en polvo para que no sean tan blancos
• Una plantilla con cículos de 4 cm de diámentro

Para 35 conchas o 18 macarons de chocolate

• 112 h de harina de almendras
• 140 g de azúcar glas
• 80 g de claras de huevo a temperatura ambiente
• 63 g de azúcar blanquilla
• 20 g de cacao en polvo
• Una plantilla con círculos de 4 cm de diámetro

Para la ganache de chocolate

• 100 g de chocolate negro
• 100 ml de leche entera
• Un chorrito de ron añejo

Procedimiento

Para los macarons básicos

1º En primer lugar, tamizamos en un bol la harina de almendra dos veces, colocamos el tamiz sobre el bol de la harina de almendra, y tamizamos el azúca glas y el cacao. Ahora tamizamos esta mezcla junta. Cuanto más tamizamos, mejor y más fino queda el resultado finál.

2º En un cuenco limpio y seco, montamos a velocidad media las claras con los 63 g de azúcar, no hace falta añadir el azúcar poco a poco, lo agregamos de golpe, seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve. Aumentamos entonces la velocidad de la batidora o robot de cocina, y seguimos batiendo hasta lograr un merengue firme de picos duros, es decir: cuando levantemos la batidora, los picos deben quedar en punta hacia arriba, si vemos que caen, no está listo todavia.

* Ahora viene cuando tenemos miedo de fastidiarla, el macaronage, que es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azúcar con el merengue. Para ello añadimos una pequeña parte de la mezcla de harina, azúcar glas y cacao que tenemos en el bol, al merengue ya montado, (yo lo he hecho en tres veces) y con movimientos envolvente pero sin miedo, vamos incorporándola al merengue. Aquí debemos de mezclar sin miedo, al contrario que los mousse o soufflés no importa que el merengue pierda un poco de aire. El macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndola desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol, y al contrario.

Añadimos una segunda tanda de la mezcla tamizada, mezclando de igual modo, con movimientos envolventes. A, agregamos la última tanda y terminamos de mezclar bien la preparación.

5º Cuando tengamos una masa homogénea, la intoducimos en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. Ponemos la plantilla de macarons sobre la placa de horno, y encima colocamos un papel de horno, veréis que se transparenta perfectamente los círculos, hacemos bolas pequeñas y regulares, procurando que no se sobresalgan de las plantillas. Retiramos con cuidado la plantilla. Damos unos ligeros golpecitos con la placa de horno sobre la encimera para que los macarons se asienten y desaparezcan los picos que nos han quedado en la parte de arriba, y las posibles burbujas de aire

6º Dejamos secar alrededor de una hora aproximadamente, el tiempo va a depender de las condiciones de humedad y temperatura de la estancia, cuando toquemos el macaron, éste no se debe pegar en los dedos, hacemos la prueba varias veces, tocando siempre el mismo macaron, para no estropear el resto.

8º Precalentamos el horno a 145º C, espolvorear semillas de amapola y de sésamo sobre los macarons, y horneamos unos 12-13 minutos.

9º Retirar del horno y hacer deslizar suavemente el papel de horno sobre la mesa de trabajo con el fin de depositar en ella los macarons, cuidadosamente ya que se desconchan fácilmente. Dejamos enfríar.

*Aunque estos son los macarons básicos, sin color, les he añadido un pelín de cacao para que no queden tan blancos.

Para los macarons de chocolate

Para preparar los macarons de chocolate, es el mismo procedimiento, solo que lleba más cacao, para que sean del color del chocolate. Entonces lo que haremos será, sustituir 20 g de azúcar glas, por los 20 g de cacao en polvo que le vamos a añadir. Lo tamizaremos junto con el azúcar glas, exactamente la misma operación que hemos hecho anteriormente, con ese pequeño cambio en los ingredientes.

El merengue y la mezcla la haremos de igual modo también, y el tiempo de cocción y los grados, tambien los mismos.

Para la ganache de chocolate negro

En un cazo o en el microondas, calentamos la leche hasta el punto de ebullición, retiramos, y añadimos el chocolate negro troceado pequeño, removiendo con unas varillashasta que se disuelva por completo. En este momento agregamos el ron y mezclamos. Dejamos enfriar para que espese.Después lo batimos para darle una consistencia cremosa.

Introducimos la ganache en una manga pastelera con boquilla pequeña y lisa. Rellenamos nuestros macarons, y espolvoreamos cacao en polvo tamizado sobre los de color claro.

By Ettore Cioccia

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