La receta de hoy, es un bocado delicioso de verdad. Vamos a preparar unas Choux crujientes de Chocolate y Caramelo salado. Con un craquelín de chocolate, para dar el toque crujiente. Una Ganache montada de chocolate negro, y un caramelo salado blando.

Ingredientes para 11-12 Choux crujientes de chocolate y caramelo

Ganache montada de Chocolate negro

• 100 g Chocolate negro 64%, derretido
• 110 g nata con 30-35% de grasa
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En una cacerola mediana, ponga 110 g de nata, y lleve a ebullición. Añada una parte de nata caliente, al chocolate negro derretido, mezclando con unas varillas en cada adición. Después, añada otra parte y mezcle con las varillas para crear un núcleo elástico y brillante. Añada el resto de nata y mezcle bien para incorporar. Procese con un batidor de mano para homogeneizar y seguidamente, añada 270 g de nata fría. Mezcle bien con las varillas, hasta integrar, y transfiera la Ganache, a un recipiente limpio.

Cubra a piel, con Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.

Crema de caramelo salado, blando

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 47 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla Bourbon
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente, (en verano fría)

En una cacerola lleve a ebullición nata, y jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve a un lado. Por otra parte, en otra cacerola derrita lentamente todo el azúcar, sin remover. Después baje el fuego al mínimo, y añada despacio la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado con las salpicaduras! Cocine un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después retire del fuego.

Cuele el caramelo en una jarra alta, y deje enfriar hasta los 50ºC. Entonces, con un batidor de mano Incorpore la sal, vainilla y mantequilla. Transfiera a un bol limpio, cubra a piel con Film, y reserve en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Masa Choux

• 65 g Leche entera
• 65 g Agua
• 55 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 125 g Huevos enteros (3 huevos), batidos
• 75 g Harina de todo uso, tamizada

Ponga en un cacerola agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve la mezcla a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore los huevos batidos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Craquelin

• 70 g Azúcar moreno
• 30 g Azúcar granulado
• 80 g Mantequilla sin sal
• 10 g Cacao en polvo
• 90 g Harina de todo uso

Mezcle los dos azúcares con la mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien todo, hasta que se integren. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Guarde en el congelador.

Escudille y hornee los Bollos de Choux

Disponga de un tapete de silicona micro-perforado, si tiene, y si no, pues uno de silicona corriente. Con un corta pastas de 3 cm de diámetro, y un poco de azúcar glas, marque unos círculos en el tapete, tal y como se ve en el video.

Usando una manga pastelera, y una boquilla de 1,5 cm. de diámetro, escudille los bollos de choux, dentro de los círculos. En esta receta, vamos a escudillar solo 14 bollos de choux, pero salen algunos más. Corte después unos discos de craquelín congelado, de 5 cm. y colóquelos encima de cada choux.  Con el horno previamente calentado a 180ºC hornee entre 25-30 minutos.  Deje enfriar un poco, y después con cuidado, corte cada choux por la mitad, y reserve a un lado.

Rellene con las cremas

Saque la crema de caramelo del frigorífico, y usando una manga pastelera, rellene las choux. Coloque la ganache de chocolate en el bol de la batidora, y bata hasta obtener una consistencia similar a una Chantilly. Ponga la Ganache en una manga pastelera, y con una boquilla de 2 cm de diámetro, coloque la ganache sobre cada choux. Después ponga la otra mitad de choux encima.

Con la Ganache que sobra, decore las Choux crujientes de chocolate y caramelo, como se muestra en la imagen, y espolvoree también con un poco de azúcar glas.

Ettore Cioccia.

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