Turrón de Chocolate al regaliz y Toffee de Sambuca. Esta es la receta que vamos a preparar hoy. Haremos una cobertura de Chocolate atemperado, en un molde especial para turrones, con un relieve muy bonito. Prepararemos dos rellenos, uno de ellos será una crema de caramelo, o toffee de Sambuca, un delicioso licor italiano.
**Sambuca, es un licor italiano, concretamente de Lazio. Es una bebida incolora, con un aroma a anís estrellado, hierbas aromáticas y especies. Su sabor es fuerte, y dulce, con un toque a regaliz. Se puede degustar tal cual, en una copa con hielo, y con unos granos de café para decorar. Como aditivo para el café, es espectacular, y hay quien le gusta también tomarlo flameado.
La base del licor Sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor, de semillas de anís estrella, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada de azúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, o aguardiente de anís.
Como segundo relleno, vamos a elaborar, una Ganache de Chocolate negro, aromatizada con regaliz. La combinación es realmente deliciosa.

Ingredientes para un Turrón de Chocolate al regaliz

Crema Toffee

• 2 g Gelatina hidratada
• 20 g Jarabe de glucosa
• 114 g Azúcar granulado
• 130 ml Nata con 35% de grasa
• 24 g Mantequilla sin sal
• 14 ml Licor italiano Sambuca (licor a base de anís)

Encamisado de chocolate negro

• 400 g de Cobertura de chocolate negro, 66%

Ganache al regaliz

• 170 ml Nata con 35% de grasa
• 10 g Azúcar invertido
• 2 Palos de regaliz
• 150 g Chocolate con leche
• 65 g Chocolate negro, 66%
• 15 g Mantequilla sin sal
• Crispies de chocolate

Procedimiento

Preparar la Crema Toffee

En un cazo, el jarabe de glucosa, y la nata. Llevar a ebullición, retirar del fuego, y reservar caliente. En otro cazo, derretir la mitad del azúcar, a fuego suave, y sin remover. Añadir el resto de azúcar, y proceder del mismo modo. Una vez derretido todo el azúcar, verter la nata caliente, poco a poco, removiendo con unas varillas se formará bastante humo, es totalmente normal. Cocinar durante unos segundos, removiendo constantemente. Asegurarse que no quedan cristales de azúcar sin fundir.

Retirar del fuego, y añadir la gelatina, a toffee caliente, para disolverla. Colar la preparación, y dejar reposar 5 minutos. Después, añadir la mantequilla, y procesar con una batidora de mano, hasta que la mantequilla se incorpore. Añadir ahora, el licor de Sambuca, y procesar de nuevo, con el túrmix, durante unos segundos. Reservar a un lado, a temperatura ambiente.

Preparar la cobertura para el encamisado

Necesitamos un molde para turrón de 20 cm de largo y 8 cm de ancho.

Atemperamos 400 g de cobertura de chocolate negro. (VER VIDEO ATEMPERADO)

Cuando tengamos el chocolate bien atemperado, a unos 31-32ºC vertemos el chocolate en el molde para turrones, llenándolo hasta los bordes. Golpeamos ligeramente el molde sobre el mármol o mesa de trabajo, durante unos segundos, para quitar las posibles burbujas de aire.

Colocamos un bol grande o una bandeja debajo, y le damos la vuelta al molde, de manera que caiga casi todo el chocolate en el bol. Nos debe quedar una capa de chocolate de unos 2 mm. Si es necesario, repetimos la operación. Con una espátula triangular, limpiamos el exceso de chocolate, de la superficie, y los lados del molde, y lo colocamos boca abajo, sobre dos soportes, como se ve en el video. Dejamos que el encamisado cristalice, y reservamos el resto de chocolate atemperado, para después.

Colocar el primer relleno en el molde

Nos aseguramos que la crema toffee, no esta caliente al tacto, ya que si no, se derretiría la cobertura de chocolate, que acabamos de hacer. Introducimos entonces el toffee, en una manga pastelera, y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad. Reservamos a un lado, hasta que se endurezca un poco, si es necesario, guardamos en el frigorífico.

Preparar la Ganache de Chocolate al regaliz

En un cazo mediano, colocar la nata, azúcar invertido, y los palos de regaliz, cortados por la mitad, a lo largo. Llevamos a ebullición, y retiramos del fuego. Cubrimos el cazo con papel film, y dejamos infusionar hasta que se enfrié completamente. Si queréis, este paso, lo podéis hacer la noche anterior, y guardar en el frigorífico toda la noche, para que la nata absorba todo el aroma y sabor del regaliz.

Por otro lado, en un bol, colocamos los dos chocolates, y reservamos a un lado. Colamos la nata infusionada, para retirar los palos de regaliz y las impurezas. Hervimos la nata nuevamente, y la vertemos sobre los chocolates. Mezclamos muy bien hasta que el chocolate se derrita por completo. Emulsionamos con una batidora de mano, añadimos la mantequilla, y emulsionamos una vez más, hasta que la mantequilla se haya incorporado. Dejamos enfriar la ganache hasta los 26º-28ºC

Colocar el 2º relleno y cerrar el molde con la cobertura atemperada

Cuando el toffee que tenemos en el molde, se haya endurecido, esparcimos unos crispies de chocolate por encima. Introducimos la ganache en una manga pastelera, y rellenamos el resto del molde. Debemos tener en cuenta, que hay que dejar un espacio libre, de unos 2 mm, para después cerrar el molde, con el resto de chocolate atemperado. Reservar en el frigorífico hasta que la ganache se endurezca. Si queréis, y no tenéis mucha prisa, se puede dejar a temperatura ambiente, durante toda la noche, eso sería lo ideal.

Atemperamos de nuevo, el resto de cobertura de chocolate, que no ha quedado antes, y lo vertemos sobre la ganache, ya endurecida. Nos aseguramos, que queden todos los bordes bien cubiertos. Pasamos una espátula ancha, por la superficie, para retirar el exceso de cobertura, tal y como se muestra en el video. Dejamos cristalizar completamente.

Retirar el molde

Una vez que la cobertura este bien cristalizada, damos la vuelta al molde suavemente, sobre la mesa de trabajo. Si hemos hecho bien el atemperado, el molde casi sale solo, y nos habrá quedado un aspecto liso y muy brillante. Al partirlo, el chocolate será muy crujiente, igual que un bombón, como os muestro en el video.

Ettore Cioccia.

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