Material que va a necesitar para realizar estos Bollos de Choux-craquelín:

Un tapete de silicona corriente, o uno micro-perforado. Papel de horno, y un rodillo para estirar masas. Un corta pastas de 3,5 cm. y uno de 5 cm. Dos mangas pasteleras, y una boquilla de estrella.

Ganache montada de Praliné

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco 31%
• 50 g Praliné de avellana
• 270 g Nata con 30-35% de grasa

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Por otra parte, funda el chocolate a unos 45ºC. Lo puede derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente.

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después, vierta la nata caliente en dos veces, sobre el chocolate derretido. Mezcle muy bien hasta que se incorpore, y seguidamente añada el Praliné de Avellana. Remueva bien con las varillas para que se integre, y por último, añada la nata fría. Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Mucho mejor, si realiza la Ganache el día anterior, y la deja en el frigorífico toda la noche.

Masa Choux

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• 55 g Mantequilla sin sal
• 150 g Huevos enteros (3 huevos pequeños)
• Una pizca de sal
• 75 g Harina de todo uso

Ponga en un cazo agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore los huevos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente, y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, fría
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Almendra molida

Mezcle azúcar y mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien todo, hasta que se integren. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Guarde en el congelador.

Prepare los Bollos de Choux Gigantes

Disponga de un tapete de silicona micro-perforado, si tiene, y si no, pues uno de silicona corriente. Con un corta pastas de 3,5 cm de diámetro, y un poco de azúcar glas, marque unos círculos en el tapete, tal y como se ve en el video.

Usando una manga pastelera, y una boquilla de 1,5 cm. de diámetro, escudille los bollos de choux. En esta receta, vamos a escudillar solo 14 bollos de choux, pero salen algunos más. Corte después unos discos de craquelín de 5 cm. y colóquelos encima de cada choux.  Con el horno previamente calentado a 180ºC hornee entre 25-30 minutos.  Deje enfriar un poco, y después, con cuidado, corte la parte superior de cada Choux. Reserve todo a un lado.

Mousse de Praliné

• 175 + 100 g Praliné de avellana
• 85 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 130 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Ponga 175 g de praliné de avellana en un bol mediano. En un cazo, hierva la nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la nata caliente, sobre el praliné, y mezcle bien. Añada una cuarta parte de nata batida, y mezcle. Añada esta mezcla, al resto de nata batida, y mezcle, hasta que esté homogéneo.

Introduzca la Mousse en una manga pastelera, y rellene los bollos de choux, hasta la mitad aproximadamente. Ponga los 100 g de praliné, en otra manga pastelera, e inserte un poco en los bollos de choux. Termine de rellenar, con más mousse de praliné, y congele los bollos de choux cerca de dos horas.

Glaseado Ferrero Rocher

• 400 g Chocolate con leche 41%
• 70 g Aceite de girasol, o aceite vegetal neutro
• 85 g Almendra y avellana granulada

Derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada el aceite, y mezcle bien para que se integre perfectamente. Por último incorpore los frutos secos. Deje enfriar hasta los 35ºC.

Para finalizar los Bollos de Choux

Con la ayuda de unos palillos largos, sumerja cada uno de los bollos de choux, en el glaseado, para que queden bien cubiertos. Deje escurrir, y coloque los bollos sobre un papel de horno, o papel absorbente de cocina.

En un bol, bata la Ganache de Praliné, hasta obtener una consistencia similar a una crema chantilly. Coloque la ganache como se muestra en la imagen, usando una manga pastelera, y una boquilla de estrella.

Ettore Cioccia