Hoy vamos a realizar unos Babà, con la masa original, pero le vamos a dar un toque distinto. Babà a la Naranja, y Ganache montada de Malibu. Acompañamos el Babà, con una Confitura de cítricos, y como toque espectacular, hemos hecho una Ganache montada de Chocolate blanco, y licor Malibu.

Ingredientes para unos 20 Babà aproximadamente

Ganache montada de Malibu

• 120 g Nata con 30-35% de grasa
• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 200 g Chocolate blanco 31%
• 355 g Nata con 30-35% de grasa
• 100 g Licor Malibu

Hidrate la gelatina en agua fría, después, escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Derrita el chocolate blanco, a unos 45ºC. En un cazo pequeño, lleve a ebullición 120 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Vierta la mitad de la nata caliente, sobre el chocolate derretido, y mezcle con unas varillas manuales. Añada el resto de nata caliente, y mezcle de nuevo. Procese con un batidor de inmersión, hasta que esté homogéneo.

Incorpore la nata fría, y seguidamente el licor Malibu. Cubra la Ganache con plástico adherente, y reserve en el frigorífico, toda la noche.

Confitura de Cítricos

• 100 g zumo de limón
• 150 g Zumo de naranja
• Ralladura de 1 naranja
• 4 g Pectina
• 50 g Azúcar granulado

En un pequeño bol, combine azúcar y pectina. Caliente a 40ºC aproximadamente, los zumos y la ralladura. Añada entonces la mezcla de azúcar y pectina, y sin dejar de remover, lleve a ebullición. Cocine durante un minuto, y aparte del fuego.

Ponga la confitura en un molde de silicona, con cavidades en forma de cúpula, de unos 3 cm. de diámetro. Después, congele.

Masa para el Babà

• 220 g Harina de fuerza tipo 00 (13% proteína)
• 30 g Azúcar granulado
• 4 g sal
• 12 g Levadura fresca o 4 g levadura seca de panadero
• 150 g huevos enteros (3 huevos), a temperatura ambiente
• 70 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Coco rallado para rebozar los Babà

Para comenzar vamos a colocar toda la harina, la sal, y el azúcar en el recipiente del robot de cocina. Lo equipamos con el gancho amasador, y le damos tres o cuatro vueltas a velocidad media. Seguidamente, vamos a incorporar los huevos poco a poco. Cuando se hayan integrado, le añadimos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua, ni nada. Vamos a amasar con el gancho, unos 8-10 minutos a velocidad media, para que el gluten comience a desarrollarse. De vez en cuando, es importante parar la máquina, y despegar la masa del gancho, para ayudar a que el amasado sea uniforme.

Después añadimos la mantequilla, a temperatura ambiente, y amasamos hasta que se incorpore totalmente, y la masa se despegue prácticamente toda, de las paredes del recipiente. Si os fijáis en el video, se ve como el cuenco queda casi limpio. La masa debe tener un aspecto muy elástica, y ligeramente pegajosa.

Levado y Horneado

Disponemos de los moldes, en este caso vamos a utilizar unos aros de 4,5 cm. de diámetro y 4,5 de altos. Los engrasamos, y colocamos unos 20 g de masa dentro de cada aro. Dejaremos reposar en una habitación cálida, durante dos horas aproximadamente, o hasta que doble su volumen.

Unos 15 minutos antes de terminar el levado, calentamos el horno a unos 200ºC. Cuando los tengamos listos para hornear, colocamos un papel de horno encima, y una bandeja, o algo de peso, para evitar que la masa sobresalga del aro, y se forme la típica cúpula. O también podemos hornear tal cual, sin taparlos, y después del horneado, recortamos la parte abombada, como queráis. Bajamos la temperatura a 170ºC, metemos la bandeja con los babà, y horneamos unos 18 minutos. Dejamos enfriar un poco, desmoldamos, y dejamos enfriar completamente encima de una rejilla. Mientras tanto, preparamos el baño de almíbar.

Almíbar de Naranja

• 500 g Agua
• 300 g Azúcar granulado
• 100 g Zumo de naranja
• piel de 1 naranja
• Piel de un limón

Ponga todos los ingredientes en una cacerola, y lleve a ebullición. Retire las pieles de los cítricos, y deje enfriar hasta los 70ºC. Sumerja los Babà en el almíbar caliente, poco a poco, unos 3 minutos. Es necesario que se empapen muy bien, sin miedo, ya que no se van a romper, ni a deshacer. El Babá, no es una masa esponjosa y tierna, como por ejemplo un Brioche, es más bien seco. Por eso se deben empapar bastante con el sirope. Vaya depositando los Babà sobre una rejilla para que escurran, y repita el proceso del baño, si fuera necesario. Vera que aumentan su tamaño, ya que se hinchan bastante.

Para finalizar Los Babà

Inmediatamente después, reboce los Babà en coco rallado, haciéndolos rodar encima del coco, como se muestra en el video. Saque la confitura congelada, y coloque una semi esfera sobre cada Babà.

Ponga la Ganache de Malibu en el bol de la batidora, y bata a velocidad media, hasta obtener una textura similar a una Crema Chantilly. Usando una manga pastelera, y una boquilla de 3 cm. de diámetro, ponga la Ganache sobre cada Babà, como se muestra en la imagen. Si lo desea, decore con ralladura de naranja encima de la Ganache.

Por Ettore Cioccia.