Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Mousse de yogurt con esferificación de mango.
| Mousses y merengues, Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
Vamos con un postre para dejar boquiabiertos a nuestro invitados y amigos. Mousse de yogurt con esterificación de mango . ¿Os atrevéis?? Venga, os explico una receta muy facilita para empezar. Necesitáis imprescindible para estas esferas: Gluconolactato y Alginato . Esto lo podéis encontrar por separado o el kit completo con todo lo necesario, que además incluye un regulador de pH, cloruro de Calcio y unas cucharitas medidoras, entrando en la página: Cocinista.es a un precio muy competitivo, además de muchas otras cosas más. Echarle un vistazo a la página y veréis.
La gastronomía molecular o cocina molecular , busca aplicar en forma práctica, así como también explicar, las transformaciones físicas y químicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios
La Cocina Molecular es la que introduce en su elaboración elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la Cocina Molecular un nuevo modelo de cocina ideal.
Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.
El término Gastronomía Molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, si no que representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, nos lleva a comprender y mejorar las técnicas que ya existen, haciendo un uso.
Con la Cocina Molecular tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas.
Ingredientes
Para la mousse de yogurt
- 2 yogures naturales sin azúcar
- 200 ml . Nata para montarr
- 50 g . Azúcar glas
- 2 hojas de gelatina
Para las semiesferas de mango
- 250 g . Puré de mango
- 5 g de Gluconolactato
- Baño de Alginato, 1 l de agua por 5 g de Alginato
- Un bol con agua mineral limpia
Procedimiento
Como hacemos la mousse de yogurt
Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. En un bol montamos la nata bien firme junto con el azúcar. Reservamos en la nevera.
En otro bol batimos los yogures hasta conseguir una crema, ponemos la mitad en un cazo al fuego, y le añadimos la gelatina escurrida, removemos hasta que se deshaga por completo, esta mezcla se la añadimos al yogurt restante, mezclamos bien. Por último le incorporamos la nata montada con suavidad.
Introducimos la mousse en una manga pastelera con boquilla lisa, y rellenamos unos aros hechos previamente con acetato (Unas tiras de plático) individuales solo hasta la mitad. Como veréis yo he rellenado dos moldes más, un poco más pequeños que después de desmoldar, los he colocado encima de los grandes, así la composición quedada más bonita, pero esto es opcional, lo podéis hacer así o no. Reservamos en la nevera para que cuaje.
Como se hacen las semiesferas de mango
Empezamos poniendo el puré de mango en un recipiente tipo como el del túrmix, le añadimos los 5 g de Gluconolactato y mezclamos muy bien con unas varillas. Rellenamos con esta mezcla unos moldes de silicona con formas de semiesferas pequeñas, golpeamos un poco el molde sobre la encimera y lo introducimos en el congelador.
Preparamos en un bol grande el baño de agua y Alginato batiendo la mezcla con el túrmix hasta que se disuelva por completo, recordad que es 1 litro de agua por 5 g de Alginato. Dejamos reposar un buen rato para que desaparezcan las burbujas que se forman al batir.
Sacamos el molde del congelador (tiene que estar el tiempo suficiente para que se congelen las semiesferas), las desmoldamos y las introducimos durante 2-3 minutos en el baño de Alginato, dándoles la vuelta con cuidado ayudándonos de una espumadera. Las retiramos y las pasamos unos segundos por el agua mineral que tenemos preparada. Las retiramos con la espumadera y las colocamos cada una en una cuchara, para luego poder moverlas y colocarlas sobre la mousse.
Ahora solo nos queda desmoldar las mousse de yogurt, colocar las semiesferas de mango encima y decorar al gusto.
¿Que os ha parecido, no es tan difícil, ¿a que no? Pronto más cositas y creaciones de la cocina molecular.
Ettore Cioccia.
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33 Respuestas para “Mousse de yogurt con esferificación de mango.”
Deja un comentario
Aquí en Holanda conseguir esas cosas para la esferificación es un poco arduo, sino imposible. Igual cuando vaya a Barcelona lo intento, aunque igual me detienen luego en el aeropuerto de Rotterdam jajajajaja
Fuera bromas, me parece un postre fantástico y creo que en caso de no poder hacer las esferas de mango, puedo adaptarlo sin ello 🙂
besos
Que bueno Ettore!!! Bueno yo esto de las esferificaciones lo descubrí hará unos diez años o maaas y es cierto le coges el gustito y empiezas a experimentar con cantidad de sabores lo único que hay que tener en cuenta es el grado de acidez/alcalinidad de los elementos empleados. Tu postre… divino de la mueeeerte como todo lo que nos enseñas. Besos.
Mmm…lego de casualidad a tu blog y me encuentro con un postre espectacular, una presentación perfecta y super original, así que me quedo y me lo apunto a ver si encuentro..glutamato? ays no, gluconolactato, lo apunto ya mismo!!
http://bakelosophy.blogspot.com.es/
QUe te puedo decir?? Con esta ya si te faltaba un poquito por conquistarme me tienes en el bote chaval!!
Te mando un besazo fuerte fuerte!
QUe te puedo decir?? Con esta ya si te faltaba un poquito por conquistarme me tienes en el bote chaval!!
Te mando un besazo fuerte fuerte!
Chiquillo por ahí vamos ya madreeeee, cuanto me queda por aprender menos mal que te tengo a ti, enhorabuena, sigue así un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Sin palabras me hallo, jejeje.
Precioso, y delicioso. Alta cocina.
Un besote.
Sin palabras me hallo, jejeje.
Precioso, y delicioso. Alta cocina.
Un besote.
A mi si que me has dejado boquiabierta, Ettore!!. Entre lo que es el postre en sí y la fotografía , estaré con estas imágenes en la cabeza toda la noche. Esto de la cocina molecular es increíble, realmente fascinante. Gracias por acercárnosla un poquito más y de una forma tan sublime como esta.
un besote 🙂
A mi si que me has dejado boquiabierta, Ettore!!. Entre lo que es el postre en sí y la fotografía , estaré con estas imágenes en la cabeza toda la noche. Esto de la cocina molecular es increíble, realmente fascinante. Gracias por acercárnosla un poquito más y de una forma tan sublime como esta.
un besote 🙂
De verdad que me he esperado a ver si leia a la Macu y a Jose pero nada… Habra que buscar otro momento para chafardear 😉 en fin… Que yo soy de pueblo y si me cuesta encontrar un bote de praline hecho imagínate todo lo que has usado para hacer las semi esferas. De todas formas me quedo con la espectacular presentación que siempre nos regalas
Me encantan las esferificaciones cuando la haces reventar en boca es sublime.
Aun no tengo el kit ,pero ya caera algun dia.
Tremenda y deliciosa receta
Buen domingo
Siempre me dejas sin palabras mi querido Ettore, es simplemente magnifico!! y tiene que estar de vicio!
no me tientes, no me tientes.. que a mi estas cosas me gustan mucho, aunque no me salen tan bien como a tí
Un beso muy grande y feliz domingo
Divinsimoooooooooooooo no lo siguiente como siempre te ha quedado de relujooooooooo la esfericacion no la he echo nunca esta parte de la cocina no me parece tan facil aunque tu lo explicas tan bien que hasta lo parece jajaja.
Seguro que esa mousse de yogurt estaba de muerte relenta.
Bicos mil y feliz domingo rewapo.
Me encanta chef!!! Pero el mango no es santo de devoción en mi casa, supongo que con melocotones de viña ha de quedar igual o más rico, no?!!
Besotes y feliz domingo, guapetón!!!!
Esta genial ,eso ya es de profesional .besinos
Creo que es realmente la primera vez que aseguro decir «Me es imposible»
Tela tela tela, eso sí, maravilloso!!!!!!!!!!!!!!!!
Besazos maestro.
Menudo postre Ettore!! lo tiene todo! textura, color y una magnífica presentación en forma de mini tarta que me ha robado el corazón. un bsot corasón
Ohhh que bonito te ha quedado!! Me encanta esa mousse y la «yema» encima, qué cucada, seguro que delicioso.
Besos
Hola amore!!! tendremos que hacer un cambio de cromos tu y yo, yo te dejo las maquinitas y tu pel kit de esferificaciones, que no lo tengo. Un postre muy original, fresco y con una presentación sublime. Besotes
Excelente receta , y no olvideís visitar Cocinista.es hay de todo.. y como comenta ttore a un precio bastante asequible.ç
Excelente receta , y no olvideís visitar Cocinista.es hay de todo.. y como comenta ttore a un precio bastante asequible
Vaya pintaaaa!! que ricoooo y fresquito ummmmm, entre Jose y tú me habeis dado una idea perfecta para un menú fresquito y rico ummmm.
Como sé que eres un fan incondicional de la nutella, pásate por mi cocina y verás algo muy rico
Besitos guapetón
Se ve delicioso!!. Pero no me veo yo aún haciendo ese tipo de cocina!!!.
Un muakis, Maribel.-
Buenas noches Ettore, yo la único escerificación que he hecho ha sido una de aceituna, pero que casi me dieron los ingredientes hechos, tengo lo que hace falta en casa, así que con tus instrucciones voy a ver si me pongo, a ver que sale, jejeje, fantastica receta, besos
Sofía
Che splendida mousse, complimenti! Un abbraccio
que presentación Ettore!!! es preciooooso!!!! un besazo
Ohhhhh, Ettore, no se por donde empezar… me gusta todo lo que me he perdido, jajaja, este postre es simplemente espectacular, pero es que todo lo que haces lo es… chico, no se cómo haces para tanta perfección!!!
Besos
Ettore, me apunto ese link a Cocinista. Hay muchos ingredientes de los que se utilizan en este tipo de cocina que yo ya utilizaba para temas de restauración de pintura. Ahora me parto cuando veo el uso en gastronomía.
Como siempre, tu receta y explicaciones son una pasada.
Me lo guardo para hacer esa mousse de yogurt. Un besazo.
Hola Ettore:
Me encantaría aprender a hacer la esferificación pero no sé donde podría comprar los ingredientes para hacerlo, ¿Tu me lo podrías decir? Muchas gracias y feliz Navidad!!
Holaaa en Argentina y no consigo el gluconolactato, lo puedo cambiar por otra sustancia?
hola, me gustaría hacer esta mousse pero tengo una duda:
¿Los aros no tienen fondo? Si no lo tienen ¿No se sale la mousse por abajo antes de endurecerse? ¿Cuánto tiempo tardan en endurecer dentro de la nevera? Saludos…
He hecho la receta y está buenísima. Los aros que he usado no tenían fondo y he usado un plástico fino y rígido para pasar la mousse a los platos donde la he servido. Personalmente me ha gustado más la textura de la mousse al día siguiente. Gracias por la receta!