Hoy preparamos un Merengue de Frambuesa natural, y sin colorante, utilizando otra técnica diferente, y un ingrediente mágico, como es la Albúmina. La albúmina en polvo, también conocida como claras de huevo deshidratadas, o merengue en polvo, es el principal componente de las claras de huevo, representa más del 60% de la proteína de las claras. La Albúmina, tiene 25% más de poder montante, y es 5 veces más estable que las claras de huevo frescas. Permite montar todo tipo de líquidos, como en este caso, el puré de frambuesa. Sería imposible, hacerlo con claras montadas de huevo frescas, ya que éstas no admiten ningún líquido o pulpas, que queramos incorporar.

Además evita los riesgos de contaminación, con lo cual es el doble de seguro. Normalmente, la dosis utilizada es de 100 g de Albúmina por 1 L. de agua, o cualquier otro líquido (no graso). Como vamos a utilizar 250 g de líquido (puré de frambuesas), pues utilizamos unos 25 g de Albúmina. En esta receta, vamos a incorporar como líquido, el puré de frambuesas, si quisiéramos un merengue blanco, lo haríamos con agua, en lugar de puré.

El proceso es muy fácil, se trata de mezclar la Albúmina con el líquido que sea, hasta disolverla completamente, después montar la mezcla con azúcar, como haríamos en un merengue básico con claras de huevo frescas.

Ingredientes para preparar Merengue de Frambuesa

• 250 g Puré de Frambuesa
• 400 g de azúcar granulado
• 25 g Albúmina

Lo primero que haremos es poner en un bol grande, o directamente en el bol de la batidora, el puré de frambuesa, y la albúmina. Con unas varillas manuales, vamos a mezclar hasta que la albúmina en polvo, se disuelva completamente, y no se vea ningún grumo blanquecino.

Una vez tengamos lista la mezcla, la vamos a comenzar a batir a velocidad media – alta. al mismo tiempo, iremos agregando todo el azúcar gradualmente, poco a poco, y sin dejar de batir. Cuando hayamos acabado, seguiremos batiendo, hasta conseguir una textura de merengue, brillante y cremoso, pero con consistencia, como se muestra en el video.

Llegados a este punto, podemos consumirlo tal cual, o utilizarlo para decorar tartas y tartaletas como cualquier otro merengue. También como hemos hecho en esta video-receta, podemos escudillar pequeños merengues, en un silpat o papel de horno, y secarlos en el horno. La temperatura ideal sería de unos 90ºC, o 100ºC como máximo. Yo los 15 primeros minutos los horneo sin ventilador, para que no pierdan la forma, y después pongo el ventilador, para que el secado sea más rápido.

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