Hoy preparamos una receta con masa choux, “Choux Craquelín de Chocolate y Praliné. Masa choux y craquelín al cacao, con confit de praliné, y cremoso de chocolate negro.

Ingredientes para 40-45 Choux-craquelín de Chocolate

Cremoso de Chocolate

• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 290 g Nata con 30% de grasa
• 40 g Leche entera
• 2 Yemas de huevo M
• 40 g Azúcar granulado
• 200 g Chocolate 66%, troceado

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano, combine las yemas y el azúcar.
En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, y la leche. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 82ºC.

Apague el fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva. Vierta la crema, sobre el chocolate troceado, y mezcle. Procese con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Cubra a piel, con papel film, y deje cristalizar en el frigorífico, por unas horas, hasta que el cremoso endurezca un poco.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal
• 100 g Azúcar moreno
• 90 g Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea, y suave. Incorporar entonces la harina, y el cacao. Mezclar hasta que se integre totalmente, y formar una bola con las manos. Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelador.

Masa Choux

• 125 ml Agua
• 125 g Leche entera
• 110 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 135 g Harina todo uso (tamizada)
• 10 g Cacao en polvo (tamizado)
• 250 g Huevos enteros ( 5 huevos)

En un cazo a fuego medio, ponga el agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación, añada de golpe la harina de trigo, y el cacao, previamente tamizado. Rápidamente, remueva enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Baje el fuego, y siga removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa a un cuenco, o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, trabaje un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. Aproximadamente 5 minutos. Entonces, incorpore los huevos gradualmente, primero uno, deje que se integre, y siga añadiendo el resto, poco a poco. Mezcle la masa, hasta que esté lisa, y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Escudillar y hornear la masa choux

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla redonda y lisa, de 7-8 mm. de diámetro. Disponer de una bandeja, con un tapete de silicona (silpat), o un papel de horno, y escudille sobre el tapete, unas bolas de masa choux. Retire la masa craquelín del congelador. Con un corta pastas redondo de 4 cm de diámetro, cortar unos discos de craquelin. Coloque los discos sobre las bolas de masa choux, presionando ligeramente hacia abajo, muy suave. Con el horno previamente calentado, hornee unos 30 minutos a 170ºC. Apague el horno, y deje los petit choux 5 minutos dentro. Después deje enfriar sobre una rejilla.

Confit de Praliné

• 100 g Praliné de avellanas
• 30 g Nata con 30% de grasa
• Una pizca de sal
• Avellanas troceadas

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y cortar la punta.

Montaje Choux-Craquelín de Chocolate

Con un cuchillo de sierra, corte las bolas de Choux, con craquelin, aproximadamente por la mitad. Rellene el hueco, de las bases de choux, con el confit de praliné, y añada encima, unas avellanas troceadas.

Con la batidora eléctrica, bata a velocidad media, el cremoso de chocolate, hasta que esté untuoso. Usando una manga, y una boquilla Wilton 6B, ponga el cremoso sobre el confit. Coloque encima la otra mitad, y espolvoree los Choux-Craquelín de Chocolate, con un poco de azúcar glas.

Ettore Cioccia

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