Cualquier época del año es buena para comer una ensalada , pero el verano es el tiempo ideal para las refrescantes ensaladas. Hoy os traigo una ensalada César con camarones , sustituimos el pollo que tradicionalmente empleamos, por camarones. ¿ Y que nos falta? Pues la salsa César por supuesto, pero eso si, casera cien por cien. Y para darle un toque diferente vamos a elaborar unas mini esferas de mozzarella , (receta de Ferran Adrià), para decorar. En otras entradas ya os he hablado de mi kit favorito de cocina molecular , el kit de esferificaciones de Cocinista.es , es lo único que necesitas para iniciaros en este mundillo tan interesante. ¿Ya habéis visitado la página? tiene una cantidad de productos increibles, todo lo que podais imaginar, echarle un vistazo.
La ensalada César nació un 4 de julio hace 88 años, en 1924. Fue creada por un cocinero de nombre César Cardini , que en aquellos tiempos trabajaba en la ciudad mejicana de Tijuana . Hoy en día, la Ensalada César es probablemente la más popular de las ensaladas de la llamada cocina internacional . Presente en la carta de la inmensa mayoría de los restaurantes de ese ámbito.
La historia cierta cuenta que César Cardini, un inmigrante italiano, mudado a América tras la Primera Guerra Mundial, se hallaba al frente de su modesto restaurante de Tijuana cuando una noche del 4 de julio de 1924 , recibió en su local a un grupo de ciudadanos estadounidense que celebraban la fiesta patria. Cardini se sintió un poco anonadado al ver el número, y los dólares que podían escapársele, ya que al final de aquel día apenas le quedaban provisiones en su despensa. Pero Cardini resolvió el envite con su natural desparpajo, y sacó al comedor, en un carro, casi todo cuanto tenía, para confeccionar así, en directo y a la vista, un propuesta original de ensalada , que fue improvisando sobre la marcha. Empezó vertiendo en un bol aceite de oliva , realzado con una pequeña cantidad de ajo . Añadió sal y pimienta, y regó con esa mezcla unas hojas de lechuga . Luego añadió unos huevos medio cocidos, apenas un minuto. Sazonó todo con un chorrito de jugo de limón y unas gotas de salsa Perrins . Lo mezcló todo bien, y completó la ensalada con un espolvoreado final de queso parmesano rallado y el adorno de unos costrones de pan frito en aceite y ajo. He ahí el milagro de una creación genial: La ensalada César.

Ingredientes para 4 personas

Para la ensalada césar

• Lechuga romana
• Brotes variados
• 450 g Camarones pequeños cocidos
• Crutones de pan
• 8 anchoas

Para la salsa césar casera

• 80 g . Queso parmesano rallado
• 1 Huevo
• El zumo de 1/2 limón
• 6 Anchoas en salazón
• 2 cucharaditas de Salsa Perrins o salsa inglesa
• 1 cucharadita de Mostaza de Dijón o mostaza amarilla
• Diente de ajo
• Sal, pimienta 5 gustos y vinagre
• 5 Cucharadas de Aceite de oliva virgen extra suave
• 2-3 Cucharadas de agua

Para las esferas de mozzarella

• 220 g . Mozzarella de búfala
• 150 g . Suero de la mozzarella
• 70 g . Nata (35 % materia grasa)
• 4 g . Sal
• 5 g de Alginato y 1 l de agua

Como se hace la salsa César casera

En un recipiente ponemos todos los ingredientes menos el aceite de oliva, trituramos todo, seguidamente le vamos añadiendo el aceite en forma de hilo hasta que nos quede una salsa espesa y bien montada.

Nos tiene que quedar una consistencia de mahonesa, si está demasiado espesa le añadiremos 2 cucharadas de agua poco a poco y batiremos, esto es para bajarle el espesor si fuera necesario.

No le echeis sal hasta comprobar la que le aporta las anchoas y el queso parmesano, si después hace falta, rectificamos de sal. Tamboco le añadimos el aceite de las anchoas, ya que nos quedaria muy fuerte de sabor, el aceite de oliva debe ser suave.

Si vais a servir la ensalada inmediatamente, no es necesario frigorífico, ya que esta salsa se toma a temperatura ambiente.

Como se hacen las esferas de mozzarella

Para hacer las mini mozzarellas esféricas de Ferran Adrià, trituramos la mozzarella y el suero de mozzarella en la batidora amaericana hasta obtener una crema ligeramente granulosa.

Por otro lado hervimos la nata y añadimos a la mezcla anterior. Triturar en el vaso americano durante 10 seg. Añadimos la sal, mezclar y guardar en el frigorífico.

Mezclamos el Alginato con el agua en el baso de la batidora hasta que no queden grumos. Guardamos en un recipiente que permita obtener una altura de 6 cm.

Llenamos las cucharas especiales para esferificar con la mezcla de mozzarella y verter en el baño de Algin formando esferas. Dejar cocer las esferas en la mezcla de Alginato durante 12 min. Transcurrido este tiempo escurrimos las esferas de mozzarella con la ayuda de la cuchara con agujeros, las aclaramos en un bol con agua limpia y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella. Reservar en la nevera

Como montamos la ensalada César

En interesante tener la lechuga toda la noche en el frigorífico en un cuenco con agua, para que las hojas estén tiesas.

Escurrimos muy bien las hojas de leghuga, las colocamos en los platos y añadimos los crutones de pan, las anchoas enrolladas y los camarones pelados y salteados en una sartén o plancha. Aliñamos al gusto con la salsa César, o la llevamos a la mesa en una salsera para que cada uno se sirva. Por último decoramos con las esferas mozzarella, colocándolas con un poco de cuidado para que no se rompan.

Ettore Cioccia

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