Hoy os traigo un lujo de bombones, Bombones de Chocolate y Caramelo. Preciosos para regalar y degustar, ya que están divinos. Este maravilloso brillo, y el chasquido crujiente y característicos de los bombones de alta costura, no es una tarea difícil. Eso si, debemos seguir unos pasos muy precisos. Lo primero es utilizar cobertura de chocolate atemperado, sin este paso, no hay nada que hacer. Abajo tenéis un enlace a un video, para que veáis como se atempera correctamente. Lo segundo, muy importante también, es el tipo de molde, deben ser de policarbonato, nada de silicona. Son más caros, pero merece mucho la pena, y además con pocos cuidados tiene una vida útil más larga.
Otra cosa que quería comentaros es sobre los rellenos, ya sabéis que podéis ponerle lo que más os guste. En este caso hemos preparado una Ganache clásica de Chocolate, y una Crema de Caramelo salado.
Para cualquier Ganache, es importante usar azúcar invertido, por varias razones, la primera, es que evita la cristalización. Además estabiliza, asienta, y absorbe el agua, y la humedad, prolongando así la conservación del producto. Si no podemos conseguir azúcar invertido, el mejor sustituto es el azúcar moreno de caña, en las mismas cantidades. Otra alternativa es la miel, pero miel autentica. La única diferencia con estos dos sustitutos, es que, el tiempo de conservación de los productos disminuye, con lo cual, debemos consumirlos antes.

Utensilios para preparar unos Clásicos Bombones de Chocolate y Caramelo

• 1 molde de policarbonato para bombones
• Una espátula o rasqueta ancha de metal para el atemperado
• Una espátula larga de metal para el atemperado
• 1 Termómetro
• Mangas pasteleras desechables
• Algodón
• Hoja de Guitarra o acetato

Ingredientes para 21 Bombones de Chocolate y Caramelo

Para el encamisado de los Bombones

• 500 g Chocolate negro de buena calidad, en este caso: Callebaut 54,5%

Atemperar correctamente el chocolate, siguiendo las instrucciones de este video, o puede leer las indicaciones, en este post.

Una vez tenga el Chocolate bien atemperado, a la temperatura correcta. Introduzca el chocolate, en una manga pastelera, y rellene completamente, todas las cavidades del molde, hasta los bordes. Golpee el molde sobre el mármol, o la mesa de trabajo, para eliminar cualquier burbuja de aire. Después, voltee el molde, sobre la mesa, verá que cae casi todo el chocolate, quedando un fino encamisado en las cavidades del molde. Limpie muy bien, la superficie del molde, con una rasqueta de metal, tal y como se muestra en el video.

Deje cristalizar el chocolate boca abajo, sobre un papel de horno. También, puede acelerar el proceso de cristalización, reservando el molde, boca abajo, en el frigorífico, cerca de 7-10 minutos. Recoja el chocolate restante de la mesa de trabajo, y resérvelo para después.

Para la Ganache clásica de chocolate

• 15 g Azúcar invertido
• 85 g Nata con 30-35% de grasa
• 115 g Chocolate en gotas Callebaut 54,5%
• 15 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo pequeño, lleve a ebullición, la nata y el azúcar invertido. Coloque las gotas de Chocolate en un bol, y añádale la mezcla de nata caliente. Mezcle muy bien, para emulsionar. Deje enfriar hasta los 35ºC y entonces, incorpore la mantequilla, con un batidor de mano. Enfríe de nuevo, hasta los 26ºC, antes de rellenar el molde. Introduzca la Ganache, en una manga pastelera, y coloque un poco en cada cavidad del molde. Deje endurecer la Ganache, en un lugar seco, a una temperatura de unos 17ºC durante al menos 12 horas.

Para la Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 37 g Azúcar granulado
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un pequeño cazo, llevar a ebullición, la nata, con el jarabe de glucosa, retire del fuego, y reserve a un lado. Por otra parte, en otro cazo, derretir lentamente todo el azúcar, sin remover. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado, con las salpicaduras! Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Añadir la sal, y mezclar para que se disuelva.

Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta que se enfrié, a unos 26-27ºC.
Usando una manga pastelera, rellenar el resto de las cavidades del molde, dejando un espacio libre de 2mm. para poder sellar más tarde, los bombones.

Sellado de los bombones

Atempere de nuevo, el chocolate que ha recogido de la mesa, y colóquelo en una manga pastelera.

Cubre toda la superficie del molde, con el chocolate atemperado, tal y como se muestra en el video. Coloque encima, una hoja de acetato, o guitarra, cortado a la medida. Deslice una espátula ancha, por encima, presionando firmemente, para retirar el exceso de chocolate. Deje cristalizar completamente.

Desmoldar los Bombones de Chocolate y Caramelo

Retire la hoja de acetato del molde. Voltee el molde boca abajo, y déjelo caer sobre la mesa, con un golpe seco. Levante el molde, y si hemos atemperado correctamente, deben caer todos los bombones. Si alguno se resiste, golpee, la cavidad, con el mango de la espátula.

Reserve los Bombones de Chocolate y Caramelo, tapados, y en un lugar seco y fresco.

Ettore Cioccia.

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