Hoy preparamos unas Choux Craquelín en forma de Éclair. «Choux con Ganache de Castañas y Vainilla» Las vamos a rellenar con una Crema Diplomática de vainilla, y pura crema de castañas inyectada dentro. Para terminar, una Ganache batida de castañas y azúcar glas.

Ganache batida de Castañas y Ron

• 110 g Nata con 35% de grasa
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco
• 90 g Crema de Castañas
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría
• 40 g Ron negro

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Funda el chocolate blanco, a unos 45ºC. Después, en una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta un tercio de nata caliente sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para obtener una textura elástica y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle de la misma manera. Después, incorpore el último tercio de nata, y mezcle igual. Añada la crema de castañas, y procese con un batidor de inmersión (túrmix), para incorporar.

Por último añada la nata fría y el ron. Mezcle bien, y cubra la ganacje con Film. Reserve en el frigorífico, un minimo de 6 horas. O mejor aún, si hace la ganache la noche anterior.

Masa Choux

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• 55 g Mantequilla
• 125 g Huevos enteros (3)
• Una pizca de sal
• 75 g Harina de trigo

En un cazo a fuego medio ponga agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación, añadir de golpe la harina de trigo, previamente tamizada, y rápidamente, remover enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajamos el fuego, y seguimos removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa a un cuenco, o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, trabajamos un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. Aproximadamente. Entonces, incorporar los huevos previamente batidos, gradualmente, primero una parte, dejamos que se integre, y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla redonda y lisa, de 1,5 cm de diámetro, y guardamos en el frigorífico, un mínimo de 1 hora.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, fría
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo
• 20 g Almendra molida

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la almendra y la harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, y coloccar entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelado unos 20 minutos.

Escudillar y hornear

Disponga de un tapete de silicona, si es micro perforado mucho mejor, si no, pues el tapete normal de silicona. Utilice un cortador de masas de 3,5 cm de diametro, y un poco de azúcar glas, para marcar los círculos. Escudille la masa choux, con una boquilla de 1,5 cm de diámetro. Corte unos discos de Craquelín congelado, con el mismo cortador, y colóquelos encima.

Con el horno previamente calentado a 170ºC hornee unos 25-30 minutos.

Crema Diplomática

• 166 g Leche entera
• 42 g Yemas de huevo (2 )
• 45 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 1 g Gelatina
• Pasta de vainilla
• 15 g Mantequilla sin sal
• 45 g Nata batida en picos suaves
• Un poco de crema de castañas para inyectar

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol bata yemas y azúcar. Añada después maicena y mezcle bien.

En una pequeña cacerola lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Removiendo constantemente, y a fuego suave, cocine todo junto en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Transfiera la crema a un bol, cubra con plástico adherente y deje enfriar a temperatura ambiente, o un poco en el frigorífico, para acelerar el enfriado.

Después, añada la nata batida en picos suaves, y mezcle despacio.

Montaje

Corte las choux tal y como se muestra en el video. Rellene las bases con la crema Diplomática. Inserte con una manga pastelera, un poco de crema de castañas.

Bata la Ganache de castañas, en picos medios, no demasiado montada. Debe quedar una consistencia similar a la de un helado. Usando una manga pastelera, y una boquilla de 1,5 cm de diámetro, coloque unas bolas de ganache, encima de la crema. Ponga las otras mitades de choux, y espolvoree las Choux con Ganache de Castañas, con un poco de azúcar glas.

Ettore Cioccia

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