En esta receta con video, vamos a preparar un Financier de Chocolate, con mousse, y una ganache montada, también de chocolate. Un pastel todo de chocolate, muy fácil de hacer, y que os va a encantar, sobre todo a los chocoadictos como yo.
Para empezar, prepararemos una ganache de chocolate montada. Haremos este paso en primer lugar, ya que para montar la ganache, ésta debe estar muy, muy fría. Incluso, la podéis elaborar la noche anterior, si queréis, y dejarla en el frigorífico bien tapada, toda la noche.
Después, o al día siguiente, prepararemos el Bizcocho Finacier de Chocolate. El bizcocho, mejor hacerlo el mismo día si podéis.
Haremos también, una deliciosa Mousse también de chocolate negro, con una base de crema inglesa.
Para decorar, hemos utilizado, los famosos “Bizcochos Esponja al microondas”. Ya hicimos un completo tutorial con video incluido, para que veáis como se hacen este tipo de bizcochos, tenéis el link al video, más abajo.
Podéis decorar también, con unas piezas de chocolate negro atemperado.

Ingredientes para un Financier de Chocolate de 18 cm

• 130 g. Mantequilla sin sal
• 125 g. Azúcar glas
• 17 g. Cacao en polvo, sin azúcar
• 62 g. Almendra molida
• 3 claras de huevo a temperatura ambiente
• 45 g. Harina de trigo común (de todo uso)

Mousse de chocolate negro

• 4 g. Gelatina en hojas
• 2 yemas de huevo
• 15 g. Azúcar granulado
• 85 ml. Leche entera
• 100 g. Chocolate negro 66%, troceado
• 150 g. Nata montada en picos suaves

Ganache montada de chocolate

• 110 ml. Nata (crema de leche espesa)
• 95 g. Chocolate negro al 66%
• 220 ml nata muy fría

Procedimiento

Preparar la ganache montada de chocolate negro

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es la ganache de chocolate, ya que necesita un enfriado largo, para poder batirla después.Fundir el chocolate negro, a 45º C. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.

Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición los 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore. Si tenemos tiempo, está muy bien, pasarle una batidora de mano o túrmix, para que quede una mezcla lisa y brillante.
Seguidamente añadimos los 220 ml de nata, que debe estar muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.


Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. si lo hacemos la noche anterior, pues mucho mejor.

Podéis preprar si os apetece, una ganache montada de chocolate blanco, o chocolate con leche, si os gusta más, o una combinación de las tres. La elaboración es la misma, solo cambia ligeramente la cantidad de ingredientes.

Preparar el Bizcocho Financier de Chocolate

Precalentamos el horno a 165º C.

El primer paso, es colocar la mantequilla en una pequeña cacerola. Vamos a hacer una “mantequilla avellana”. Esto quiere decir, que la vamos a derretir a fuego suave, y después, la cocinamos unos minutos, hasta que tome un color avellana. Pasamos la “mantequilla avellana” a un bol, y dejamos enfriar hasta los 40º C.

Mientras tanto, en un bol grande, colocamos el azúcar glas, la almendra molida, el cacao y la harina. Mezclamos todos estos ingredientes, hasta que tengamos una textura fina y sin grumos, como si fuera “arena”. Entonces, le añadimos las claras de huevo, tal cual, sin montar, ni batir. Mezclamos con unas varillas, hasta que las claras se incorporen con los ingredientes secos. Por último, incorporamos la mantequilla derretida, que ya se ha enfriado a 40º C.

Engrasamos un molde redondo de 18 cm de diámetro. Vertemos la masa de Financier en el molde, le damos unos golpecitos, y vamos a hornear unos 18 minutos a 165º C. Retiramos del horno, y cuando no queme, sacamos el Financier de chocolate del molde. Con un cuchillo de sierra grande, cortamos un poco la parte superior del bizcocho Financier de Chocolate, para que no sea tan alto. Dejamos enfriar del todo sobre una rejilla. Después, lo encajamos dentro de un aro para tartas, de la misma medida que el bizcocho, (18 cm diámetro), y reservamos.

Ahora preparamos la Mousse de Chocolate negro

Hidratamos y escurrimos como siempre, las hojas de gelatina, y las reservamos a un lado. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Ponemos la mezcla al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina, removiendo bien, hasta que se disuelva completamente.

A continuación, vertemos ésta crema inglesa caliente sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea. Dejamos enfriar hasta los 30º C. Mientras tanto montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo).

Cuando la crema de chocolate esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, mezclando suavemente con una espátula de goma. Colocamos la mousse de chocolate, sobre el bizcocho Financier de chocolate, cubriendo toda la superficie. No lo añadimos todo, solo hasta obtener un grosor de 1 cm. aproximadamente. Guardamos por unas horas en la nevera, o para ir más rápido, podemos guardar en el congelador durante 1 hora. Necesitamos que la mousse esté muy, muy fría, o semi congelada, para poder retirarle el aro fácilmente.

Montar la ganache de chocolate

Retiramos la Ganache de Chocolate del frigorífico. Está muy, muy fría, y ha tomado bastante consistencia, ahora la vamos a batir ligeramente. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la ganache a velocidad media, durante unos segundos. Sin pasarnos con el batido, lo justo hasta obtener una textura untuosa.

Introducimos la ganache en una manga pastelera. Colocamos la ganache sobre la mousse de chocolate, tal y como se muestra en el video, haciendo unas bolas en la superficie. Podemos combinar también con una boquilla rizada, para crear una composición más bonita.

Decorar el pastel

Para decorar este pastel, podemos elaborar los famosos Bizcocho Esponja al microondas. Ya hicimos un video completo hace un tiempo, podéis ver la receta y el video de la elaboración, pinchando AQUÍ. Si os apetece, también podéis decorar, con algunas piezas de chocolate atemperado.

Ettore Cioccia

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