La galette des Rois, es un pastel típico francés elaborado con Hojaldre, en este caso Hojaldre invertido. Se rellena habitualmente con una Frangipane, que como sabéis, es una mezcla de Crema de almendras y crema pastelera. Se consume en Reyes, sería como aquí el Roscón de Reyes, aunque la elaboración no tiene nada que ver.

Hojaldre invertido (para 2 Galette des Rois)

Para la masa de mantequilla

• 400 g Mantequilla, fría
• 200 g Harina de trigo (de todo uso)

Para la Masa de Harina

• 400 g Harina de trigo
• 100 g Harina de fuerza
• 14 g Sal
• 140 g Mantequilla derretida, templada
• 220-240 g Agua, templada
• Un huevo batido para pincelar

Pliegues para el hojaldre invertido o inverso

1 pliegue o vuelta sencilla equivale a 1 punto

1 pliegue o vuelta doble equivale a 1,5 puntos

Para hacer un buen hojaldre, ya sea el convencional o el hojaldre invertido, tenemos que saber, que debe tener como mínimo 5 puntos, y un máximo de 7. Teniendo esto en cuenta, y sabiendo a cuanto equivale cada doblez, puede hacer los pliegues como prefiera. Puede intercalar pliegues dobles y sencillos, como en este caso, o solo dobles, o solo sencillos. Para esta receta hemos hecho dos pliegues sencillos y dos dobles. Si hacemos la suma nos sale 5 puntos. Como he dicho antes, puede tener hasta un máximo de 7 puntos. con lo cual, todavía podríamos hacer algún pliegue más si queremos.

Puedes ver la elaboración del hojaldre invertido, paso a paso AQUÍ:

Crema Frangipane (para 2 Galettes des Rois)

Para la Crema pastelera

• 250 g Leche entera
• 55 g Yemas (3)
• 45 g Azúcar granulado
• 20 g Maicena
• 15 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• Pasta de vainilla

Para la Crema de Almendras

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 120 g Almendra molida
• 100 g Huevos enteros (2)
• 45 g Ron negro

Que es una Crema Frangipane? Pues resumiendo rápidamente, es una mezcla de crema de almendras aromatizada, y crema pastelera, en una proporción de 2 a 1 respectivamente. Es decir, dos partes de Crema de almendras y una parte de crema pastelera. Pero estas proporciones pueden variar dependiendo del gusto de cada uno, y de la utilidad que le vamos a dar a la crema. Veréis algunas recetas de Frangipane, que para simplificarla, hacen la crema pastelera, y luego le añaden almendra molida y mantequilla, hasta obtener la consistencia adecuada. Puede hacerse así también, pero yo prefiero las dos recetas por separado.

Con esta crema podemos tener la base para cualquier pastel, como una tarta de manzana, de pera, o de cualquier fruta. Y queda perfecta en los pasteles de limón. Y por supuesto, en la receta que nos ocupa hoy, La Galette des Rois, o tarta francesa de Reyes.

Ettore Cioccia.

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