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Sfogliatella Riccia napoletana
| Hojaldre, Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
La Sfogliatella Riccia es una receta muy antigua y una de las obras maestras de la alta pastelería napolitana , junto con la sfogliatella frolla (que es la que se prepara fuera de Nápoles). Un reto para muchos, debido a la dificultad y paciencia de esta receta.
La diferencia entre la Sfogliatella Riccia y la Sfogliatella Frolla es la masa: la Sfogliatella Riccia se prepara con un hojaldre trabajado a mano , utilizando una técnica de hojaldrado diferente a la tradicional, mientras que la Sfogliatella Frolla se prepara con pasta brisa o masa quebrada, una masa dura empleada para bases de tartas. Por su misma técnica de elaboración, no es un postre sencillo de hacer, cada sfogliatella debe hacerse a mano y con mucho cuidado, para darle su textura y forma características sin que la masa se rompa por diferentes lugares. Su relleno puede variar, pero en general puede llevar ricotta, fruta confitada, crema pastelera y sémola .
El origen de la Sfogliatella Riccia comenzó en el monasterio y convento de Nápoles en el 1600. Entonces había muchos conventos y monasterios que participaban en la producción de productos alimenticios hechos a mano y, en concreto, el nacimiento de este dulce se remonta a la invención de un convento en el centro histórico de la ciudad.
La receta era todavía muy simple por aquella época, pero muy especial como para ser comunicado en secreto a otros conventos. Parece ser, que una novicia del convento comunicó la receta a un confitero de Amalfi, que no dudó ni un segundo en elaborarla, enriqueciendo además la receta con la famosa y deliciosa ricota para el relleno, por suerte para nosotros, ya que se extendió como un reguero de pólvora en la producción de este dulce fuera del monasterio y convento en la región de Campania.
Ingredientes para 8-10 unidades
Para la masa
- 500 g . Harina 00
- 250 g . Manteca de cerdo
- 200 ml . Agua
- 15 g . Miel l
- Una pizca se sal
Ingredientes para el relleno
- 175 g . semolina fina
- 175 g . Ricotta
- 1 huevos M
- 130 g . Azúcar glas
- 75 g . Fruta confitada variada
- 500 ml . Agua
- Una pizca de sal
- Una pizca de canela
- Unas gotas de esencia de vainilla
Para elaborar la masa
Disponemos la harina en una superficie de trabajo. Hacemos un hoyo en el centro y añadimos la miel derretida y una pizca de sal previamente disuelta en el agua, la cual iremos agregando poco a poco mientras trabajamos un poco la masa, hasta que tengamos un compuesto arenoso. La cantidad de agua no es exacta, se puede necesitar más o no, depende de la que admita la harina. Dejamos reposar durante media hora y luego seguimos amasando un buen rato. La masa es dura y dificil de trabajar, necesita un buen trabajo de brazos, seguimos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Hacemos una bola, la untamos con un poco de manteca de cerdo para que no se seque, y dejamos reposar durante dos horas en el frigorífico.
Estiramos con el rodillo (con mucha paciencia y un poco de fuerza, porque la masa es costosa de trabajar) de manera que nos quede un rectágulo con el ancho de vuestra maquina de estirar pasta, si lo haceis a mano, debe ser de 15 cm de ancho, largo de unos 4 m. y lo mas fina posible 1-2 mm. Para ayudar en esta tarea nunca se debe usar harina, utilizaremos manteca de cerdo que iremos untando sobre toda la superficie de la masa estirada. Lo ideal es utilizar una maquina de estirar pasta fresca pasando la masa por todas las graduaciones hasta llegar a la mas fina, mientras vamos untando toda la superficie estirada con la manteca.
Una vez tengamos la masa estirada, larga y fina la iremos enrrollandola sobre si misma lo más ajustado posible, hasta obtener un rodillo de unos 25 cm de largo y unos 6 cm de grosor. En cada extremo veremos que nos ha quedado como una especie de rabito muy fino, lo cortamos con un cuchillo.
Lo engrasamos de nuevo con manteca (esto es muy importante, debemos evitar que se seque lo más mínimo), lo envolvemos en papel film y lo introducimos en el frigrífico 24 horas.
Para elaborar el relleno
En una olla al fuego llevamos a ebullición el agua con la sal , vamos añadiendo poco a poco la toda la sémolina fina removiendo constantemente con una cuchara de madera, procurando que no queden grumos. Seguimos moviendo vigorosamente y retiramos del fuego cuando la sémola este cocida y se despegue de las paredes de la olla.
La extendemos en una bandeja plana para que se enfrié y reservamos.
Sobre un cuenco bastante grande colocamos un tamiz o colador muy fino, tamizamos una cucharadita de canela, el azúcar glas y a continuación pasamos tambien la ricota, aplastándola con una cuchara para hacerla salir, agregamos unas gotas de esencia de vainilla y mezclamos bien para que se incorporen completamente los ingredientes y obtengamos una crema lisa y suave. Reservamos
En otro cuenco colocamos la sémolina ya fría y le incorporamos el huevo batiendo con las varillas eléctricas. Nos quedara una mezcla bastante consistente. Añadimos esta mezcla a la crema de ricota que tenemos reservada mezclando con una espátula hasta que se integre.
Por último cortamos la fruta confitada variada en daditos muy pequeños y se la añadimos también mezclando para que se reparta uniformemente.
La crema de ricota se puede conservas 1-2 días máximo en el frigorífico.
Montaje
Al día siguiente sacamos el rodillo de masa del frigorífico, y lo hacemos rodar un poco y con las manos lo moldeamos hasta formar una especie de salchichón grueso. Lo cortamos todo en rebanadas de 1 cm. de grosor.
Con los pulgares, presionamos ligeramente el centro de la rebanada untada con un poco de manteca, mientras la hacemos girar y moldeamos hasta lograr la forma de una campana o cono, teniendo cuidado para que no se rompa. Rellenamos con la crema ricotta y cerramos, pero sin presionar, no deben quedar cerradas del todo. Veremos que nos ha quedado la forma tradicional de la Sfogliatella Riccia, en forma de triángulo o concha
Precalentamos el horno y colocamos las Sfogliatella en una bandeja con papel de horno y las cocemos 25 min. a 180º C, o hasta que esten doradas en la superficie, dependiendo de la potencia del horno. Dejamos enfriar y espolvoreamos generosamente con azúcar glas.
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42 Respuestas para “Sfogliatella Riccia napoletana”
Deja un comentario
Que ricas y que bien lo has explicado ,apetece hacerla ahora mismo.bss
Parece un poco más pesado de hacer sin máquina de pasta, pero igualmente estoy deseando buscar un huequecito, fuerza y paciencia para prepararlos. La pinta es estupenda, y cualquier relleno de ricotta me mata 😛
Una preguntita, ¿el relleno lleva un huevo o dos? Supongo que son 2, porque en la lista pone 1 huevos, y luego en el relleno pides poner dos, pero por no tener que venir luego a decirte que me han salido mal por los huevos, cuando habrá sido por otros cien motivos 😛
PD: ¡También tienes pastiera! Esa me da menos miedo/respeto, así que voy a por ella también!
Ya está cambiado, es un huevo Paula, si la pastiera napolitana es laboriosa pero menos complicada.
Besotes
Ettore
Que arte tienes esto tiene que estar espectacular, enhorabuena sigue así un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Que arte tienes esto tiene que estar espectacular, enhorabuena sigue así un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Lo has definido perfectamente: Obra Maestra.
Así te ha quedado, mirarla es un espectáculo, pero comerlo debe ser . . . . sublime.
No te digo que no me atreva en algún momento, pero tengo que estudiar bien la receta para acercarme a conseguir algo decente. No digo a las tuyas, que sería impensable 🙂 cada uno conoce sus limitaciones.
Hoy te daba el premio a la Fotografía del Día.
Besotes gordos, mi niño, feliz finde.
Caro Ettore queste sfogliatelle sono perfette! Ti faccio i miei complimenti perché so che non è semplice stendere la sfoglia e arrotolarla a dovere, ma tu ci sei riuscito alla grande! Un abbraccio e buon week-end
Que arte, me encantan y me puero por hacerlas,las llevare a mi escuela para pwdir a la profesora q la hagamos en clase, q tenemos un dia en q elaboramos propuestas. No me ha quedado claro lo q se hacenpara formar las campanas, pero si las hacemos y tengo dudas, te escribo. Un beso, quedaron preciosas, da hasta pena comerlas.
Es fácil, con la rebanada de masa y con las yemas de los dedos, la vas moldeando hasta darle forma de campana o cono, o parecido,
Besotes
Uuuuuhnmm que rico Ettore, aqui a tu relleno le llamamos ensaladilla dulce.
Esta riquisimo!!!
Besos guapo!!
Besos guapo
Que dulces tan divinos y nunca mejor dicho!!! Los dulces de convento son siempre exquisitos, pero con esta receta no em voy a atrever, la encuentro super difícil para mi. Además tengo una duda Ettore, como se hace para que quede la superficie tan bonita y separada como un mil hojas?!!
Besotes y feliz finde maestro!!!
Porque si lees en la receta, veras que despues de estirar super, super fina la masa, la enrollamos sobre si misma formando una especie de rodilli y luego despues del reposo de las 24 horas, Cortamos ese rodillo en rebanadas.Cada rebanada tienen muchas hojas, por que se han formado al enrollarlo sobre si mismo, y cuando lo horneas se abren como el hojaldre.
Besines!!
Ettore, tengo la cafetera puesta, te espero!!!!!
Ettore cualquier día de estas acabas conmigo!!. Que arte tienes chiquillo, si es que te queda todo perfecto, divino, apetecible……Y ese relleno con el ricotta y la fruta confitada, madre mía que cosa rica. Me encantan, la forma que tienen es preciosa y el doradito espectacular.
Besines 😉
Me he entretenido leyendo eh, menudo corro tanto de explicar tan bien la historia como la elaboración. Yo personalmente a día de hoy no creo que lo haga, seamos claros pero sabes que me has trasmitido con esta receta – aquellas delicias que se nos quedan clavadas en la mente de nuestra tierra que un día o otro hacemos cueste lo que cueste. Un trabajo impecable, ole tu!
Creo que de momento voy a empezar con la Frolla a ver que tal y luego ya me animo. Es impresionante Ettore, como siempre. Un besote y que tengas muy buen fin de semana
Hola Ettore, estoy medio retirao, pero no puedo pasar por alto esta auténtica obra de arte. La masa parece un pelín complicada de trabajar pero desde luego, el resultado es absolutamente asombroso y supongo que al paladar una auténtica delicia. Un abrazo, amigo y feliz domingo.
Los pliegues, me han dejado loca esos pliegues que quedan en la masa.
No pienso copiarlos… nooooo!!!!!!!!!! No tengo fuerzas ahora pero de verdad que me encantaría!
Besazos.
Me encanta cómo ha quedado tan hojaldrado, con capas, se ve fabuloso. El relleno debe estar espectacular, no sé yo si me metería en tanta faena, jaja eso de amasar tanto y la paciencia que hay que echarle no sé, me parece que me quedaría fatal, jeje.
Besos, me parecen unos pastelitos delicioso.
Otra más….. Esta si que hace más de 30 años que no la pruebo ummm cuantos recuerdos me trae ummm a horno, a mar ummm. Gracias porque si que están Buenisimasssss.
Besitos guapetón
Me ha encantado este dulce y me encantaría saber hacerlo, tiene pinta de ser super crujiente y d estar riquísimo, pero o voy mas al Gym o con los brazos d mantis religiosa q tengo no conseguiría amasarlo en condiciones 🙁 así q x el momento me dedicaré a contemplar estos tuyos q son una maravilla. Feliz semana compi
Madre mía, se me hace la boca agua, que buena pinta, con ese relleno tan delicioso y las capas de hojaldre debe estar riquísimo!!!
me es muy dificilhacerla, pero deseo comer una como la comiamos en Venezuela. ¿Es posible conseguirla en Las Palmas de Gran Canaria-España, algún establecimiento italiano que las elabore? Estoy de antojo. ojala lo consiga. Gracias.
Hola Pilar, pues no tengo idea donde puedes encontrarla en Las Palmas, yo soy de tarragona, miralo en google a ver si te sale algo.
Un saludo
Ettore
Hola Ettore, encantado de saludarte. Tengo las esfagliatelas en el horno! Yo soy de Reus!
Guau… tengo que hacerlas!!!
Excelente, me encanta =)
No vendrías de vacaciones a Argentina? jaja
Saludos
Jajajajajja, no me lo digas dos veces que me apunto eh??
Sabes que me sigue mucha gente desde Argentina??? que grandes que sois!!
Un saludo
Ettore
jaja No te vas a arrepentir!
que bueno! los argentinos somos muy «fanáticos» de la buena comida, serias como una estrella de rock si vienes jajaa
Te envio saludos!! =)
Muchas gracias guapa, un besazo!!!!!
Hola, Ettore, me gustaron mucho tus recetas que compartes en la pagina web y Facebook. Y como inicio me apunto al reto de hacer la sfogliatella riccia. Ya tengo preparados los productos y manos a la obra! Empiezo! Voy a compartir mi experiencia con fotos del proceso de elaboracion en Facebook .
wow me encanto la receta, quiero hacerla pero tengo la duda, los 250gr de manteca se untan mientras va amasando o estirando?
no cocnocia esta delicia, pero se ve riqusima , el tratamiento de la pasta lo leeré dos o tres veces mas, porque a la primera no lo he entendido y quiero entenderlo porque te ha quedado precioso , tengo que hacerlo si o si , besitos
Buenísimas. Me invitaron a una degustación de productos italianos y me enamoraron. Me parece que es de una dificultad altísima, nivel Ettore.
Besos
Blanca de JUEGO DE SABORES
Buenisimo Ettore , te felicito eres un maestro.
Yo como la novicia…no podría tener la boca cerrada, pero no para pasar la receta, si no para no parar de disfrutarla. Me ha encantado, bueno, como todo lo que nos preparas. Un verdadero lujo para la vista y para el gusto. Bss
Simplemente maravilloso, la explicación es perfecta, y la imagen me lleva a las sfogliatelle de mi infancia, gracias por compartir tu arte!!!
Como hago si la quiero rellenar con crema fría y no meterla al horno ya rellena? Hay algun utensilio ideal para meterlas al horno y que queden con la misma forma?
Hola buenas tardes gracias por todas tus recetas eres increible . Una pregunta a la masa de las sfogliatella no se le da unas vuelta asi como un hojaldre antes de estirarla para enrollar , espero tu pronta respuesta .
Hola Chistopher
No, la sfogliatella no se elaboran las capas como en la masa de hojaldre o de croisants. Las capas se forman simplemente al estiralla tan fina, y luego enrollarla.
Un saludo.
Ettore
Hola puedo dejar la masa hecha en la nevera toda la noche y hacer las sfigliatella el dia siguiente!?
Hola Ettore, me encanta la Sfogliatella, me parece un dulce delicioso y la receta que has elaborado es sencillamente impresionante y muy laboriosa, admiro tu trabajo y agradezco tu generosidad por compartirlo con todos nosotros, muchísimas gracias. Me voy a tomar el atrevimiento de sugerirte que si fuera posible en algún momento elaborar la receta explicándola en video, creo que sería de gran ayuda ver su elaboración ya que me parece bastante delicada.
Muchas gracias por todo Maestro!!!
Un saludo.
Hola Ettore, me encanto la explicación de la receta, con muchas ganas de hacerla, pero no encuentro en mi país, la semolina, con que puedo sustituirla. Saludos desde México