Ingredientes para la masa de hojaldre

• 205 g Harina de todo uso
• 205 g Harina de fuerza
• 10 g sal
• 70 g Cacao en polvo
• 280-320 g Agua a temperatura ambiente
• 400 g Mantequilla sin sal, fría
• Harina para espolvorear la mesa de trabajo

Preparar el bloque de mantequilla

Colocar los 400 g de mantequilla fría, entre dos papeles de horno. Golpear el bloque con un rodillo, hasta aplanar un poco el bloque. Después extender uniformemente, hasta conseguir un rectángulo poco más de medio centímetro de espesor, y con una medida aproximada de unos 16x 26 cm aproximadamente. Envolver perfectamente en papel film, y reservar en el frigorífico

Preparar la masa inicial

Tamizar las dos harinas y el cacao en el bol del batidor de pie. Añadir la sal y equiparlo con el gancho de amasar. A velocidad baja-media empezar a mezclar y añadir despacio el agua. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina que utilice, podrá necesitar los 280 o 320 ml de agua, casi con toda seguridad necesitara toda el agua, ya que el cacao reseca mucho. Amasar con el gancho, lo justo , hasta que la harina se integre, y la masa se separe de las paredes del recipiente. Volcar la masa sobre la encimera de la cocina, trabajar la masa unos segundos para juntarla con las manos, y formar una bola homogénea. Envolver en papel film, y reservar en el frigorífico también un mínimo de 30 minutos.

Integrar el bloque de mantequilla en la masa

Sacar del frigorífico la bola de masa y el bloque de mantequilla, y dejar 5 minutos a temperatura ambiente. Enharinar la mesa de trabajo con algo de harina, y estirar la masa en forma de rectángulo. Colocar el bloque de mantequilla justo en el centro de la masa, y envolver la mantequilla con los dos extremos de masa. De manera que la mantequilla quede completamente cubierta, como si fuera un paquete. Sellar muy bien los extremos y el centro.

1º y 2º pliegue

Colocar la masa de manera que la masa nos quede con la abertura del medio en posicición vertical, tal y como se ve en el video. Con el rodillo, empezar a presionar suavemente, desde el centro hacia los extremos, para que la mantequilla se extienda uniformemente, y al mismo tiempo que la masa. Después, estirar en la misma posición, hasta obtener un rectángulo que sea el triple de largo que de ancho, y un grosor de aproximadamente de 1 cm. Dar un cuarto de vuelta a la masa, en sentido contrario a las manecillas de un reloj. Dar un poco de anchura al rectángulo de masa y retirar el exceso de harina. Doblar la masa en tres tercios: Primero llevamos el tercio izquierdo justo hasta el centro de la masa, y retiramos el exceso de harina. Seguidamente, doblamos el tercio derecho, y lo colocamos encima del anterior pliegue. Nos aseguramos, que las esquinas estén bien rectas. Ya tenemos el primer pliegue. *Si la masa lo permite, haremos el 2º pliegue ya, si vemos que necesita frío, la envolvemos en film, y dejamos en el frigorífico unos 15-20 minutos.

Espolvoreamos de nuevo con harina, el rodillo , y la mesa. Estiramos la masa del mismo modo, y en la misma posición (longitudinalmente), hasta obtener un rectángulo de la misma medida que antes. (triple de largo, que de ancho) Dar a la masa, un cuarto de vuelta (en sentido anti-horario) Retirar el exceso de harina, y doblar nuevamente en tres tercios, primero el tercio derecho hacia el centro, y después doblar el izquierdo, colocándolo sobre el derecho. Ya tenemos los 2 primeros pliegues. Envolver perfectamente la masa en papel film, y reservar un mínimo de 20 minutos en el refrigerador.

3º y 4º pliegue

Transcurrido los 20 minutos, vamos con el tercer y cuarto pliegue, el hojaldre debería tener 6 pliegues o vueltas simples. Como veis, reservamos en el frigorífico cada pliegue o cada dos, dependiendo de la masa, y de la temperatura del lugar de trabajo. Enharinamos de nuevo la encimera, y sacamos la masa del frigorífico. En la misma posición, estiramos (longitudinalmente) hasta obtener un rectángulo de la misma medida que antes. (triple de largo, que de ancho). Damos de nuevo un cuarto de vuelta en sentido anti-horario, y le damos un poco de anchura a la masa, para mantener la medida. Doblamos de nuevo en tres tercios, igual que en los pasos anteriores.Repetimos nuevamente el mismo proceso, para un cuarto pliegue. Ya tenemos 4 pliegues, o vueltas. Envolvemos perfectamente con papel film, y al frigorífico unos 20 minutos como mínimo.

5º y 6º Pliegue

Hacer los dos últimos pliegues exactamente igual que los anteriores, para tener una masa de hojaldre con 6 vueltas sencillas. Una vez tengamos lista la masa de hojaldre de chocolate, podemos hacer varias, cosas. Utilizar toda la masa entera para hacer una elaboración, o si vemos que es mucha cantidad, podemos cortar por la mitad, envolver en film y guardar en el congelador.

Consejos Para la Masa de hojaldre

Realizar la masa manualmente: Si no contáis con un robot de cocina, podéis elaborar la masa igual de bien. Tamizamos la harina sobre la mesa, hacemos un hoyo en el centro, como si fuera un volcán. En ese hoyo, colocamos el resto de ingredientes, como el la sal, agua, y si queréis, la mantequilla derretida. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica, exactamente igual, que si lo hiciésemos con la máquina.

Cocción de piezas de Hojaldre: Estirar la mitad de la pieza de hojaldre, o la pieza entera dependiendo de lo que vayamos a elaborar. Cuando tengamos el grosor deseado, cortar las piezas, darle forma, y hornear a una temperatura entre 200 y 220ºC, el tiempo acorde según la pieza. Si horneamos a menos de 200-220ºC. El desarrollo del hojaldrado, será demasiado lento, no subirá lo suficiente, se resquebraja, y no hojaldra bien. Si nos pasamos de esta temperatura, la subida es demasiado rápida, y las piezas se deforman, y tienden a caerse.

Conservación: La masa de hojaldre, debemos taparla perfectamente con varias capas de papel film, para evitar que se forme una costra. Podemos conservarla en el frigorífico, un máximo de 3-4 días. Se puede congelar hasta 4 semanas, a -20ºC. Para congelar el hojaldre se recomienda partir la masa en dos piezas y congelar por separado, para poder utilizar después solo la cantidad que necesitemos. Además, si lo hacemos en dos piezas, al ser más pequeñas se descongela mejor y más rápido.

Harinas y Mantequilla: He probado a realizar el hojaldre, con varias harinas, el mejor resultado me lo ha dado, mezclar mitad de harina de todo uso, y mitad de harina para pan. El contenido proteínico idóneo es de un 9-11 %. Utilizar una mantequilla de buena calidad, con una materia grasa de un 82% como mínimo. El hojaldre, puede elaborarse también con margarina, pero esto nos da como resultado, un hojaldre más insípido. La mantequilla, es la que nos aportará un mejor sabor, y por lo tanto, mejor calidad, aunque es más dificultosa para trabajar, ya que se derrite con más facilidad que la margarina.

*Habréis visto en varias recetas, que añaden algo de mantequilla fundida, a la masa inicial. Es completamente correcto, y podéis hacerlo si queréis. Esto se hace, porque la grasa, debilita el gluten, y el estirado es algo más fácil, pero utilizando una harina idónea, no es necesario. Pero si decidís añadirle, recordad, que debe ser entre un 5 a un10 % de mantequilla fundida, respecto al peso de la harina. Es decir, para 500 g de harina, podríamos utilizar entre 25 a 50 g de mantequilla derretida.

Agua: La cantidad de agua, a utilizar, va ligada a la harina utilizada, cuanto más fuerza tenga la harina, más agua absorberá. Ya que la proteína de la harina, necesita hidratación, para formar el gluten correctamente. El porcentaje de agua, oscila sobre el 50% respecto al peso de harina. Aunque en este caso, hemos usado bastante más agua ya que al llevar cacao, la masa lo requiere, porque se reseca mucho. El agua usada debe estar a temperatura ambiente, o fría, dependiendo de la temperatura del lugar de trabajo, en temperaturas altas debe ser fría.

Ettore Cioccia

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