Habéis preparado alguna vez un milhojas, con masa hojaldre verdad? Y con masa filo?. Pues en la receta de hoy, hacemos un millefeuille o Milhojas (de masa filo) con vainilla y caramelo.

Ganache montada de Vainilla

• 110 g Nata con 35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría

En una cacerola mediana, lleve a ebullición la cantidad pequeña de nata (110 g). Añada un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para crear un núcleo elástico y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle de la misma manera. Incorpore el último tercio de nata caliente, y seguidamente añada vainilla y la nata fría (270 g). Mezcle bien hasta incorporar. Transfiera a un bol, cubra con Film, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Lo ideal, es preparar la ganache la noche anterior.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 47 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Lleve a ebullición nata y Jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve a un lado. Derrita lentamente el azúcar, para obtener un caramelo color ámbar claro. Añada despacio y con cuidado la nata caliente, removiendo con unas varillas manuales. Cocine unos minutos para deshacer los posibles cristales de azúcar, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50ºC. añada una pizca de sal, y con un batidor de mano (túrmix), incorpore la mantequilla. Cubra con film, y deje enfriar en el frigorífico, hasta los 25ºC aproximadamente.

Para las capas del Milhojas (de Masa Filo)

• Un paquete de masa Filo (9-10 hojas aproximadamente)
• 80 g Mantequilla sin sal, derretida.

Disponga de una bandeja plana, con un papel de horno encima. Coloque la primera hoja de masa filo sobre le papel de horno, pincele generosamente con mantequilla derretida. Coloque una segunda hoja de masa encima, procurando que no queden burbujas de aire. Pincele con mantequilla derretida. Repita estos mismos pasos, hasta terminar todas las hojas de masa filo. Yo he utilizado 9 hojas en total. La última, no es necesario pincelar con mantequilla.

Recorte los bordes, y a continuación corte rectángulos de 14×5 cm tal y como se muestra en el video. Coloque los rectángulos de masa filo, encima de un tapete de silicona micro perforado. Disponga otro tapete igual encima. Con el horno previamente calentado, hornee los Milhojas (de masa Filo), unos 20 minutos a 180ºC. Retire del horno y deje enfriar.

Montaje del Milhojas de masa filo

Bata la ganache de vainilla, hasta obtener una consistencia media, similar a un helado, recien salido de la heladera. Coloque tres rectángulos de masa horneada, una al lado de la otra. Con una manga pastelera, y una boquilla redonda de 1 cm de diámetro. Escudille la ganache tal y como puede ver en el video. Ponga también la crema de caramelo salado. Coloque tres rectángulos encima, y repita lo mismo.

Decore el Milhojas (de masa Filo) con más ganache batida, y opcionalmente con unas mini choux.

Ettore Cioccia

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