Éclairs de Mango-Pasión con brownie y cobertura Ferrero Rocher
| Chocolate, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Éclairs de Mango-Pasión con Brownie y cobertura Ferrero Rocher. Como veréis, no son Éclairs propiamente dicho, ya que no están elaborados con masa choux, si no, que son unos semifríos. Se llaman así, por el molde utilizado para la receta.
Se trata del “Fashion Éclair” de Silikomart, un molde de silicona de 10 cavidades. Lo podéis conseguir en varias tiendas de repostería online, como por ejemplo AQUÍ.
En esta misma web, y en mi canal de YouTube, podéis encontrar otra receta en la que hemos usado también este molde.
Esta receta tiene 4 elaboraciones, muy fáciles todas. Un brownie sin nueces para la base de los Éclairs y un cremoso de mango y maracuyá. Están cubiertos con un glaseado Ferrero Rocher, y decorados con una ganache montada. de chocolate con leche.
Ingredientes para 10 éclairs de Mango-Pasión
Brownie sin nueces
- 150 g Chocolate negro al 66%, troceado
- 125 g Mantequilla sin sal
- 2 huevos M enteros
- 50 g Azúcar granulado
- 25 g Harina todo uso
Cremoso Mango-Fruta Pasión
- 175 g Puré de mango
- 105 g Puré de fruta de la Pasión
- 2 huevos M enteros
- 4 yemas de huevo
- 140 g Azúcar granulado
- 4 g Gelatina 200 Bloom
- 130 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Ganache montada de Chocolate con leche
- 110 ml Nata con 35% de grasa
- 95 g Chocolate negro al 66%
- 220 ml Nata con 35% de grasa, muy fría
Cobertura Ferrero Rocher
- 250 g Chocolate con leche
- 40 ml aceite de semillas de uva (o aceite vegetal neutro, muy suave)
- 65 g almendra granulada tostada
Procedimiento
Preparar la Ganache de chocolate
Para empezarla receta, lo primero que vamos a hacer, es la ganache de chocolate, ya que necesita un enfriado largo, para poder batirla después.
Fundir el chocolate negro, a 45º C. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición los 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore. Si tenemos tiempo, está muy bien, pasarle una batidora de mano o túrmix, para que quede una mezcla lisa y brillante.
Seguidamente añadimos los 220 ml de nata, que debe estar muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a 4 horas, así que si queréis, podéis prepararla la noche anterior, y dejarla en el frigorífico tranquilamente.
Preparar el Brownie
Precalentar el horno a 160º C
Si hemos comprado el chocolate en tableta, lo troceamos muy pequeño, y lo colocamos en un bol. Si disponemos de chocolate en habas pequeñas, o gotas, lo dejamos tal cual en un bol. En un recipiente apto para microondas, derretir la mantequilla a unos 50ª C. Para evitar salpicaduras dentro del microondas, cubrimos el recipiente con papel de conservación transparente. Rápidamente, mientras la mantequilla está todavía muy caliente, agregar el chocolate negro troceado. Dejamos que el chocolate se asiente en la mantequilla caliente, durante un par de minutos. Después mezclamos suavemente con unas varillas, hasta que el chocolate se funda por completo.
Por otro lado, en un bol grande, batimos los huevos con el azúcar durante un par de minutos, hasta que blanqueen. Entonces, añadimos esta preparación, sobre la mezcla de chocolate, y mezclamos muy bien, hasta incorporar completamente. La mezcla tomará poco a poco una textura más espesa, similar a una ganache. A continuación, tamizamos la harina sobre la mezcla, y la incorporamos delicadamente, y con movimientos de rotación, hasta que se integre totalmente. Ya tenemos lista nuestra masa de brownie, que en este caso no lleva frutos secos, ya que a lo largo de la receta, lo vamos a bañar con una cobertura crocante.
Hornear el Brownie
Disponemos de una bandeja cuadrada para horno, de acero inoxidable, y de 24X24 cm. La engrasamos con spray antiadherente, o la untamos con mantequilla, y espolvoreamos un poco de harina. Repartir la masa de Brownie en la bandeja, de manera que nos quede uniforme, es decir, el mismo grosor. Hornear unos 14-15 minutos a 160º C. Retirar del horno, y dejar enfriar ligeramente el brownie, dentro de la bandeja.
Una vez frio, cortaremos unas porciones de brownie de 12 cm de largo y 2 de ancho. Los colocamos sobre una bandeja con un papel de horno, y guardamos en el congelador unos 30 minutos.
Preparar el Cremoso de Mango-Pasión
El primer paso, será hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. Nosotros utilizamos Gelatina en Hojas de 200 grados Bloom. Si usáis gelatina en polvo, necesitaréis aproximadamente la misma cantidad, y 24 ml de agua para la hidratación.
En un bol, batir los dos huevos enteros, con las 4 yemas, y el azúcar, durante 2 minutos. Por otro lado, en un cazo a fuego suave, calentar los dos purés juntos, a unos 40-45ºC Verter entonces el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir todo el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F removiendo frecuentemente. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta disolver totalmente.
Pasar el contenido a un bol, y añadir la mantequilla cortada en dados, y a temperatura ambiente. Procesar un par de minutos, con una batidora de mano (túrmix), hasta que tengamos una crema homogénea y suave. Introducimos el Cremoso en una manga pastelera, y le cortamos un poco la punta. Para estos Éclairs de Mango-Pasión, hemos utlizado el molde de silicona “Fashion Éclair” de Silikomart, de 10 cavidades. Rellenamos, con el cremoso casi hasta el borde, dejaremos un espacio sin llenar, de ½ cm aproximadamente. Seguidamente, colocamos encima, las porciones de Brownie que hemos cortado. Presionando ligeramente hacia dentro. Congelamos hasta que estén listos para usar.
Preparar la Cobertura Ferrero Rocher
Preparamos ahora la cobertura Ferrero Rocher, que no es más que un glaseado de chocolate con almendra o avellana
Derretimos el chocolate a unos 45º C. Lo podéis hacer en un baño María, o al microondas. Incorporamos entonces el aceite de semillas de uva y mezclamos muy bien.
Añadimos por último la almendra granulada tostada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras por el chocolate. Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante, hasta los 35º C.
***Utilizamos aceite de semillas de uva, por que es muy suave, y con un sabor neutro. Si no podéis conseguir este aceite, se puede sustituir por otro aceite vegetal, el más suave que encontréis, incluso con aceite de girasol, nos puede servir también. El aceite de semillas de uva, se encuentra fácilmente en herbolarios, farmacias, y en tiendas online.
Para finalizar
Ya tenemos nuestros Éclairs completamente congelados, la Ganache de chocolate muy fría, y la cobertura Ferrero Rocher preparada y a 35º C.
Con la ayuda de dos palillos largos, pinchamos los Éclairs, y los sumergimos en la cobertura crocante, y los colocamos sobre una rejilla, para que escurran el exceso de chocolate. Los pasamos a unos cartones individuales de pastelería, y reservamos unos minutos en el frigorífico, para que la cobertura se asiente.
Mientras tanto… Sacamos la Ganache del frigorífico, y la batimos unos segundos, hasta que esté cremosa, y con la consistencia suficiente como para decorar con manga pastelera. Usaremos una manga y una boquilla rizada, en este caso, es una Wilton 6B. Decoramos los Éclair con la ganache, como se muestra en el video. Guardamos de nuevo en el frigorífico, hasta que lo Éclairs de Mango-Pasión se descongelen totalmente, antes de consumir.
Ettore Cioccia
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15 Respuestas para “Éclairs de Mango-Pasión con brownie y cobertura Ferrero Rocher”
Deja un comentario
Hola,
Me encanta esta receta.
Una preguntita, el aceite de uva se puede sustituir por manteca de cacao?
Gracias,
Pili
Como siempre es espectacular
Una pregúntalla el aceite puede ser de girasol? gracias
Si, perfectamente, uno suavecito, o de maíz también. Saludos!
Que maravilloso, debe estar exquisito,ya que me encantan los Ferrero Rocher, Felicitaciones Ettore ,Ojalá sacarás un libro para poder tener todas recetas,un abrazo ????
Muchas gracias!!! Un abrazo para ti también!
Buenos días, espectacular. Podrías recomendarme donde conseguir pure de maracuyá y pasta de praline de avellana; por favor? Gracias
Increíble! Me han salido igual que los tuyos. Muy fácil de hacer. Y además está bienisisísimo. Muchas gracias!
Buenas Noches: Primeramente felicitarlo por su página, es de mucha ayuda. Una consulta, me puede brindar su receta para las almendras granulada y tostadas, muchas gracias por su atención, Saludos desde Lima Perú
Hey
Can the 2 fruit purees be substituted with bananas? To make a banana cream?
Thanks
Could please tell us where can we find the plastic eliptic cutter that you use for cutting the brownie? Ive tried amazon, silikomart, and others, but i cant find.
Thank you!
Un postre exquisito. Me encantó. Gracias por la explicación paso a paso en tus vídeos.
Se ve buenisimo, yo quiero comprar los moldes, como hago??
Lastima q vivo en la ciudad de Mexico, los buscare por aca, para no tener q pagar en euros
Hola ,
Tengo una pregunta, la cobertura se pone como blanca sin brillo despues de que cubro los postres, queda como chocolate netemperado. Cual podria sera la razon? Muchas gracias!
Grandes trabajos… tanto este como todos los otros. Se nota que te encanta la pastelería
Una duda me surge, me gustaría hacer algún pastel o bizcocho y bañarlo con la cobertura rocher pero en lugar de usar chocolate oscuro o con leche, me gustaría que fuese de chocolate blanco. Las cantidades serían iguales? Has probado a hacerlo alguna vez?