El Maritozzo (Maritozzi en plural), es un bollo dulce típico de Roma. Es parecido a un brioche que se corta parcialmente por la mitad, y se rellena generosamente. El relleno clásico suele ser nata montada, o chantilly, pero hay infinidad de variantes. El nombre del maritozzo, parece que deriva de la costumbre que tenía el marito (marido) de ofrecer esta delicia a su prometida, escondiendo en su interior un regalo, como un anillo u otra joya de pequeñas dimensiones, para pedirle matrimonio. 

Vamos a preparar unos Maritozzi rellenos de Gianduja, y Ganache batida de mascarpone, y chocolate. Va a ser un dulce realmente delicioso.

Ingredientes para preparar el Maritozzo ( 10-11 unidades)

Ganache batida de Chocolate y Mascarpone

• 150 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• queso Mascarpone
• 260 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Derrita el Chocolate con leche a unos 45ºC. En una cacerola mediana, lleve a ebullición 110 g de nata. Retire del fuego, y vierta un tercio de nata caliente, sobre el Chocolate derretido. Mezcle vigorosamente hasta crear una textura lisa, brillante y elástica. Añada el segundo tercio de nata caliente, y mezcle de la misma manera. Seguidamente incorpore el último tercio de nata. Por último, añada pasta de vainilla, Mascarpone, y nata fría. Procese con un batidor de inmersión hasta que quede bien homogéneo.

Cubra con papel Film, y reserve en el frigorífico, unas 6 horas. También, si lo desea puede realizar la Ganache la noche anterior, y guardada en el frigorífico.

Para la masa

• 250 g Harina de fuerza W380 (proteína 13,38 g)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Después de este tiempo, vuelque la masa sobre la mesa, y desínflela con las manos. Corte toda la masa en porciones de unos 30 g como máximo. Forme una esfera con cada porción de masa, y deje que crezcan un par de horas, en una habitación cálida.

Precaliente el horno a 180ºC. Prepare un glaseado de huevo, con una yemas batida, una pizca de sal, y un poco de leche. Pincele delicadamente los bollos levados con esta mezcla, y hornee unos 15 minutos. Retire del horno, y deje enfriar sobre una rejilla.

Gianduja

• 75 g Chocolate 64%, troceado
• 40 g Praliné de avellana

Derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada el praline y mezcle bien para incorporar. Deje enfriar hasta que espese ligeramente.

Montaje del Maritozzo

Corte los bollos parcialmente tal y como se muestra en el video. Por la parte superior, justo por la mitad , y sin llegar a la base. Usando una manga pastelera, coloque un poco de Gianduja en la abertura de cada bollo. Bata la Ganache de chocolate y Mascarpone, hasta tener una consistencia similar a una Chantilly.

Usando una manga pastelera, rellene la abertura de cada Maritozzo, y alise bien con una espátula. Para terminar, espolvoree con azúcar glas.

Ettore Cioccia.

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