Crostata de espinacas y queso ricota, con masa quebrada. La crostata es una tarta italiana, que generalmente es dulce y rellena de mermelada, pero hoy la hemos elaborado salada. Patê brisée es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas y tartaletas saladas o dulces. La masa quebrada, como su propio nombre indica, es una masa quebradiza, que se deshace y se desmiga en la boca, eso es debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten. La mantequilla es el ingrediente al que hay que prestarle mayor importancia, ya que es el que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. Cuanto mayor proporción de mantequilla, más arenosa y quebradiza será la masa cocida.
Es importantísimo que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, ya que la mantequilla derretida la absorbería la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no sería el deseado. Por eso no debemos amasar como si fuera pan, solo nos interesa que se unan los ingredientes, y que en todo momento la masa esté fria, si vemos que se ha calentado, es mejor meterla en la nevera, y una vez fria seguir trabajando. Esta masa se puede realizar sin huevo también, sustituyéndolo por 60 ml de agua, que es lo que pesa aproximadamente un huevo tamaño M.

Patê brisée o masa quebrada

• 300 g. Harina floja tamizada
• 200 g. Mantequilla muy fría
• 1 huevo muy frio
• Una pizca de sal

Para el relleno

• 500 g. Espinacas hervidas y escurridas
• 1 Cebolla pelada y picada
• 1 Diente de ajo
• 85 ml. Nata para cocinar
• 200 g. Queso ricotta
• 100 g. Queso parmesano rallado
• 2 huevos
• Sal y pimienta negra
• Una pizca de nuez moscada
• Aceite de oliva

Procedimiento

Preparar la masa Brisée o masa quebrada

1º En un cuenco grande tamizamos la harina ,añadimos una pizca de la sal y mezclamos ligeramente.

2º Cortamos la mantequilla en dados, los agregamos al bol. Mezclamos con la harina y vamos frotando los dados de mantequilla con la harina con las yemas de los dedos, sin amasar en ningún momento, hasta conseguir una mezcla arenosa bastante gruesa, como si fueran migas.

3º Cuando tengamos esta textura, añadimos el huevo previamente batido, mezclamos sin amasar justo hasta que se mezclen todos los ingredientes con la mayor rapidez posible, para evitar que la mantequilla se caliente.

4º Pasamos la masa a la encimera o mesa de trabajo con un velo de harina y aplastamos la masa con las palmas de la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 30 minutos en la nevera envuelta en papel film.

5º Colocamos la masa entre dos papeles de horno enharinados, y estiramos con el rodillo al tamaño de nuestro molde, y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado con mantequilla . Ajustamos la masa bien a los bordes estriados y a la base. Retiramos la masa sobrante de los bordes, con un cuchillo o pasando el rodillo por encima.

6º Pinchamos ligeramente el fondo con un tenedor, para evitar que al cocerse se formen burbujas que levanten la masa. Ponemos encima un papel film apto para horno , y algo de peso encima, por ejemplo garbanzos, alubias, arroz etc. Dejamos reposar en la nevera unos 10 minutos.

7º Horneamos la masa unos 10 minutos aproximadamente, y mientras tanto preparamos el relleno, pero no olvidaros de vigilar la masa.

Preparar el relleno

Necesitamos 500 g de espinacas hervidas y escurridas. Hay que escurrirlas muy muy bien, para que no contengan nada de agua, las ponemos en el escurridor y las aplastamos con una cuchara hasta quitarles todo el agua.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva. pochamos la cebolla, añadimos el diente de ajo pelado y picado, sofreímos un poco y agregamos las espinacas, salpimentamos. Salteamos unos 5 minutos y escurrimos de nuevo, pero esta vez sin presionar las espinacas. Colocamos el contenido en un cuenco y dejamos enfriar.

En un bol disponemos el queso ricota junto con la nata y los huevos, mezclamos bien con las varillas hasta conseguir una consistencia cremosa. Rectificamos de sal y pimienta al gusto, agregamos el queso parmesano, y la nuez moscada. Mezclamos bien y añadimos las espinacas mezclamos de nuevo para que las espinacas se repartan por la mezcla uniformemente.
Retiramos el peso de la tarta brisée que hemos precocinada, y rellenamos con la mezcla hasta justo el borde. Con la masa que nos ha sobrado podemos decorar la tarta con tiras cortadas con un corta pastas estriado como se muestra en la foto.

Para hornear

Llevamos al horno precalentado a 180º C unos 30 minutos, dependiendo del horno, con calor arriba y abajo, si vemos que ya se ha dorado la parte de arriba, pero la mezcla todavia no ha cuajado del todo, tapamos la superficie con papel de horno y dejamos la crostata unos minutos más.

Retiramos del horno, y cuando podamos manipularla sin quemarnos, desmoldamos la crostata y la dejamos enfriar sobre una rejilla, para que no se humedezca.

A mi particularmente me gusta servirla templada, o casi fria, eso al gusto de cada uno.

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