Vamos a preparar unos deliciosos Éclairs con cremoso de chocolate y ganache montada de chocolate blanco y café. Ya hicimos otros Éclairs hace un tiempo, también los tenéis aquí, y en mi canal de YouTube con el paso a paso.
La palabra ecláir se traduce como rayo o relámpago, debido a su forma alargada y delgada. En Francia, cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate, para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país.
Los éclairs existen desde 1850 y forman parte de los grandes clásicos de la pastelería francesa. Una verdadera delicia elaborada con pasta choux (la misma con la que se preparan otras recetas como los profiteroles o las lionesas).
Ésta receta tiene tres elaboraciones, una masa choux para elaborar el Éclair, un cremoso de chocolate, y una ganache.
Lo primero que debemos preparar es la ganache de chocolate blanco, ya que necesitará un tiempo de enfriado. Ésta ganache, la vamos a montar unos segundos para poder trabajarla con manga, es por eso que necesita estar muy, muy fría. Por eso debemos prepararla con antelación, al menos 3-4 horas antes. Si queréis, se puede elaborar la noche anterior, taparla, y dejarla en la nevera. Al día siguiente hacemos los Éclairs y el relleno.

Ingredientes para 15 Éclairs

Masa choux

• 160 ml leche entera
• 160 ml agua
• 140 g mantequilla
• 4 g de sal
• 10 g azúcar
• 100 g harina de trigo
• 100 g de harina de fuerza
• 4 huevos M batidos y a temperatura ambiente

Cremoso de chocolate negro

• 187 ml nata (crema de leche espesa)
• 187 ml leche entera
• 4 yemas de huevo
• 37 g azúcar granulado
• 190 g chocolate negro 66%, troceado

Ganache montada de chocolate blanco y café

• 170 g de chocolate blanco al 35%
• 120 ml de nata (crema de leche)
• 4 g de café soluble
• 280 ml de nata (crema de leche), muy fría

Procedimiento

Ganache montada de chocolate blanco y café

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos. Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 150 ml de nata junto con el café soluble.

Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.
Procesamos la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea.

Seguidamente añadimos los 310 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave. Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera un mínimo de 3 o 4 horas, y si lo hacemos la noche anterior, pues mucho mejor.

Preparar la masa Choux

En un bol grande, tamizamos las dos harinas juntas, y reservamos. En una cacerola a fuego medio, ponemos el agua, leche, azúcar, mantequilla, sal. Calentamos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita completamente. Subimos un poco el fuego, y cuando la mezcla apenas rompa a hervir, le agregamos toda la harina de golpe. Rápidamente, removemos vigorosamente con unas varillas metálicas, o una espátula hasta que la masa se una, y comience a separarse de las paredes y del fondo de la cacerola. Entonces, apagamos el fuego, y removemos unos segundos hasta que la masa se vuelva compacta y homogénea.

Dejamos enfriar un poco, y mientras tanto, precalentamos el horno a 180º C. Transferimos la masa choux al robot de cocina, equipado con la pala mezcladora. Vamos a incorporar los huevos batidos, poco a poco, y a velocidad media. Añadiremos una parte de huevo batido, dejamos que se incorpore, y seguidamente agregamos otro poco más de huevo batido, y así hasta terminar. Seguimos trabajando la masa un poco más, hasta que esté lisa, homogénea, y con una textura pegajosa.

Escudillar y hornear los éclairs

Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla estrella de metal Wilton 6B. Disponemos de una bandeja de horno con un papel de horno, o de silicona. Con la manga inclinada vamos haciendo bastones de la misma medida, unos 12-13 cm de largos, dejando una separación entre ellos, ya que en el horno se van a inflar bastante. Rociamos los éclairs, con un spray de mantequilla.

Con el horno ya caliente, horneamos los éclairs unos 20 minutos, a 180º C. Transcurrido este tiempo, bajamos a 160º C. Y horneamos unos 15 minutos más. Apagamos el horno, y dejamos los Éclairs dentro, con la puerta entre abierta, para que se acaben de secar. Retiramos del horno, y dejamos enfriar del todo, sobre una rejilla. Entonces, con un cuchillo de sierra, le cortamos la parte superior, como se ve en el video, y reservamos.

Preparar el cremoso de chocolate negro

En un cuenco, batimos las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola llevamos a ebullición la nata, y la leche. Retiramos del fuego, añadimos despacio, el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, removiendo con las varillas hasta incorporar. Transferimos todo el contenido a la misma cacerola, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta los 82º C. Removiendo constantemente con una espátula.

Retiramos del fuego, y vertemos esta crema inglesa caliente, sobre el chocolate troceado. Mezclamos con las varillas, hasta que el chocolate se derrita completamente. Seguidamente, batimos unos segundos con el túrmix, para emulsionar, y que nos quede una crema lisa y brillante. Dejamos enfriar en la nevera ,el cremoso de chocolate, hasta que espese ligeramente. Entonces, lo introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y lisa.

Rellenar y decorar los éclairs

Rellenamos los Éclairs por la parte superior, con el cremoso de chocolate, y alisamos con una pequeña espátula. Sacamos la ganache de chocolate blanco de la nevera, ya está muy fría, y ha espesado ligeramente. No tiene que cuajar, ni volverse muy espesa, solo debe estar muy fría. Ahora la vamos a montar. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la ganache unos minutos. Justo hasta que obtengamos una textura untuosa. No debéis pasaros batiendo, ya que se os puede cortar.

Introducimos la ganache en una manga pastelera, equipada con una boquilla estrella de metal Wilton 6B. Cubrimos la superficie de los éclairs con la ganache, haciendo una espiral, o unas ondas, como se muestra en el video, y decoramos al gusto. En éste caso con unas tiras de chocolate, que hemos preparado con chocolate con leche atemperado, y una lámina texturizada (con relieve) especial para chocolate.

Ettore Cioccia

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