Brioche, ¿cómo podríamos describir este manjar de origen francés? Pues por ejemplo una mezcla entre un pan y un pastel ¿no? O un pan dulce, no se, que más da, lo importante es lo delicioso que está.
El Brioche, en la antigüedad, no estaba al alcance de todos los paladares, y solo en las casas con poder adquisitivo se podía catar.
La receta del Brioche, está compuesta como casi todos los panes, por una pasta de harina, levadura y sal, que se enriquece con huevos, azúcar, mantequilla, y a veces leche, aunque no siempre. La mayoría de las recetas tienen un alto porcentaje de mantequilla, por lo menos el 50%, y muchas veces incluso más. La harina es una parte muy importante, necesitamos que tenga mucha fuerza, una muy recomendada es la harina Manitoba, aunque no es fácil de encontrar en cualquier sitio, en Italia por ejemplo es muy común.
Una cosa muy importante, y que no se suele respetar siempre, es que tanto los huevos como la mantequilla deben estar fríos, o medio fríos. Esto tiene una explicación muy sencilla, y es que la masa de Brioche necesita un amasado prolongado, sobre todo si lo hacemos a mano (en un robot de cocina, bastante menos), entonces la tiende a calentarse lógicamente, y teniendo en cuenta que nunca debe sobrepasar los 22-24º C. Si añadimos la mantequilla y los huevos a temperatura ambiente sobre todo en verano, estaremos sobrepasando con creces la temperatura ideal.
Otro de los factores característicos, es el largo periodo de fermentación, así que debemos empezar el día anterior.

Ingredientes para preparar una treza de brioche, y un brioche clásico

• 500 g. harina de fuerza
• 12 g. sal
• 60 g. azúcar
• 25 ml. leche
• 10 g. levadura fresca
• 300 g de huevos enteros frios
• Aromas o esencias (opcional)
• 250 g. mantequilla fria (14º C)
• Spray antiadherente para el molde

Procedimiento para preparar una trenza de brioche, y un brioche clásico

El día anterior

En un tazón disolvemos la levadura fresca en 25 ml de leche, hasta que no queden grumos. La leche debe estar a temperatura ambiente o fría de la nevera, la levadura se disuelve bien igualmente.
Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina ponemos los elementos secos, es decir la harina, la sal, y el azúcar. Colocamos el gancho de amasar y ponemos la máquina a velocidad media unos segundos, justo hasta que se mezclen los tres ingredientes.

A continuación le vamos a incorporar la levadura que hemos disuelto en la leche. Es importante que antes de incorporar la levadura, hayamos mezclado bien la harina con la sal y el azúcar, para que éstas dos últimas no entren en contacto directo con la levadura. Mezclamos un poco más para que se integre la levadura, y a continuación vamos a añadir los huevos, los echamos de golpe, no hace falta que sea uno a uno. A velocidad media vamos a amasar unos minutos hasta que veamos que se van integrando todos los ingredientes entre si. Entonces aumentamos la velocidad, y seguimos amasando unos diez minutos más aproximadamente, hasta que la masa tome cuerpo y se separe de las pareces del bol.

Seguidamente, despegamos con las manos un poco la masa del gancho, la ponemos de nuevo en marcha, y vamos a incorporar poco a poco la mantequilla cortada en dados pequeños. En algunas recetas veréis que pone “mantequilla a temperatura ambiente” Hay que entender bien este concepto, ya que no es lo mismo la temperatura ambiente de enero que la del mes de agosto. Entonces…..en verano, es conveniente añadirla directamente del frigorífico, o sacarla solo unos minutos antes de usar. Cuando está fría, lógicamente cuesta un poco más que se incorpore a la masa, lo que debemos hacer entonces, es cortarla en daditos muy pequeños.

A medida que vamos añadiendo la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Acordaros que debemos dejar de amasar antes de que la masa supere los 22-24º C Volcamos entonces la masa sobre la encimera enharinada, le damos forma de bola, la colocamos en un bol enharinado, la tapamos con papel film, y la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. El tiempo es relativo dependiendo de las condiciones y temperatura del lugar, puede ser de 45 minutos a dos horas.Una vez haya crecido, desinflamos la masa con el puño, la amasamos un par de minutos más espolvoreando un poco de harina en la mesa, y la ponemos de nuevo en un recipiente grande, tapada con papel film. La vamos a dejar reposar en la nevera a unos 4º C. durante un mínimo de 12 horas, aunque lo ideal serian 24 horas, así que si no tenéis prisa……..

Al día siguiente dar forma al brioche

Al día siguiente, la masa ya ha madurado, y el alto contenido graso se ha estabilizado. Es el momento de darle forma.

Empezaremos preparando la trenza de brioche, que queda precioso como podéis ver en el video que os traigo. Primero cortaremos tres porciones de masa del mimo peso, lo comprobamos con una báscula, reservamos el resto de masa para luego. Hacemos tres bolas, y seguidamente con las manos formamos tres salchichas o bastones iguales, con la misma largura y grosor. Los colocamos en la bandeja de hornear con un papel vegetal, uno al lado del otro, con una pequeña separación entre ellos, como podéis ver en el video. sellamos los extremos de arriba y formamos una trenza. Unimos los extremos de abajo y lo metemos un poco hacia abajo. No os preocupéis, que con el próximo levado se acaba de unir todo muy bien. Es importante darse prisa para evitar que se caliente la masa y no podamos trabajarla fácilmente.

Una vez elaborada la trenza, con la masa que nos ha sobrado, hacemos otras tres bolas iguales, las colocamos en un molde que se ajuste más o menos al tamaño de las bolas, una al lado de la otra, (no olvidéis engrasar antes el molde) Dejamos reposar hasta que crezca un poco más, no es necesario tampoco que duplique su tamaño de nuevo, con una hora suele ser suficiente.

Entonces pintamos los dos brioches con una mezcla de yema y agua, a la trenza de brioche le podemos poner por ejemplo azúcar perlado como en este caso, o semillas, cereales……lo que queráis.

Horneado del brioche

Con el horno previamente calentado de 175 a 180º C. Con calor arriba y abajo, cocemos la trenza de brioche y el brioche clásico por separado, aproximadamente de 25 a 30 minutos dependiendo del horno. Si vemos que se nos dora demasiado pronto por arriba, tapamos con papel de plata o papel de horno.

Retiramos y dejamos enfriar si…….podéis aguantar la tentación. Podéis rellenar la trenza de brioche por ejemplo con crema pastelera, cabello de ángel, o así tal cual.

By Ettore Cioccia

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