En este post vamos a preparar una pasta choux de manera correcta, para poser hacer unas choux con craquelín, como en este caso, o unos éclairs, París Brest…etc.

Pasta choux para 40 Choux aprox.

• 130 ml agua
• 130 ml leche entera
• 110 g mantequilla sin sal, cortada en cubitos
• 250 g huevos enteros frescos (6 huevos) batidos
• Una pizca de sal
• 150 g harina de todo uso (tamizada)

En una cacerola mediana verter el agua, leche, sal y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y después llevar la mezcla a ebullición, removiendo un poco con una espátula. A continuación, bajar el fuego al mínimo, y añadir de golpe la harina de trigo previamente tamizada. Rápidamente remover con una espátula, hasta que los ingredientes se unan, y la masa se separe de las paredes de la cacerola. Seguir removiendo la masa hasta que se seque del todo, y tome una textura brillante.

Retirar entonces del fuego y transferir la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad suave, mezclamos hasta que se enfríe a unos 45 Cº aproximadamente. Entonces incorporar gradualmente los huevos previamente batidos. Primero una parte, dejamos que se integre y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista. Si es necesario, se puede añadir un poco más de huevo batido. Cubrir con Film, y reservar cerca de dos horas en el frigorífico.

Masa Craquelín

• 80 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 100 g azúcar moreno
• 100 g harina de trigo, todo uso (tamizada)
• 20 g Almendra molida (opcional)

En un bol combine mantequilla y azúcar moreno. Incorporar entonces almendra y harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, y colocarla entre 2 papeles de horno. Con un rodillo estirar la masa hasta un grosor de 2 milímetros aproximadamente. Reserve tal cual, unos 20 minutos en el congelador. Después, corte unos discos de craquelín congelado de 5 cm de diámetro, y reserve de nuevo en el congelador, hasta el momento de usar.

Escudillado y horneado

Ponga la pasta choux en una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa, de 1,5 cm de apertura. Disponga de un tapete de silicona (Silpat) Si tiene dibujados los círculos para las choux, mucho mejor. Escudille las bolas de choux, y seguidamente coloque un disco de craquelín encima de cada una.

Con el horno previamente calentado, hornee unos 25-30 minutos a 170ºC. Apague el horno, y deje 10 minutos las choux con craquelín dentro. Después, deje enfriar completamente sobre una rejilla, y ya puede rellenarlas si lo desea. Puede ver algunos ejemplos AQUÍ.

Ettore Cioccia

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