En el video anterior, hicimos una masa de hojaldre invertido. En la receta de hoy, vamos a preparar con ese hojaldre, un Millefeuille Vainilla Caramelo, espectacular. Recordad, que la semana pasada, dividimos nuestra masa de hojaldre inverso, en dos partes, y una la congelamos para otra ocasión.

Ganache montada de chocolate blanco y vainilla

• 120 g Nata con 35% de grasa
• 170 g Chocolate blanco 31%
• Pasta de vainilla
• 280 g Nata con 35% de grasa, fría

Derrita el chocolate blanco a unos 45ºC. Lleve a ebullición la cantidad más pequeña de nata (120 g). Añada un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente con una varilla o espátula, para crear una textura elástica y brillante, lo que llamamos «núcleo elástico». Añada un segundo tercio de nata, y mezcle del mismo modo. Incorpore el último tercio, procediendo igual que antes. Procese con un batidor de mano (túrmix) para homogeneizar. Por último, añada la nata fría, y la pasta de vainilla, y mezcle bien.

Cubra la ganache con film, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Lo ideal, es realizar esta ganache, la noche anterior, y guardarla en el frigorífico, toda la noche.

Crema de caramelo salado

• 100 g Nata con 35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 47 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla
• 35 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola lleve a ebullición nata y glucosa. Aparte del fuego y reserve a un lado. En otra cacerola, derrita lentamente el azúcar, para obtener un caramelo color ámbar medio. Seguidamente, añada despacio la nata caliente, removiendo con unas varillas. Cocine durante un minuto, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50ºC.

Añada sal y mantequilla, y procese con un batidor de mano (túrmix). Utilice el caramelo a unos 25º C. Puede dejarlo enfriar a temperatura ambiente, o ponerlo un poco en el frigorífico, para agilizar el enfriado.

Para preparar el Millefeuille (milhojas)

Caliente el horno a 180ºC.

En el video anterior, hicimos una Masa de hojaldre invertido, puedes ver la receta /video AQUÍ. Como era mucha cantidad de masa, la dividimos en dos, y congelamos una parte. Con la ora mitad, vamos a hacer el Milhojas Vainilla Caramelo.

Con un poco de harina y un rodillo, estire la masa hasta aproximadamente unos 3-4 milímetros de espesor. Usando un papel de horno como guía, recorte el sobrante del hojaldre, para que quede a la misma medida que el papel. Coloque el hojaldre en una bandeja de horno, con el papel debajo. Disponga encima del hojaldre otro papel, y otra bandeja. Hornee unos 25-30 minutos a 180ºC.

Retire del horno, y espolvoree por encima una fina capa de azúcar glas, para caramelizarlo. Hornee unos 4-5 minutos más a 200ºC. Recorte ligeramente los bordes del hojaldre. Después, corte 3 rectángulos iguales de 8 cm. de ancho. Con la parte de hojaldre que sobra, haga otros 3 rectángulos más pequeños, para hacer otro milhojas un poco más pequeño, de esta manera aprovechamos todo.

Montaje del Millefeuille Vainilla Caramelo

Bata la Ganache hasta obtener una consistencia similar a un helado. Ponga la ganache en una manga pastelera, equipada con una boquilla de 1,5 cm de diámetro. Escudille la ganache sobre dos de los tres rectángulos grandes, haciendo bastones largos, uno al lado del otro, como se muestra en el video. Con otra manga, coloque el caramelo tal y como puede ver en el video. Coloque el rectángulo de hojaldre que queda, encima. Repita los mismos pasos, para hacer el milhojas pequeño, aprovechando los otros tres rectángulos que hemos cortado antes.

Para terminar, puede espolvorear el Millefeuille vainilla caramelo, con una capa azúcar glas por encima, para decorar.

Ettore Cioccia.

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