Hoy vamos a Atemperar y teñir chocolate blanco, para elaborar decoraciones, bombones…etc. Aunque para algunos es un “mundo”, el atemperado resulta una técnica realmente sencilla, solo hay que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a “temperatura” se refiere. Pero os aseguro, que cualquier inexperto puede hacerlo más o menos deprisa, ensuciando mucho o poco, todo se adquiere con la práctica.
Atemperar, es hacer pasar al chocolate por un ciclo de temperatura, (calor/enfriado/calor), lo que los profesionales denominan atemperado. Es imprescindible para elaborar Bombones, modelados, decoraciones, o Tabletas de chocolate, por ejemplo.
El toque crujiente, fundente, y el brillo, no se obtienen si el atemperado no se realiza correctamente, o si utilizamos el chocolate simplemente fundido, y sin atemperar. Esto es debido a la importante presencia de la manteca de cacao en el chocolate, ya que una vez derretida, no encuentra por si misma una forma cristalina y estable.
La manteca de cacao que contiene el chocolate se compone de varias grasas que se asientan a temperaturas diferentes, y esto hace que el chocolate sea inestable. Con la técnica del atemperado que explicamos hoy, lo que logramos es que estas grasas sean estables y proporcionen al chocolate mucho más brillo y que se parta con ese chasquido limpio tan típico de los bombones al morderlos. Un chocolate mal atemperado tendrá una estructura inestable que se verá en forma de vetas y tendrá una textura grumosa, mate y fea, además, se derretirá con facilidad al tacto.

El proceso para atemperar chocolate, es el mismo tanto si queréis atemperar chocolate negro, con leche o blanco. Se hace exactamente igual, solo cambian las temperaturas de fusión, enfriado y atemperado. Aunque si es cierto, que dependiendo de la marca de chocolate, puede variar un grado arriba o abajo, pero no os preocupéis, que os saldrá bien igual.

Es importante saber, que para atemperar chocolate correctamente y de manera sencilla, es aconsejable utilizar al menos 500 g de cobertura, o incluso si es 1 kg. mucho mejor. Con una cantidad inferior a 500 g es muy complicado, el chocolate se enfría y espesa demasiado rápido, con lo que tendríamos que volver a comenzar de nuevo. El chocolate que os sobra, es bueno, es chocolate atemperado, así que lo podéis guardar para futuras decoraciones.

No cualquier chocolate es válido para preparaciones que requieran el atemperado. Necesitamos el llamado chocolate de cobertura, es decir, aquel que tiene una determinada proporción de manteca de cacao. Lo ideal es utilizar chocolates que tengan, al menos, el 32% de Manteca de cacao. Este porcentaje no hay que confundirlo con la cantidad de cacao que contiene el chocolate. Yo os recomiendo utilizar chocolates de gran calidad, los que utilizan por ejemplo los profesionales. Existen varias marcas, como pueden ser, los chocolates de Callebaut, Valrhona, Cacao Barry, Chocovic, Amedei…..

En ésta ocasión, vamos a aprender, como se atempera correctamente el chocolate blanco, y vamos a utilizar el Chocolate Belga Callebaut. Os traigo también, un video paso a paso, donde podréis ver también, además del atemperado, como podemos colorear el chocolate blanco, y algunas decoraciones.

Ingredientes y utensilios para atemperar chocolate Blanco

• 500 g chocolate blanco de buena calidad
• Una superficie lisa de mármol o granito
• Un bol apto para baño María o un microondas
• Una espátula ancha para chocolate
• Una espátula larga de pastelería
• Un termómetro láser o digital

Ingredientes para teñir el chocolate

• 500 g chocolate blanco atemperado
• Manteca de cacao
• Colorante en polvo “Liposoluble” (color a elegir)

Materiales para elaborar las decoraciones del video

• Una hoja de transfer para chocolate (con los dibujos que nos gusten más)
• Papel de guitarra o lámina de acetato
• Papel de guitarra o lámina de acetato fina flexible
• Un rodillo
• Unos cortadores o corta pastas redondos
• Un pincel

Procedimiento

Como atemperar chocolate blanco

Lo primero que debemos hacer es trocear nuestro chocolate blanco en trocitos pequeños. Si compráis un chocolate profesional, veréis que viene en una especie de pastillas pequeñas,o gotas como las que veis en el video.Vamos a derretir el chocolate blanco a unos 45-50º C. (Nunca exceder los 50º C. Ya que podríamos quemar el chocolate)
Lo podemos derretir en un baño María a fuego suave y removiendo frecuentemente, o podemos derretirlo en el microondas. Si lo hacemos en el micro (mucho cuidado) tenemos que fundir el chocolate a una potencia no muy alta, y en intervalos cortos de unos 25-30 segundos, retirando cada vez el bol del micro, y removiendo el chocolate para que el calor se reparta uniformemente. Yo personalmente prefiero hacerlo al baño María, se controla mucho mejor la temperatura, y nunca se nos quemará el chocolate.

Una vez tengamos el chocolate fundido a la temperatura indicada. Vamos a verter dos tercios del chocolate caliente sobre nuestra superficie de mármol. El resto que nos queda, lo dejamos en el mismo bol, para que se mantenga caliente. Con la espátula ancha para chocolate vamos a extender el chocolate de derecha a izquierda o al revés, cubriendo una buena parte de la superficie del mármol. Cuanta más cantidad de chocolate estemos atemperando, más superficie utilizaremos.
Con la misma espátula vamos recogiendo todo el chocolate extendido, y llevándolo hacia el centro, limpiando la espátula ancha con la espátula larga (como veis en el video). Se trata de extender y recoger el chocolate hasta que éste se enfrié a unos 26-27ºC. Cuanta más cantidad de chocolate estemos utilizando, más veces tendremos que repetir la operación. Es importante que el chocolate esté en continuo movimiento, para que no se cristalice.

Cuando lo tengamos entre 26-27º C. Necesitamos subir uno o dos grados éste chocolate, para ello, con cuidado vamos a juntar este chocolate enfriado, con el resto que hemos dejado en el bol, y que todavía está caliente. Colocamos el bol debajo del borde de la mesa, y ayudándonos con la espátula ancha traemos todo el chocolate del mármol, hacia el borde para dejarlo caer dentro el bol. Removemos a conciencia con una espátula para mezclar todo el chocolate. Si lo hemos hecho bien, después de mezclar el chocolate , deberíamos tener una temperatura entre 28-29º C. Ya tenemos el chocolate listo y perfecto para realizar bombones, o decoraciones varias.

Notas y sugerencias

**Y os preguntaréis…….y si mientras estoy haciendo decoraciones, el chocolate se me enfría y espesa ¿qué hago? Pues lo colocamos de nuevo en un baño María, y lo recalentamos, ¡!PERO OJO!! Lo debemos hacer con mucho cuidado, sin sobrepasar en ningún momento la temperatura del atemperado, que en el caso del chocolate blanco seria 28-29º C. Y así podemos seguir trabajando.

**Recordad, que si otro día queremos hacer más decoraciones con el chocolate sobrante, deberemos atemperarlo de nuevo.

By Ettore Cioccia

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