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Babà napolitano al ron
| Masas dulces y bollería | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo un pecado de receta, Babà napolitano al ron. Para los que no la habéis probado todavía, ya estáis tardando. Es unos de esos dulce que no puedes parar de comer, cuando te lo metes en la boca, tan jugoso, con ese almíbar de ron es una gozada, os lo digo de verdad. También se puede elaborar un almíbar con limoncello por ejemplo.
Además ahora ya no tenéis excusa, vengo con video incluido, paso a paso, no os lo perdáis porque es muy interesante, y esta es la receta que hacen algunos de los pasteleros en Nápoles, veréis como es la masa que tiene que quedar para que sea perfecto.
No es una receta difícil para nada, además esta que os traigo, no tiene fermentación previa, ni masa madre ni nada, no le hace falta, y quedan geniales, y solo necesita un levado.
Se pueden usar diferentes moldes, los clásicos parecidos a los que se utilizan para los flanes individuales, o también moldes tipo savarín, e incluso uno grande para hacer lo que llamamos torta babà. Se acompañan si queremos con una crema de chantilly y fruta, o no, ya que por si solos están tremendos.
Unas cosas importantes para un buen resultado, son en primer lugar la mantequilla, recordad dejarla fuera del frigorífico un par de horas o más, ya que debe estar muy blanda. Los huevos también a temperatura ambiente. La masa no se debe trabajar más de 20 minutos, por eso lo de la mantequilla es importante, para que se integre fácilmente.
No me enrollo más, ahí va la receta y el video.
Ingredientes para el babà napolitano al ron
- 220 g. harina de fuerza
- 12 g. levadura fresca
- 3 huevos XL a temperatura ambiente
- 70 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
- 30 g. azúcar
- 4 g. sal
- Harina y mantequilla para los moldes
Para el almíbar
- 1 y 1/2 l de agua mineral de botella
- 600 g. azúcar
- Una copa de ron añejo
Procedimiento
Preparar la masa
Para comenzar vamos a colocar toda la harina en el recipiente del robot de cocina, añadimos la sal, y una pequeña parte de huevo batido. Colocamos el gancho de amasar, y ponemos la maquina en marcha, de momento a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado un poco, añadimos otra pequeña parte, aumentamos un poco la velocidad y seguimos mezclando. Cuando se haya incorporado, añadimos otra parte más.
Reservamos un momento el resto de huevo batido que nos queda, y ahora incorporamos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua ni nada. Ahora la masa veremos que tiene un aspecto arenoso, desestructurado, y feo, vamos, que no hay por donde cogerla, no pasa nada, es totalmente normal. Ahora a velocidad media vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos como la masa va tomando una textura un poco mas homogénea. Entonces agregamos el azúcar, y dejamos que se incorpore a la masa.
Seguidamente comenzaremos a incorporar la mantequilla en porciones pequeñas, también poco a poco. Es importante que la mantequilla haya estado fuera del frigorífico como mínimo 2 o tres horas, para que tenga una textura muy blanda, y se integre rápidamente, así no tendremos que trabajar la masa en exceso, ya que para esta receta, el amasado no debe superar los 20 minutos.
Cuando veamos que la masa es bastante homogénea, lisa, y se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, dejamos de amasar, ya esta lista. En el video podéis ver el aspecto que debe tener. Tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, cuando la estiramos con los dedos no debe romperse, eso quiere decir que está perfecta.
**Como os he explicado en la introducción, esta receta no tiene una fermentación previa, y solo necesita un levado. Así que nos disponemos a rellenar los moldes.
En este caso hemos utilizado tres clases de molde, unos para mini babà, que son una especie de flaneras muy pequeñas, y es el molde tradicional del babà napolitano. También he utilizado unos un poco más grande para babà medianos, y unos moldes tipo savarín, que quedan muy bonitos.
Lo primero que tenemos que hacer, es engrasar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con un pelín de harina, menos los de savarín, que si son de silicona no es necesario.
Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. Para que esta operación sea sencilla, lo mejor es engrasarse los dedos con un poco de aceite de girasol, ir tomando pequeñas porciones, y colocándolas en los moldes, en el video podéis verlo perfectamente.
En el caso de los savarines, luego debemos darle la forma para que al levar nos queden bien.
Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más, dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es ponerlos dentro del horno apagado.
Para acelerar el proceso, si veis que tarda mucho, sobre todo cuando hace frio, una manera muy eficaz, es calentar el horno a la temperatura más baja, meter los moldes dentro para darles el último empujón.
Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear.
El horno debe estar previamente calentado a 180º C. Cada tamaño del babà napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos lo siguiente. Para los mini babà: 180º C unos 8-10 minutos. Para los babà medianos y los savarín: 180º C unos 15 minutos. Una vez horneados, los retiramos del horno, y los desmoldamos, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto vamos a preparar el almíbar para bañarlos.
Ver video del Babà napolitano. Dale al play.
Preparar el almíbar
Necesitamos una olla o cacerola con bastante capacidad, vamos a poner un litro y medio de agua y 600 g de azúcar. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, pasamos el jarabe a un recipiente grande, añadimos una copa de ron, la cantidad va al gusto de cada uno, y dejamos que se enfrié a 40-45º C.
**Os va a parecer que es mucha cantidad de agua y azúcar, pero los babàs absorben mucho líquido, y veréis que para esta cantidad nos va a ir justo, además que es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babà napolitano en el momento de comerlos, para que estén bien empapados.
El baño de Babà
Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, iremos sumergiendo los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del recipiente, con la ayuda de una espumadera los empujamos hacia abajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los bábá napolitano, si están bien hechos, no se rompen, y son como una esponja, los puedes estrujar para escurrirlos, y vuelven a su posición. En el video podéis ver la prueba.
Los vamos depositando sobre una rejilla con un recipiente debajo para que vayan escurriendo.
Ya sabéis que los podéis acompañar con una crema de chantilly y frutos rojos, o así tal cual. A disfrutar, y cuidadito que son un vicio, de empezar y no parar.
By Ettore Cioccia.
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44 Respuestas para “Babà napolitano al ron”
Deja un comentario
Nos has vuelto a traer un poco de la gastronomía dulce de tu tierra.Riquisimos te ha quedado estos baba napolitanos.Bien explicado en el vídeo.
Saludos
Hice estos babas durante unos nueve años en una pastelería en. Biarritz, Francia. patiserie Dodin. Era un éxito esos babas. J etai l ‘especialist de ce travail la va. Ahora he visto la receta y he recordado aquellos tiempos. Son lo mejor de lo mejor.
Hola guapetón !!!!
Vengo tarde, pero aquí estoy !!!! Espero que todavía te queda algún babà, porque yo de aquí no me voy sin probar esta delicia !!!! Madre mía que pecado, se me está haciendo la boca agua !!!! Me encanta como te ha quedado, tienen tan buena pinta, que me entran unas ganas locas de prepararlos mañana. Maravilloso, sin palabras !!!!
Un abrazo campeón !!!
Bueno a pesar de estar unos cuanto años haciendo estás delicatessen, ahora se ma hace la boca agua a mis 80 años. En Biarritz, si existe Dodin, que creo que sí, recordarán mi nombre, El especialit du Berets Básquets et les babas au Rhum. Un saludo
Hola Ettore!!.
A mi si que se me cae la «baba» al ver esta Babá. Es una maravilla de postre, tan jugoson con ese almíbar que tendría que ser incluso pecado comérselo. Como siempre darte mis felicitaciones por tu trabajo, es realmente espectacular, comenzando por las recetas que nos traes hasta la puesta en escena y las fotografías.
Baci 🙂
Hola guapetón !!!
Yo de pequeña los comía por el nombre de «Borrachos» y era uno de mis dulces favoritos. Lo cierto es que de mayor, les perdí la pista y estoy pensando en volver a las buenas costumbres jaja
Ni idea de que la masa fuese tipo brioche, imaginaba que sería más del tipo bizcocho. Me ha encantado todo, todito todo. La receta es buenísima, el video muy esclarecedor.
Con ésta si que me atrevo Ettore.
Besotes mi niño, feliz finde.
Claro, fijate, nada que ver con la masa para un bizcocho, sería imposible bañarlo con el almóbar así.
Pues anímate que es bastante fácil y merece mucho la pena.
Besos
Ettore
Ettore, en la receta has puesto 4g de sal, lo que me pareció demasiado, sin embargo en el vídeo solo agregas una pizca de sal.
Saludos!!
jaja.. que gracia tienes poniendo la masa en el recipiente!! ni te cuento donde pueden ir si lo hago así, bueno me la guardo para probar con mi Kitchen del palo porque así si que me atrevo como dice la Mariflor porque deben esta tremendos…!!
te dejo , que me he dejado el video a medias y quiero acabarlo de ver
chao bonico
Que ricas tus babá, tienen que estar de lujo! Salen un montón, que medidas necesito más o menos para el molde de 6 como el que tienes tu? un beso
Hola María.
Hacer solo la cantidad de masa para los moldes de silicona, es complicado. Primero porque como tiene que levar la masa, es dificil saber cuanto necesitas, y además que se necesita una cantidad mínima por lo menos, para poder amasar bien, sobre todo si utlizas un robot, ya que si no el gancho no pilla bien la masa. Lo que puedes hacer también es una torta babà, en un molde grande tipo flanera.
Un beso
ettore
Que apetecibles parecen, parecen comprados de manos de un profesuonal
Si, la verdad que han quedado muy bien. Si los decoras con un poco de gracia y les aplicas un poco de brillo, quedan muy resultones.
Un saludo
ettore.
Hasta las rodillas me llega la baba que no tu baba napolitano jajaja mira que eres endemniadamentetentador xiquillo no hay forma de venir a verte y que no me marche toa babaita ,lo que daria yo por poder catar uno de esos babas de muerte relenta y mas alla seguro que estaban las fotos son de lo mas tentadoras no me voy a ver el video por que una ya no puedeeeeeeeer mas.
Cuando sea mayooo quiero ser como tu , ole oleeeeeeee y oleeeeeeeeeee por ese arte que tienes no hay nada que no bordes.
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Es una receta de lujo en Cataluña la receta parecida son Taps de Cadaqués
Me encantan, este tipo de pastelitos, tan jugosos, tan calados, es que me vuelven loca y luego es que se ven con un color y un brillo de lo más apetecibles.
Así que no, no veo mucho almíbar….
Besazos.
De lujo y que brillantesss!!! Hace unos días los hice a la francesa y muy bonitos no me quedaron la verdad, rellene demasiado los moldes, pero ricos un rato largo. Ahora tengo que catar los napolitanos, que tienen una pinta tremenda!!
Besotes y feliz semana!!
He leído PECADO?? pues entonces tengo que probar este postre niño . que ricoooooooooo!!
Yo los conozco como borrachos y es una de los recuerdos de mi infancia. Qué perfección!! De tus manos salen obras de arte gastronómicas. Muchas gracias por la receta
Me encanta! Tiene una pinta buenisima!! Me gustaria hacerlos para el postre del jueves santo…mi duda es si los puedo adelantar de alguna manera porque con el levado me parece que no me va a dar tiempo!! Se pueden hacer los babas y congelar y despues, cuando los quiera comer descongelar y emborrachar??
Mil gracias! Eres un crack!
Hola Mireia, no hace falta que los congeles, los dejas enfriar bien, sobre todo que esten muy secos, los guardas , no hace falta que este hermetico, y no importa que se pongan durisimos, ya que luego van muy bañados, de hecho los babà, se hacen incluso de una semana para otra, es la ventaja de este dulce.
Saludos
Ettore
Genial! Muchisimas gracias Ettore!
Me gusta mucho la página y me gustaría saber porque se me baja el merengue italiano ?
Oh dios mio!!!!!!
Cómo me enamoré de vuestros babá los años que estuve viviendo en Nápoles!!!!
Me quedo con tu receta, me he suscrito a tu blog…y solo decirte que qué pena no haberlo encontrado antes…
Un baccio cosí grande!!!!!!
http://www.nototsonpostres.cat/2017/01/baba-napolita-al-rom.html
Los he hecho y los he publicado en mi blog. Riquísimos!!!!!!
Ptnts
Glòria
Simplemente; Felicidades!!
Desde México, Eres el Mejor!!!
Extraordinario. Gracias por enseñar y quitarnos el miedo a hacer delicias como esta
Para cuantas personas es la receta en tamaño medio y pequeño?
Gracias por la respuesta
Deliciosos se ven, y todo muy bien explicado. Encontré tu sitio buscando la receta de la pastiera napolitana, y al encontrarla, ya me volví asidua seguidora de tus recetas.
Excelente manera de enseñar cómo hacer todas esas delicias.
Gracias
Acabo de volver de Sorrento, volví prendada del Babá al limoncello. Entré por un gelato y me enamoré del Babá, hoy voy a probar de hacer vuestra receta que me pareció muy didáctica y clara. Voy a reemplazar el ron por limoncello. Es la misma cantidad ? Después os cuento. Gracias
Hola excelente …muy profesionales e imagino que ricos….me podrias decir como darle ese brillo que se muestran en las fotos….con que los bañaria….gracias y saludos desde venezuela….
Es gel frio, o brillo para tartas, lo que se utiliza también, para dar brillo a la fruta.
Excelente receta y postre riquisimo gracias
Yo también me acuerdo de ellos como borrachos cuantos recuerdos me traen de mi infancia. Le han quedado expectaculares. Quien pudiera catarlos¡ eres mi Chef. Haber si me atrevo. Un saludo
hola!
Si quisiera hacer con levadura quimica para pan, qué cantidad debería de usar? Gracias
Gracias por compartir esta receta, recién la hice y me salieron 8 por hacerlos horneado en moldes de magdalenas, ya te imaginarás el tamaño, pero….D E L I C I O S A S !
Y como han quedado tan buenas, ahora compraré el molde apropiado para babas.
Gracias por compartir esta receta, recién la hice y me salieron 8 por hacerlos horneado en moldes de magdalenas, ya te imaginarás el tamaño, pero….D E L I C I O S A S !
Y como han quedado tan buenas, ahora compraré el molde apropiado para babas.
Receitas sempre muito detalhadas. Conheço centenas de sites sobre pastelaria na Net, mas este é o meu preferido
Parabéns desde Portugal
Se pueden hacer con harina sin gluten?
Tengo alguna duda, se puede hacer con el harina que viene ya con leudante especial para pan? y en caso de no poder hornear en el momento pueden ir a la heladera hasta el otro día? Gracias.
Hola, qué puedo usar en lugar de ron?
No alcohol
Hola quería hacerte una pregunta en el sitio de la mantequilla se podría añadir aceite de girasol que cantidad también se podría añadir agua por la parte líquida del huevo y aceite de guirasol que cantidad
me parecen excelentes,los voy a hacer!!!
las voy a hacer,si no tengo moldes para bavettes,con qué puedo reemplazarlos?