La tarte tropézienne es un postre delicioso, que se creó en Saint Tropez, una ciudad de la Costa Azul, en el sur de Francia en la década de 1950. Se trata de un maravilloso y suave brioche,  relleno de Crema Diplomática (Crema pastelera y Chantilly)

Un joven panadero polaco llamado Alexandre Micka, abrió una panadería en la plaza del Ayuntamiento de St Tropez. En aquel tiempo, Brigitte Bardot llegaba a St Tropez para hacer una película (Y Dios creo a la mujer), de Roger Vadim.  Alexandre Micka se encargo de la comida para los actores del rodaje de la película.  Bardot se enamoró de la textura delicada y sabor delicioso de aquella tarta, hasta tal punto que sugirió bautizar el pastel con el nombre de Tarte Tropézienne, haciéndose tremendamente popular desde entonces.

Ingredientes para dos «Tarte Tropézienne» de 16 cm.

Para la Masa brioche

• 250 g Harina de fuerza
• 3 g Sal
• 30 g Azúcar granulado
• 15 g Leche
• 7 g Levadura fresca
• 150 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 70 g Naranja confitada
• Azúcar perlado
• Almendra cortada en bastones
• Azúcar glas

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en 15 ml de leche, hasta que no queden grumos. La leche, no importa si está a temperatura ambiente, o fría de la nevera, ya que la levadura se disuelve bien, igualmente. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, sal, y azúcar. Equipe la máquina con el gancho amasador, y ponga velocidad media. Vaya añadiendo los huevos gradualmente, hasta que se incorporen, unos dos o tres minutos aproximadamente. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle un par de minutos más. 

Seguidamente, despegue con las manos la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula. Ponga de nuevo, la máquina en marcha, y entonces incorpore poco a poco la mantequilla, y amase aproximadamente unos 20 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado. Añada después la naranja confitada, y amase 5 minutos más.

La masa la tendremos lista cuando veamos que: Las paredes del recipiente están bastante limpias, y no hay casi restos de masa. Vuelque la masa sobre la encimera, y dele forma de bola. Coloque la masa en un bol, engrasado con un poco de aceite. Tape el bol, con papel film, y deje reposar en el frigorífico (8-10 horas).

Para La Crema Diplomática

• 500 g Leche entera
• 125 g Yemas de huevo (6 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 20 g Harina
• 20 g Maicena
• 4 g Gelatina, hidratada y escurrida
• Pasta de vainilla Bourbon
• 40 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 120 g Nata con 30-35% de grasa

Para preparar la Crema Diplomática, primero haremos una crema pastelera. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grade bata yemas y azúcar., hasta que las yemas blanqueen ligeramente. Añada después maicena, y harina, y mezcle bien.

En un cazo, lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Removiendo constantemente, y a fuego suave, cocine todo junto en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Transfiera la crema a un bol, cubra con plástico adherente y reserve en el frigorífico.

Dar forma y fermentar los brioches

Al día siguiente, la masa ya ha madurado, y el alto contenido graso se ha estabilizado. Es el momento de darle forma, así que Volcamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Con un rodillo, estire la masa hasta un grosor de 1,5 o 2 cm. Con un aro engrasado de 16 cm corte un disco de masa, y colóquelo en el interior del aro. Haga una bola con la masa sobrante, estire de nuevo y forme otro disco, ya que haremos dos tartas.

Deje levar en una habitación cálida, hasta que duplique su tamaño, unas 2 horas aproximadamente.

Horneado y Relleno

Caliente el horno a 175ºC. Una vez hayan levado los dos brioches, añada por encima el azúcar perlado, y la almendra cortada en bastones. Hornee unos 18 minutos, hasta que esté bien dorados. Retire del horno, y deje enfriar un poco, antes de desmoldar. Después, debe dejar enfriar completamente los brioches, sobre una rejilla.

Cuando se hayan enfriado, con un cuchillo de sierra corte los brioches por la mitad, para rellenarlos. Saque la crema pastelera del frigorífico, y bata ligeramente, para devolverle la suavidad. Monte la nata en picos medios, y añada una parte a la crema pastelera. Mezcle bien para aligerar la crema. Después añada el resto de nata batida, y mezcle con suavidad, hasta obtener una crema lisa, brillante, y homogénea. Ponga la Crema Diplomática en una manga pastelera, equipada con una boquilla simple de 1,5 o 2 cm. Rellene las bases de los Brioches, formando unas bolas. Coloque las otras dos mitades encima, y espolvoree con azúcar glas. Reserve la Tarte Tropézienne en el frigorífico, hasta que la Crema diplomática esté bien firme.

Ettore Cioccia

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