Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Mousse de chocolate negro y glaseado brillante
| Chocolate, Mousses y merengues, NAVIDAD, Pequeña repostería, Postres de cuchara, San Valentín | Publicado por Ettore Cioccia
¿Sabéis el proceso del grano de cacao hasta que se convierte en tableta de chocolate? La planta del cacao es originaria de Sudamerica, pero se ha extendido por todo el mundo. Hay 6 millones de productores de cacao en todo el mundo, y 40 millones dependen de este fruto para su subsistencia.
El árbol del cacao produce dos cosechas al año. Las vainas de cacao se recolectan desprendiéndolas del árbol con un palo, se cortan por la mitad y se extraen los granos junto con la pulpa que los envuelve, se colocan en cajas de madera forradas con hojas de banana. La pulpa dulce que envuelve los granos de cacao ayuda al proceso de fermentación, que dura 4 días y en el cual se desarrolla el sabor del cacao.
Transcurrido este tiempo, los granos se extienden al sol durante una semana, lo que también aportará sabor. Se clasifican los granos, se empaquetan en sacos, y se envian a los productores de chocolate.
En los almacenes se tuestan ligeramente, se machacan en una máquina, se descascarillan y se clasifican los trocitos de cacao. Estos trocitos se muelen pasándolos por unos rodillos hasta que se convierte en una pasta de cacao, la cual se mezcla con manteca de cacao (que se obtiene de prensar las pasta de cacao, o por medio de disolventes), azúcar y vainilla, con la ayuda de una batidora que pulveriza y amasa el chocolate. Para que su sabor sea suave y sedoso, la mezcla se somete al proceso de conchado, se llama así, porque el recipiente tiene forma de concha. Este proceso puede durar hasta 40 horas.
Ingredientes para 6 moldes de 5 cm diámetro
Para la mousse de chocolate negro
- 6 Discos de bizcocho ya preparado de
- 200 ml. Nata (crema de leche)
- 200 g. Chocolate negro semi amargo (75-80 % cacao)
- 2 Hojas de gelatina
- 2 claras de huevo
- 30 g. Azúcar
Para el glaseado brillante de chocolate
- 120 ml. Nata (35 % materia grasa)(crema de leche)
- 180 g. Azúcar blanquilla
- 145 ml. Agua mineral
- 60 g. Cacao en polvo
- 6 g de hojas Gelatina neutra (¡¡Atención!! hablamos de gramos)
Procedimiento
Como se hace la mousse de chocolate negro
En primer lugar ponemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría, durante un rato para que se ablande.
Disponemos la nata, y reservamos aparte unas dos o tres cucharadas, las suficientes para diluir después la gelatina en caliente. El resto de la nata la montamos en un bol, no es necesario que esté muy firme, ya que ahora vamos a montar las claras tipo merengue. Reservamos.
Por otro lado montamos también las claras de huevo y cuando ya estén a punto de nieve añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue bien firme. Reservamos.
Fundimos el chocolate al baño María removiendo con una espátula y evitando que hierva para que no se queme el chocolate. Si queréis lo podéis fundir en el microondas, en intervalos de 30 segundos cada vez, y removiendo para que el calor se reparta y se derrita por igual.
Calentamos en un cazo las cucharadas de nata que hemos reservado al principio y añadimos en ella la gelatina bien escurrida, removemos hasta que ésta se disuelva por completo y se la incorporamos al chocolate fundido. Mezclamos bien hasta que se integre.
Añadimos la nata montada poco a poco mezclandola con una espátula y con movientos envolventes,a continuación incorporamos el merengue mezclándolo de igual modo.
Disponemos unos aros de metal con un aro de acetato en el interior de cada uno, ya sabéis que el acetato son unas tiras de plástico, que nos permite crear nosotros mismos el molde del diámetro que queramos, cortándolo a la medida y pegando los extremos con un poco de celo por ejemplo. Bien, pues hacemos con el acetato unos moldes del mismo tamaño que los aros de metal, y lo colocamos en el interior del aro, para que a la hora de desmoldar sea coser y cantar. Los colocamos sobre una bandeja plana, en el interior de cada molde colocamos un disco de bizcocho a modo de base, y seguidamente los rellenamos con la mousse de chocolate. Llevamos al congelador.
Como se hace el glaseado brillante de chocolate
Empezamos poniendo la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Fijaros que hablamos de 6 gramos de hojas de gelatina, no 6 hojas. Cuidado no equivocarse
Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º C. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié. Utilizar a 30º C.
Montaje
Sacamos los moldes con la mousse del congelador y los colocamos sobre una rejilla. Retiramos el aro de metal, y seguidamente con cuidado despegamos el extremo del acetato y lo retiramos también. Colocamos un recipiente debajo de la rejilla, y con la ayuda de un cucharón, bañamos las mousse con el glaseado de chocolate brillante (recordad utilizar a 30º C) hasta que quede bien cubierta. Damos unos golpecitos con la rejilla para liberar el glaseado que cae, y dejamos unos minutos hasta que veamos que el glaseado ya no chorrea. Con la ayuda de una espátula plana, llevamos la mousse ya a los platos de servir, ya que luego no podremos manipularla, porque el glaseado es muy delicado si lo tocas, quedan marcas, se pega…en fín, cuanto menos lo toquemos, mejor. Reservamos en la nevera para que se descongele y el glaseado se asiente.
A la hora de servir, queda muy bonito si decoramos con unas figuras de chocolate blanco y negro a vuestro gusto y colorante de color oro, plata o bronce.
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27 Respuestas para “Mousse de chocolate negro y glaseado brillante”
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Buenos dias de viernes chocoadicto! Precioso postre suave, fino y delicious. Buen finde! Bss
Babeo, así de sencillo.
Me ha encantado, esto es un lujo comerlo, con buenas sensaciones a cada bocado.
Un saludo.
Precioso!!!!! Elegante distinguido y seguro q exquisito. Como todo lo q haces..
Conozco el proceso del cacao. En la finca de mis padres lo hacian y mi padre nos llevaba a seguirlo para q aprendieramos y cuando el participaba nos involucraba en ello. Ains…..!!!Que recuerdos!!!……. Un abrazo y feliz fin de..
Hoy chocolateando en casa de Ettore¡ Tremendo de bueno,tremendo de presentacion,tremendo de fotografia y tremendo en boca.Tremendo artista¡¡
Buen finde y por si no puedo la proxima semana,una muy feliz Navidad amigo¡
Un abarzo
Que rico y la presentación genial.bss
Me quedo siempre ta embobada en tus entradas, que es que no tengo palabras.
Es que eres todo un artista!!! «Imprezionante» como diría Jesulín
Besos y feliz finde
Este postre no se come se pone en marco! uff! Me gustaría conseguir un glaseado así!!!
saludos campeón!
Todo lo que tocan tus manos es espectacular. Te deseo unas felices fiestas para ti y los tuyos, Un abrazo, Clara.
Como sabes quedarte con la peña , bandido..jaja..esta palabrita hoy..mmm
pero que si, que me ha chiflao y a mi y a toda la joye..un besito guapetón nos
vemos a la vuelta, te vigilaré detrás de visillo ya tu sabes..bonico..
Bon Nadal..!!
Nada, que no me deja comentarte, jajaja.
Te decía que este postre es una auténtica maravilla.
El sabor tiene que ser increíble, sobre todo para los muy chocolateros como yo.
Y qué te voy a decir de la presentación. Menudo glaseado tan perfectísimo (a mí no me sale ni de coña, jejeje).
Enhorabuena por esta maravilla.
Un besote.
Me encanta Ettore pero no me veo preparada para hacerlo para el 24 o 25 jaaja. El acetato no sé ni donde lo venden. Probaré otro día!!
un verdadero espectáculo Ettore, como todo lo que tu haces da penita comérselo, a un museo lo llevaba yo para que lo viera todo el mundo jaja. Un besazo y ¡felices fiestas!
No podía irme sin ver tu maravilloso postre y como siempre no defraudas a nadie, espectacular como siempre!
Un beso y que pases Felices Fiestas!!
Así está de rico el chocolate «bueno» con todo ese trabajo anterior que lleva en la fábrica.
Tu postre maravillosos, de los más elegantes que te he visto, ni de broma te imito esta vez, es imposible.
Besazos.
Buenos días Ettore y Feliz Navidad!!
Prefiero empezar así, no tengo palabras que hagan justicia a este postre, los chocolatero-adictos están de enhorabuena!!
Mil besos y hasta el año próximo, probablemente!
Disfruta de estos días de fiesta!
Te ha quedado maravilloso, que pena comérselo, jaja aunque a decir verdad no me importaría hincarle el diente.
Besos y Felices Fiestas!
Te aseguro que he intentado concentrarme en la explicación del proceso del chocolate… pero es que con esa foto es realmente imposible! Qué cosa más rica… todo chocolate… ñam ñam 🙂
besos
Hola Ettore, soy Maribel y me gustaría saber si esta magnifica cobertura la puedo poner en una tarta de 22 ct. Seria para el cumpleaños de mi marido ( por eso quiero tarta) la cantidad ¿seria suficiente ? muchas gracias . Besos desde Valencia.
pecado es pecado . que maravilla de presentacion y que bueno como siempre la presentacion de lujo . un besote grande
Una entrada sobre el cacao que me ha encantado y un postre espectacular, que tiene que estar tremendamente delicioso!
Me encanta este postre. He utilizado tu receta para una tarta que voy a publicar ahora y te puedo decir que tanto de aspecto como de sabor, es el mejor que he probado nunca. Gracias!
Muchisimas gracias Carmen, ya he visto tu receta y está genial.
Un abrazo
Ettore
Hola Ettore esta mousse se puede utilizar para hacer una tarta de 16cms de diametro? O sólo tiene consistencia para semiesfera…?
Me gustaría hscerlo en un molde redondo con acetato.
Pues he hecho la tarta, pero he metido la pata en el glaseado, he puesto 6 hojas y no 6 grs, bueno, sera con gelatina de chocolate de cobertura, queda espejo igual, ja,ja,ja, esta buena, ya decia yo, porque ya la habia hecho y veia que no me quedaba igual y algo no habia funcionado, y que le vamos a hacer, hay dias y dias,,,
Hola Bavette, tengo en mente hacer este precioso dulce pero como no tengo aros de metal y sí tengo moldes de silicona de semiesferas,(los compre para hacer las de mousse de fresas y mermelada con glaseado rojo, por cierto buenssiimas), pregunto…puedo hacerlo? por favor contéstame,es muy importante para mi. Mil gracias de antemano y mil gracias por enseñarnos a hacer estas maravillas.
Puedes hacer este postre también con moldes de silicona en forma de semiesfera.
Saludos.
Gracias Ettore, lo haré para la próxima cena con mis amigos.