Hoy preparamos un esponjoso y tierno Brioche con crema de chocolate y caramelo. Vamos a hacer unos Brioche con un levado largo y lento en frío, para que así se mantengan tiernos por más tiempo. Los vamos a rellenar con una crema pastelera de chocolate, y caramelo, utilizando el Zéphyr Caramelo 35%.

Para la Masa Brioche

• 250 g Harina de fuerza W380 (proteína 13,38 g)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Formar los brioches

Disponga de 8 moldes rizados para brioches. Engrase con spray desmoldante, o un poco de mantequilla derretida, y harina. Transcurrido el tiempo de levado en frio, desinfle la masa para quitarle el gas, y haga 8 porciones de 40 g. Aunque con esta receta de brioche puede hacer unas 14. Forme unas esferas y coloque una en cada molde. Deje levar en un lugar cálido unas 2 horas, o hasta que duplique el tamaño.

Crema pastelera de Chocolate y caramelo

• 240 g Leche entera
• 60 g Yemas (3)
• 60 g Azúcar granulado
• 30 g Maicena
• 30 g Mantequilla
• 120 g Chocolate zéphyr Caramel 35%

Combine azúcar y yemas. Añada maicena y mezcle bien, para integrar. Por otra parte, lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Devuelva la mezcla a la misma cacerola. Cocine a fuego suave, y sin parar de remover, hasta que espese. Transfiera el contenido a un bol, y después incorpore mantequilla, y después chocolate.

Extienda la crema pastelera en papel film, para enfriar rápidamente, como se muestra en el video. Deje enfriar completamente, y después reserve en el frigorífico.

Montaje

Con una mezcla de una yemas, un poco de leche, y una pizca de sal, pinte con cuidado los brioches levados. Cubra la parte de arriba, con almendra laminada y azúcar perlado. Hornee unos 12 minutos a 180ºC. Después, deje enfriar un poco y desmolde. Enfríe completamente sobre una rejilla.

Bata ligeramente la crema pastelera con unas varillas, y con una manga y una boquilla especial, rellene cada brioche.

Ettore Cioccia

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