Vamos a elaborar unas Berlinas, o Donuts rellenos, con una Crema pastelera a la vainilla. Con una masa extra esponjosa, y tierna, y los vamos a cubrir después, con una fina cobertura de Caramelo crujiente.

Vamos a necesitar un cortados redondo de unos 7 cm. de diámetro, para cortar los discos de masa. Puede utilizar uno cortador de 1 cm. de más o de menos, dependiendo del tamaño que desee. Tenga en cuenta, que una vez cortados los discos, deben crecer como mínimo, el doble.

Ingredientes para 14 o más Donuts Rellenos

Pre-fermento

• 60 g Agua tibia (20ºC)
• 10 g Levadura fresca o 3-3,5 g levadura seca
• 60 g Harina de fuerza W300

En un bol grande disuelva la levadura en el agua tibia, hasta que no haya ningún grumo. añada después la harina, y mezcle hasta obtener una textura homogénea. Cubra con plástico de conservación, y deje reposar, como mínimo 1 hora. Debe crecer, hasta duplicar su volumen.

Masa principal

• Pre-fermento
• 210 g Leche entera
• 80 g Azúcar granulado
• 500 g Harina de fuerza W300
• 2 Huevos enteros
• 5 g Sal
• 0,5 Polvos de hornear
• Pasta de vainilla Bourbon
• 50 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Esta masa, puede realizarla tanto en el robot de cocina, equipado con el gancho de amasar, o manualmente. Coloque en el bol, el pre-fermento, leche, azúcar, y harina. Mezcle hasta que la harina esté casi integrada. Después, incorpore los huevos, y seguidamente la sal, los polvos de hornear, y la pasta de vainilla. Siga amasando, hasta que todos los ingredientes, se hayan integrado completamente.

Si está elaborando la masa en el robot, despegue la masa de las paredes del bol, y del gancho. Ponga de nuevo la máquina en marcha, y añada la mantequilla, cortada en pequeños cubos. Amase, hasta obtener una masa lisa, elástica, ligeramente pegajosa, y que se despegue de las paredes del bol. El contorno del cuenco, debe quedar casi limpio, como se ve en el video.

Vuelque la masa sobre la mesa, y forme una bola con las manos. Coloque la bola, en un cuenco grande, ligeramente engrasado con aceite. Cubra con film, y guarde en el frigorífico, toda la noche (unas 8 horas). El levado en frío, es la mejor opción, ya que obtendremos una mejor textura. Si no quiere esperar, deje crecer la masa a temperatura ambiente, 1 hora y media, o más, dependiendo de la temperatura del ambiente. La masa debe doblar su volumen.

Cortar los Donuts

Cuando la masa haya crecido lo suficiente, espolvoree la mesa de trabajo, con harina. Con un rodillo, estire la masa, hasta obtener un grosor de cerca de 2 cm. aproximadamente. Disponga de un cortador de 7 cm.de diámetro, y corte unos discos de masa. Corte tantos discos como pueda, con esta medida, salen unos 14, aproximadamente. Retire la masa sobrante, que puede reutilizarla, y formar unos 4 o 5 donuts más. Para ello, formamos una bola de nuevo, y la dejamos reposar un rato para que descanse, y no se encoja. Repetimos el mismo procedimiento que antes, para poder cortar más discos.

Coloque todos los discos de masa, sobre una, o dos bandejas, con un papel de horno, y dejando un espacio entre ellos. Deje que crezcan, hasta que doblen su volumen como mínimo. El tiempo va a ser muy relativo, y variable, puede ser una hora y media, o dos, o incluso más, dependiendo de la temperatura del hogar.

Crema de Vainilla para los Donuts rellenos

• 240 g Leche entera
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 60 g Azúcar granulado
• 30 g Maicena
• 10 g Pasta de Vainilla Bourbon
• 30 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Combine en un bol, yemas y azúcar. Añada maicena y mezcle bien. En un cazo mediano, lleve a ebullición la leche. Retire del fuego, y vierta la leche sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. En el mismo cazo, cocine todo a fuego suave, hasta que espese.

Fuera del fuego, añada mantequilla y vainilla, y mezcle. Transfiera la crema a un bol limpio, cubra con plástico adherente, y deje enfriar un poco. Después, guarde en el frigorífico, hasta que esté completamente fría.

Freír y rellenar los Donuts

Cuando hayan crecido lo suficiente. Recorte el papel de horno, individualmente, para no tocar la masa al freír. Ponga abundante aceite de girasol en una cacerola grande, y honda. La cantidad de aceite, dependerá del tamaño de la olla. Tenemos que poner el suficiente aceite, como para que los Donuts floten, y no toquen el fondo de la olla. Caliente el aceite hasta los 175º C / 347ºF. aproximadamente.

Empiece a freír los Donuts, de uno en uno , o de dos en dos, dependiendo del tamaño de la cacerola. Es mejor hacerlo poco a poco, así podremos controlar mejor la cocción. Coloque los Donuts sobre el aceite caliente, con el papel debajo, a los pocos segundos, ya puede retirar el papel, con unas pinzas. Dore los Donuts por ambos lados, hasta que tomen el color característico. Vaya depositándolos, sobre papel absorbente de cocina, para que escurran, y deje enfriar.

Bata ligeramente la Crema de vainilla, hasta que esté cremosa, y métala en una manga pastelera, con una boquilla fina, especial para rellenos. Haga unos orificios profundos en el lateral de cada Donut, y rellene uno por uno, con la Crema de vainilla. Reserve los Donuts rellenos a un lado.

Caramelo para los Donuts rellenos

• 450 g Azúcar granulado
• 185 g Agua

En un cazo mediano, lleve a ebullición azúcar y agua. Con la ayuda de un termómetro para caramelo, cocine el almíbar hasta alcanzar una temperatura de 140ºC. Obtendrá un caramelo ligero de color ámbar medio. Retire el caramelo del fuego, y vaya sumergiendo con mucho cuidado, la superficie los Donuts rellenos, para que queden cubiertas con una fina capa de caramelo.

Para que el caramelo del cazo, no se endurezca mientras estamos cubriendo los Donuts rellenos, puede mantenerlo en un baño María suave. O disponer de un recipiente con agua muy caliente, y colocar el cazo dentro, como se muestra en el video.

Ettore Cioccia.