Vamos a preparar unos Mini Brioches individuales, súper esponjosos y tiernos, además que huelen de maravilla.
Hemos utilizado unos moldes de aluminio desechables, tipo muffins o magdalenas grandes. Quedan súper bonitos, como podéis ver. Os traigo como siempre, un video con toda la elaboración paso a paso, veréis que fácil es. Eso si, es un poco larga, no porque la receta sea muy elaborado, que no lo es. Pero debemos empezar la tarde-noche anterior, ya que la masa debe reposar en nevera un mínimo de 8 horas.
Una vez horneados los Mini Brioches, los bañamos en un glaseado de chocolate con leche y almendra crocante, y quedan espectaculares. Ésta cobertura de chocolate crocante, si os acordáis, ya la hemos utilizado en otras muchas recetas, por ejemplo en éstos Mini Financiers de Chocolate.
Si queréis ver también, que más cositas podemos hacer con la masa de Brioche, os dejo éstas Otras Ideas.

Ingredientes para 8 Mini Brioches con cobertura de chocolate crocante<7h3>

Masa Brioche

• 250 g harina de gran fuerza tipo 00 / W380-400 (proteína: 13,38 g)
• 6 g sal
• 30 g azúcar granulado
• 15 ml leche entera
• 5 g levadura fresca
• 150 g huevos enteros fríos (3 huevos)
• Esencia vainilla, o agua de azahar (opcional)
• 125 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
• Spray antiadherente para los moldes

Para pintar la masa

• 1 huevo batido
• Un chorrito de leche

Cobertura de chocolate crocante

• 250 g chocolate con leche derretido
• 40 ml aceite vegetal
• 65 g almendra tostada granulada

Procedimiento para los Mini Brioches

Preparar la masa de Brioche. (El día anterior)

En un tazón disolvemos la levadura fresca en 15 ml de leche, hasta que no queden grumos. La leche, no importa si está a temperatura ambiente, o fría de la nevera, ya que la levadura se disuelve bien, igualmente.
 Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, colocamos la harina, la sal, el azúcar y los huevos. Equipamos la máquina con el gancho amasador, y a velocidad media, mezclamos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente.

A continuación le vamos a añadir la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezclamos un par de minutos más. En este momento, si nos apetece, podemos agregar algún aroma, como vainilla, agua de Azahar….etc.

Seguidamente, despegamos con las manos la masa del gancho, la ponemos de nuevo en marcha, y vamos a incorporar poco a poco la mantequilla. La mantequilla debe estar fría de la nevera, y cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y después ya podemos seguir amasando.

Una vez hayamos incorporado toda la mantequilla, seguimos amasando a velocidad media, durante 10 minutos aproximadamente. La masa la tendremos lista cuando veamos que: Las paredes del recipiente están bastante limpias, y no hay casi restos de masa. Al estirar la masa, ésta no se rompe, es decir, es bastante elástica. Si vemos que se rompe, seguimos amasando con el gancho unos minutos más.

Cuando la tengamos lista, volcamos la masa sobre la encimera. Si la masa está perfecta, veréis que no es necesario nada de harina, ya que no se pega en las manos, ni en la mesa. Le damos forma de bola, la colocamos en un bol, y cubrimos a piel con papel film. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño, alrededor de 1 hora y 20 minutos. El tiempo es relativo, dependiendo de las condiciones y temperatura del hogar, pueden ser de 45 minutos a dos horas.

Una vez haya crecido, desinflamos la masa con el puño. Formamos de nuevo una bola, y la colocamos en el mismo bol, cubierta con papel film. La vamos a dejar reposar en la nevera a unos 4º C. durante un mínimo de 8 horas, o toda la noche. Así que éste paso, es recomendable hacerlo la tarde-noche anterior.

Al día siguiente dar forma a los brioches

La masa de Brioche ya ha madurado, y el alto contenido graso se ha estabilizado. Es el momento de darle forma. Vamos a elaborar unos mini Brioche, en forma de magdalenas. Así que vamos a utilizar unos moldes de aluminio desechables, como los que podéis ver en el video. Los engrasamos con spray antiadherente, y los reservamos a un lado.

Sacamos la masa de brioche de la nevera. Cortamos la masa en 8 porciones de unos 70 g cada una, es importante que todas las porciones pesen lo mismo. Hacemos una pequeña bola con cada porción, y la metemos dentro del molde de aluminio. Colocamos los moldes sobre una bandeja, y los dejamos en una habitación cálida de la casa, para que las bolas de masa, dupliquen su tamaño, unas dos horas aproximadamente. Si tenéis una fermentadora, pues perfecto. La temperatura ideal para el levado, es de unos 26º C.

Un truco muy bueno, es meter la bandeja dentro del horno apagado, y con la puerta cerrada. Hervir 200 ml de agua, pasarla a un bol, y colocarlo en la parte baja del horno. El vapor del agua, crea calor y humedad, y ayuda a la masa en el levado. Cuando falten unos 20 minutos para terminar el levado. Sacamos las masas del horno, y lo precalentamos a 180º C.

Hornear los brioches, y preparar el chocolate crocante

Una vez hayan doblado el volumen, en un bol mezclamos un huevo, y un chorrito de leche. Con un pincel muy suave, y con delicadeza, pintamos las bolas de masa uniformemente.
Horneamos unos 9 minutos a 180º C. Retiramos del horno los Mini Brioches, y dejamos que se enfríen. Después, les retiramos los moldes de aluminio.

Preparamos ahora el crocante de chocolate. En un bol mezclamos el chocolate con leche derretido, con el aceite vegetal. Añadimos la almendra granulada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras. Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante, hasta los 35º C. Tomamos unos de los mini Brioches por la parte inferior, y les mojamos la parte superior en la cobertura de chocolate. Esperamos a que terminen de gotera el chocolate, en esa posición, boca abajo, y lo colocamos sobre una rejilla. Hacemos lo mismo con el resto de mini Brioches.

Notas y sugerencias

Mantequilla: Veréis que en algunas recetas de Brioche dice “mantequilla a temperatura ambiente”. Para entender este concepto, hay que tener en cuenta una cosa. No es lo mismo la temperatura ambiente del mes de enero, que la del mes de agosto. Entonces, en invierno, la mantequilla puede estar a temperatura ambiente, si estamos a unos 14º C por ejemplo. Pero en verano, con temperaturas superiores, es importante tener la mantequilla en el frigorífico hasta el momento de utilizar. Como es lógico, la mantequilla fría, cuesta más de integrar a las masas. Por eso es importante, cortarla en daditos muy pequeños, para que sea más fácil.

Harina: Para esta receta de Mini Brioches, yo he utilizado la Harina Manitoba. Es una harina W-400, o también llamada 00 o de gran fuerza. Es ideal para panettones, pandoros, y panes dulces en general, que llevan bastante mantequilla, y huevos, y de fermentación larga. Esta harina es excelente cuando se quiere llevar al límite la cantidad de mantequilla en un brioche, un panettone o roscón de reyes y en panes y masas de pizza y focaccia de fermentación muy larga (más de 24 horas) en la nevera. También se puede mezclar con harinas más flojas para darles la fuerza que se necesiten. Las masas hechas con esta harina forman un gluten más potente y aguantan mejor mantequilla, manteca, azúcar, huevos, pasas

Ettore Cioccia

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