Ningún turista que visite Nueva Orleans, puede dejar de pasar por el Café du Monde, y tomar un café con leche y un Beigne (Beignet en plural). Hoy preparamos unos Beignet de Nueva Orleans rellenos de Chocolate. Estos dulces estan asociados al Mardi Gras, que es el último día de Carnaval en la ciudad, y que significa literalmente Martes graso.

Ingredientes para 18 Beignet de Nueva Orleans

Masa Brioche

• 250 g Harina de fuerza W380 (proteína 13,38 g)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Formar los Beignet de Nueva Orleans

Después de este tiempo, vuelque la masa sobre la mesa, y desínflela con las manos. Corte toda la masa en porciones de unos 30g como máximo. Forme una esfera con cada porción de masa, y deje que crezcan un par de horas, en una habitación cálida.

Crema Pastelera de Chocolate

• 50 g Yemas de huevo(3 yemas)
• 35 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 225 Leche entera
• 75 g Nata con 30-35% de grasa
• 115 g Chocolate 64%, troceado
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol grande combine yemas y azúcar. Añada la maicena, y mezcle bien para que no haya ningún grumo. Por otra parte, lleve a ebullición nata y leche. Retire del fuego, y vierta la leche-nata caliente sobre las yemas, removiendo con unas varillas. Transfiera la mezcla a la cacerola, y cocine a fuego suave, hasta que espese, removiendo constantemente.

Ponga la crema pastelera en un bol limpio, y seguidamente añada el chocolate troceado. Mezcle muy bien, para que se funda completamente. Después añada la mantequilla, y mezcle para integrar. Cubra la Crema pastelera de chocolate con Film, y reserve en el frigorífico.

Freír y rellenar los Beignet

Las esferas de masa, ya han crecido lo suficiente. Ahora vierta abundante aceite de girasol en una cacerola. Caliente hasta los 170ºC, y vaya friendo las esferas de Masa, de una en una, o dos como máximo, para controlar bien la cocción. Dore las esferas de masa por los dos lados. Retire con una espumadera, y coloque los Beignet sobre un papel absorbente de cocina. Haga lo mismo con todas las esferas de masa.

Saque la crema del frigorífico, remueva un poco con unas varillas, hasta que esté cremosa. Usando una manga pastelera, y una boquilla pequeña, rellene cada Beigne con la pastelera de chocolate, tal y como se ve en el video. Para finalizar, espolvoree los Beignet de Nueva Orleans con azúcar glas, y ya están listos.

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