Hoy preparamos unos bollos de Choux con craquelín, tamaño gigante. Choux XL con Crema Diplomática, y puro Praliné. Una vez elaborada la masa, escudillamos los bollos de Choux, con una boquilla de 1,5 cm. de diámetro. Usaremos un tapete micro-perforado, en el que marcaremos unos círculos de 3,5 cm. usando un pequeño aro, o corta pastas, y azúcar glas.

Ingredientes para 22-24 Choux XL

Ganache montada de Praliné

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco 31 %
• 50 g Praliné de Avellana
• 270 g Nata con 30-35% de grasa

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Por otra parte, funda el chocolate a unos 45ºC. Lo puede derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente.

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después, vierta la nata caliente en dos veces, sobre el chocolate derretido. Mezcle muy bien hasta que se incorpore, y seguidamente añada el Praliné de Avellana. Remueva bien con las varillas para que se integre, y por último, añada la nata fría. Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Mucho mejor, si realiza la Ganache el día anterior, y la deja en el frigorífico toda la noche.

Masa Choux (para 22-24 bollos de Choux XL)

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• 55 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 150 g Huevos enteros (3 huevos pequeños)
• 75 g Harina de todo uso

Ponga en un cazo agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore los huevos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente, y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, fría
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Almendra molida (harina de almendra)

Mezcle azúcar y mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien todo, hasta que se integren. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Guarde en el congelador.

Crema Diplomática

• 250 g Leche entera                                                                     
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 65 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
• 45 g Azúcar granulado
• 10 g Harina de todo uso + 10 g Maicena
• 15 g Mantequilla a temperatura ambiente
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 100 g Nata con 30-35% de grasa (para más tarde)

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grade, combine yemas y azúcar. Añada después maicena, y harina, y mezcle bien.

En un cazo, lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Transfiera la crema a un bol, cubra con plástico adherente, y deje enfriar completamente.

Prepare los Bollos de Choux XL

Disponga de un tapete de silicona micro-perforado, si tiene, y si no, pues uno de silicona corriente. Con un corta pastas de 3,5 cm de diámetro, y un poco de azúcar glas, marque unos círculos en el tapete, tal y como se ve en el video.

Usando una manga pastelera, y una boquilla de 1,5 cm. de diámetro, escudille los bollos de choux. Corte después unos discos de craquelín de 5 cm. y colóquelos encima de cada choux.  Con el horno previamente calentado a 180ºC hornee entre 25-30 minutos.  Deje enfriar un poco, y después, haga unos pequeños orificios en la parte inferior de los bollos, para poder rellenarlos.

Con una varilla manual, bata ligeramente la Crema Diplomática, para devolverle la cremosidad. Después, monte en picos suaves la nata, y añádala en dos veces a la crema. Usando una manga pastelera, y una pequeña boquilla, rellene los bollos de Choux XL con la Crema. No los llene del todo, solo tres cuartas partes. Ahora, con otra manga pastelera, llene el resto de espacio, con puro Praliné de avellana.

Para finalizar

En una batidora eléctrica, bata la Ganache de Praliné, hasta obtener una consistencia similar a una Crema Chantilly. Ponga la Ganache montada, en una manga, con una boquilla redonda de unos 3 o 3,5 cm. de diámetro.

Escudille la ganache sobre cada Choux XL, tal y como se ve en la imagen, y en el video. Espolvoree con un poco de cacao en polvo.

Por Ettore Cioccia

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