Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Merengue de chocolate
| Mousses y merengues, Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
Merengue francés de chocolate. Hoy os traigo unos dulces muy fáciles de hacer, y cuando digo fácil….es fácil. Se trata del famoso merengue francés, el más básico y sencillo de elaborar. Con él se pueden preparar pequeñas pastas individuales de textura ligerísima, petit fours o bases para tartas, como los conocidos nidos de merengue que se pueden rellenar con múltiples preparaciones. El merengue francés es la base para tartas clásicas como por ejemplo la espectacular Pavlova o el Vacherin. Es el que se prepara montando claras de huevo y azúcar, sin más complicación, pero… como todas las cosas….pueden surgir problemas si no seguimos bien las indicaciones. El merengue tanbién se puede montar a mano, pero…..salvo que tengáis los brazos de RoboCop, no os lo recomiendo, mejor disponer de una batidora o un robor de cocina.
Las claras de huevo deben estar siempre a temperatura ambiente, ya que suben y montan muchísimo mejor. El bol que vamos a utilizar para montarlas, debe se bastante grande, estar limpio de grasa, y completamente seco, y la misma recomendación para las varillas. Importantísimo también, que no haya ninguna traza de yema, ya que dificultaría mucho la tarea a la hora de montar.
Los reposteros franceses suelen utilizar para montar las claras, dos tipos de azúcar, el azúcar blanquilla de toda la vida, que se añade en el inicio, y el azúcar glas tamizado cuando están casi a punto, así es como hago yo este tipo de merengue, y queda perfecto, os lo aseguro.
El merengue francés, una vez montado, debe hornearse de inmediato, de lo contrario bajará. Debe cocerse a temperatura baja, entre 90º y 130º C .El objetivo no es cocerlo, solo secarlo. Es recomendable dejar enfriar el merengue dentro del horno apagado, y con la puerte entreabierta. La textura interior del merengue, evidentemente dependerá del tiempo de cocción, cuanto más horneado más seco será nuestro merengue, aunque también depende del tamaño, normalmente los merengues más grandes, suelen ser crujientes por fuera y más cremosos y suaves por dentro.
Una vez cocido, debemos evitar la humedad, y los cambios de temperatura, para ello, si no los vamos a consumir de inmediato, es conveniente guardarlos en un recipiente hermético. Por el contrario, si el ambiente de casa es seco, nos durara muchísimo tiempo en perfectas condiciones.
Ingredientes para 24 mini merengues de chocolate
- 120 g. Claras de huevo a temperatura ambiente
- 180 g.Azúcar blanquilla
- 60 g. Azúcar glas tamizado
- 15 g. Cacao en polvo tamizado
- 20 g Trocitos de cacao picado finamente
- 250 g. Chocolate negro
Utensilios necesarios
- Una manga pastelera
- Papel de silicona (Silpat)
- Papel de horno
Procedimiento
Lo primero que vamos a hacer es precalentar el horno a 110º C Disponemos una bandeja grande y plana, colocamos encima un papel de horno. Dibujamos en el papel, 24 círculos de 3,5 cm o 4 cm de diámetro.
En un bol perfectamente limpio de grasa y totalmente seco, colocamos las claras de huevo a temperatura ambiente, sin ninguna traza de yema (esto es muy importante). Con una batidora, o con el robot de cocina, batimos las claras a velocidad baja, al mismo tiempo que vamos añadiendo poco a poco el azúcar blanquilla y aumentando gradualmente la velocidad. Continuamos batiendo, hasta que las claras se monten a punto de turrón.
Agregamos entonces sin dejar de batir, y en forma de lluvia el azúcar glas y el cacao en polvo, intercaladamente. Ahora no hay que batir en exceso, solo lo justo para incorporar estos dos ingredientes.
A continuación, introducimos el merengue en una manga pastelera, cortamos un agujero pequeño en la punta. Si queréis los merengues más grandes, hacéis el agujero un poco más grande, también le podéis colocar una boquilla lisa. Formamos bolas de merengue sobre la bandeja con papel de horno, nos guiamos con los círculos que hemos dibujado, para que nos queden todos del mismo tamaño más o menos. Le podemos dar la forma que más nos guste, más redondos, acabados en punta etc…
Les esparcimos por encima trocitos de cacao, y horneamos 1 y 1/2 hora, bajando el horno a la temperatura más baja a media cocción (a los 45 min) o dejando la puerta entreabierta. Cuanto más rato horneemos, más seco será el merengue.Si queréis elabora un merengue que sea crujiente por fuera y con una textura más suave y cremosa por dentro, os recomiendo hacerlos más grandes, aunque os saldran menos merengues claro. Como vosotros queráis. Dejamos enfriar dentro del horno apagado y con la puesta entreabierta..
Para finalizar, derretimos el chocolate negro en un bol, al microondas o al baño María, dejamos que se enfríe un poco, cuando los merengues esté completamente frios, les sumergimos las bases en el chocolate fundido, y los dejamos secar sobre un papel de silicona (Silpat)
Hay que tener mucho cuidado al manipularlos, si los apretamos demasiado, se romperan, si utilizamos un tenedor para bañarles las bases en el chocolate fundido, mucho mejor.
Dejamos que el chocolate se seque completamente antes de pasarlos al plato o a la bandeja de servir, si veis que al secarse el chocolate de la base, se han pegado un poco al Silpat, los despegamos con cuidado ayudándonos con una rasqueta de metal plana, procurando no apretar ni presionar el merengue.
By Ettore Cioccia
También te puede interesar
32 Respuestas para “Merengue de chocolate”
Deja un comentario
Es verdad que a veces las recetas que a priori son fáciles se pueden complicar, a mi me ha pasado. Gracias por tus consejos, me animaré a hacer éstos merengues porque la pinta es espectacular, muchos besos Ettore.
Que ricos tus merengues con cacao, lo de la base de chocolate una idea estupenda, con estos si me atrevo, jajaja, sera de las pocas cosas que se se hacer de repostería, la presentación de lujo, como siempre.
Un beso.
Qué cosas tan monas haces Ettore, bsss
Holaaaaaaaa, vengo a por mis merenguitos!! Yo no tengo brazos de robocop pero tengo un robot de cocina que el solo se lo monta más bien. Me encanta el merengue y ya con choco ummm. besotes mi niño.
Hola guapetón.
Me has convencido desde el minuto uno: » . . . cuando digo fácil . . . es fácil» jaja, así cualquiera no se atreve.
Hasta yo y sin video.
Estás hecho un experto tentador, y al final vas a conseguir que hasta yo me crea que soy capaz de hacer estas maravillas.
Besotes gordos mi niño, feliz semana.
Aqui engo yooooooooo a buscar mis merenguitos antes de que se los coman tos y tooooooos que ricos por favor como cualquier dia de estos me echan de casa me voy a la tuya y asi te ayudo a comer toooooooooas las cosas ricas que haces xqiuillo que manos tienes no hay nada que se re resista y lo explicas todo tan bien que aunque no tengo los brazos de Robocop hasta a mano me pondia hacer este mrengue Frances .
Como siempre receta y presentacion son de 20 points.
Bicos mil y feliz semana rewapo.
Mira que no soy muy merengue yo, pero claro si lleva cacao es posible que me gusten de verdad. Son una monada así presentados. Bss
Se puede poner gotas de chocolate en vez de cacao a trocitos?
Es mejor que sea cacao puro, o al menos chocolate con un porcentaje muy alto de cacao, mínimo 85 %. Ya que al hornear los merengues se deshace todo si es chocolate normal.
Un saludo
Ettore
Una monada y seguro que riquísimo! 🙂
besos
Increibles y la presentacion espectacular como siempre
Me dan auténtico pánico por eso jamás los he hecho…
Claro que estos con el añadido del chocolate no son para dejarlos pasar de largo, tremendos.
Besazos.
Jooo…Yo quiero 🙁 Qué pinta !!!
¡Me encanta el merengue! Me encanta en todas sus formas, es mi debilidad, me lo como a cucharadas si está fresco y así horneado me chifla muchisimo también, pero si le añades chocolate, se me hace totalmente irresistible 🙂
!Esto esta para morirse Ettore¡ Me comería a todos los merengues de la foto, jajaja…
Cada vez que paso por aquí cojo algún quilito de más, pero no importa, con delicias como estas quien se preocupa por las calorías, jajaja…
Un abrazo !!!
Que ricos como me gustan, además super cuquisss!!! Pero tengo unas dudas existenciales, lo mismo me he perdido algo(tampoco seria de extrañar con el gripazo que tengo…) Quedan así de negritos por dentro, con tan solo 15 gr. de cacao puro?!! Y la segunda duda, como queda tan clarito por fuera, si es el mismo merengue?!!
Besotes!!!!
Si, con solo 15 g de café, quedan así de negritos, el color original cuando acabas de montar los merengues con el cacao es el que ves por fuera, ligeramnete de color beige, pero al cocerlos, con el calor del horno el cacao es lo único que se derrite por eso quedan colo chocolate, el calor no llega al interior tanto como a la parte de afuera, y se concentra todo en el interior, no se si me explico más o menos.
Un besote
Ettore
Ettore son tentadores estos mousses-merengues y se nota el arte que tienes hasta en hacerlos perfectos.Una dulce delicatesen.
Sabios consejos a tener en cuenta en este tipo de merengue el que nos das..
saludos
No sé yo si para mí será esto muy fácil, que soy muy manazas, jajaja.
Lo que sí sé es que me encanta: son preciosos, y la textura del merenguito me encanta. Habrá que atreverse.
Un besote.
Ainss… casi..! ya nos vamos acercando al merengue que yo quiero 😉 , desde luego que esto no es una receta, aquí has hecho un master del merengue , bonico .. me quedo con la copla de los detalles y me quedo en candeleta para el próximo.. 😀
b7ts..!!
Hola Ettore, a ver…. si me aclaro, que yo no se na de esto, yo hago siempre merengue italiano, y tu que eres Italiano lo haces francés jejje. no se pueden hacer con merengue italiano a mi es que me gusta mas ?
Y estos merengues te lo copio ya que me encantan, es que el merengue me gusta muchisimo , nada mas que tenga un poco de tiempo caen y me llevo uno para el camino jejje
Besinos
El toque de Belén
Pero que arte tienes Ettore! además eres un pozo de sabiduría culinaria! te han quedado de lujo estos merenguitos, y ahora me has creado una necesidad! grrrrrrrr!!!!
Un abrazo enorme maestro!!! y que tengas un maravilloso finde!!!
Tito
Muchas gracias Tito, igualmente para ti, buen fin de semana.
Un abrazo
Ettore
Tienen una pinta fabulosa Ettore. La verdad es que me encanta la composición de las fotografías que haces a los platos. Se nota que cuentas con un espacio y un equipo fotográfico estupendo. ¡Algún día me encantaría tener uno igual!
Ya he llegado despues de la problenilla con el enlace que tan rapido has arreglado. ;*
Unos dulces exquisitos y tan perfectos. Dices que sin faciles pues tomaré tu palabra y uno de estos días las probaré hacer. ♡♡ no se si me salen tan perfectas 😀
Es buena idea esto de compartir recetas mas antiguas asi una como yo que ha tenido que faltar de poraqui ..se pone al día@
Saludos y felíz finde
Besos.
Hola Ettore, Gracias como siempre por compartirnos tus deliciosas recetas. Mi consulta es la sgte. Por que en algunas recetas de merengue, suelen derretir el azúcar a baño María junto con las claras? antes de montarlas?. Saludos!
Es la primera vez en mi vida que oigo eso, las claras se montan a parte, y mientras se van montando se le añade el almíbar.
Ok, Muchas Gracias por la aclaración.
Hola te aclaro eso de calentar el azúcar con las claras.hay tres tipos de merengue el que dices tu es el suizo que se elabora así, calentando las claras+azúcar al baño maría y cuando el azúcar se ha disuelto se monta.el que pone en la receta es merengue francés (mientras se montan las claras se le añade el azúcar ) y que pone ettore en esta respuesta es el merengue italiano que se monta las claras con un almibar.espero haber resuelto la duda
Buenos días!!
Estoy intentando hacer ésta receta pero no se porque se me rompen en el horno, tengo calor por arriba y abajo a 110. ¿Puede ser por eso?
A media cocción, a los 45 minutos aproximadamente, se debe bajar la temperatura como dice en la receta casi al mínimo que te permite el horno, y cocer así hasta que los merengues se sequen, cuanto más timepo lo dejes, más secoserá por dentro, si lo dejas menos, por dentro será cremoso.
Un saludo
Ettore
Hola. ¿Podrían ser claras pasteurizadas?
Hola. Podrían ser claras pasteurizadas?
Que buena receta me gusta bastante la verdad que no espero tener los ingrediente para realizar