Ingredientes Trenza de Brioche relleno de chocolate

Masa de Brioche

• 250 g Harina de fuerza W360
• 6 g Sal
• 30 g Azúcar granulado
• 15 g Leche entera
• 5 g Levadura fresca
• 3 Huevos enteros
• Pasta de vainilla Bourbon
• 125 g Mantequilla sin sal, (en verano, debe estar fría)

Preparar la masa de Brioche. (El día anterior)

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en 15 ml de leche, hasta que no queden grumos. La leche, no importa si está a temperatura ambiente, o fría de la nevera, ya que la levadura se disuelve bien, igualmente. 
Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, sal, y azúcar. Equipe la máquina con el gancho amasador, y ponga velocidad media. Vaya añadiendo los huevos gradualmente, hasta que se incorporen. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle un par de minutos más. En este momento, si lo desea, puede agregar algún aroma, como la pasta de vainilla, agua de Azahar….etc.

Seguidamente, despegue con las manos la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula. Ponga de nuevo, la máquina en marcha, y entonces incorpore poco a poco la mantequilla. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Una vez haya incorporado toda la mantequilla, siga amasando a velocidad media, durante 15-20 minutos aproximadamente. La masa la tendremos lista cuando veamos que: Las paredes del recipiente están bastante limpias, y no hay casi restos de masa. Al estirar la masa, ésta no se rompe, es decir, es bastante elástica. Si vemos que se rompe, seguimos amasando con el gancho unos minutos más. Vuelque la masa sobre la encimera, y le dele forma de bola. Coloque la masa en un bol, engrasado con un poco de aceite. Tape el bol, con papel film, y deje reposar en el frigorífico (12-24 horas).

Ganache montada de Chocolate negro

• 165 g Nata con 30-35% de grasa
• 135 g Chocolate 70%, derretido
• 300 g Nata, con 30-35% de grasa, fría

En un cazo, hierva 165 g de nata, y añádala gradualmente, al chocolate derretido, mezclando con una espátula, en cada adicción. Después incorpore la nata fría, y mezcle bien. Cubra la ganache con film, y reserve unas 4 horas en el frigorífico.

Dar forma al Brioche

Al día siguiente, la masa ya ha madurado, y el alto contenido graso se ha estabilizado. Es el momento de darle forma, así que sacamos la masa de brioche de la nevera, la desinflamos con el puño de la mano. Formamos una bola, y como vamos a caer dos Brioches, dividimos la masa en dos porciones con el mismo peso. Cortamos la primera mitad en tres porciones iguales, con el mismo peso, lo comprobamos con una báscula, y reservamos el resto de masa para luego. Hacemos tres bolas, y seguidamente con las manos formamos tres salchichas o bastones iguales, con la misma largura y grosor, unos 20-22 cm. de largos.

Los colocamos en la bandeja de hornear con un papel vegetal, uno al lado del otro, con una pequeña separación entre ellos, como podéis ver en el video. sellamos los extremos de arriba y formamos una trenza. Unimos los extremos de abajo y lo metemos un poco hacia abajo. Repetimos la misma operación, con la otra mitad de masa. Dejamos reposar hasta que las trenzas, crezcan un poco más, no es necesario tampoco que duplique su tamaño de nuevo, con una hora suele ser suficiente. Una vez crecisos los Brioches, pinte los Brioches, con un huevo batido, y con el horno previamente calentado, a 180ºC hornee unos 20 minutos.

Para terminar

Deje enfriar los brioches, y los pintelos con brillo neutro, para darles un poco de brillo. Unos de ellos, lo abrimos por la mitad para rellenarlo, con la ganache de chocolate. Batimos la ganache, en la batidora, hasta que esté cremosa, y usando una manga pastelera, y una boquilla rizada de 2 cm de diámetro, rellenamos unos de los brioches.

Ettore Cioccia.

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